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没有西湖醋鱼和东坡肉,杭州本地好食堂在卖什么?
杭州网  发布时间:2020-07-03 09:31:29 Fri   

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每日商报 白墙加上木质的招牌,就是好食堂的门面了,简简单单,清清爽爽。算上在东山弄的那段时光,不觉间,好食堂也已经开了七个年头了。好食堂西湖店,坐落在湖滨步行街——西湖边最热闹的地方,步行十分钟便可到达西湖。

听说我要去好食堂吃饭,小伙伴先坐不住了,“那家店我知道,我常去的,跟我爸做饭味道一模一样,还不贵。”在湖滨这样寸土寸金的地方,人均四五十就可以坐着好好吃一顿的店,少有,把菜做得那么落胃的,就更少了。

我就想着把家的味道带给大家

好食堂的老板马坤山,人称老马,如果你是好食堂的常客,应该眼熟得很。老马一天的大部分时间,不是在店里,就是在挑选原材料的路上。“我就想把杭州老底子的,家的味道带给大家,” 老马说。家是什么,就是用心。一道简单的丝瓜笋干,好食堂就只用本地的头茬丝瓜,这样就算端上来久了丝瓜口感也不会有太大变化,还不会发黑变色。

老马对食材的用心,绝不仅在这一道丝瓜笋干上。店里卖得最好的一品香芋煲,选的是广西荔浦的芋头,干炸臭豆腐的原料是富阳来的,还有卤味用的鸭子啊、鸡爪啊……这样精挑细选的原材料在好食堂的明档口随处可见。

没有西湖醋鱼和东坡肉

好食堂在卖什么?

在好食堂里,你是找不到西湖醋鱼和东坡肉这些杭州经典名菜的,老马说,东坡肉很多地方都有,但是他想做的是“妈妈的味道”。皮儿荤素、糖醋排骨、素鸡、家烧小黄鱼……店里在卖的,恰恰就是那些再寻常不过的家乡味道,不少食客来,为的就是这口味道。

除了糖醋排骨这些常年都有的菜色,好食堂还会根据时令上些家常菜,这一季推出的菜,都是亲的不能再亲的一家人,金银蹄、鲞蒸白条和霉菜梗会苋菜,都是地地道道的杭州家常菜。

金银蹄

杭州有句老话,“头伏火腿二伏鸡,三伏要吃金银蹄。”金银蹄其实就是火腿爪和新鲜猪爪合炖,在颜色上凑成了金银双色。

金银蹄的烹饪过程其实不难,火腿爪洗去齁味,入高压锅炖煮两小时出香后倒入黄酒,再加入新鲜猪爪合炖一小时后出锅。

“好火腿有很多,像大家比较熟悉的万隆火腿、云南的宣威火腿,不过我最后挑来选去,还是选了安徽绩溪的火腿,”老马说。

在安徽绩溪的乡村里,每逢过冬,几乎家家户户的门廊上都会挂上几只自家腌制的火腿。金华火腿出徽州,徽州的火腿,色泽鲜亮,瘦肉咸中带甜,肥肉不腻,用来做菜是上品。

将整只的火腿切块,行话叫“开火腿”,选自安徽绩溪的三年成火腿切开之后,特有的香气扑面而来,令人垂涎。每次开火腿,老马都会让作坊主发来视频,亲自确认火腿的品相和质量。原料选得好,价格就上来了。除了讲究的火腿爪之外,新鲜猪爪也有来头,用的都是黑毛猪的猪爪。

出锅的金银蹄不看颜色的话,一时间是分不出来伯仲的。在长达三小时的炖煮之后,早就是你中有我,我中有你了。金银蹄汤汁醇厚,火腿爪和新鲜猪爪软硬适中,咸香中带一点甜,香得嘞,啧啧。

霉菜梗会苋菜

金银蹄用的绩溪火腿,都是要在正冬时节腌制的,过了这个时候,口味就没那么好了。不时不食,就跟这道霉菜梗会苋菜一样。苋菜长到青皮甘蔗一般高之后,割下洗净后腌制几天苋菜梗就做好了。

会吃的人都知道,头茬的霉苋菜梗味道最好。霉菜梗会苋菜,用新鲜的苋菜做底,霉苋菜梗在上,新鲜的苋菜吸收了霉菜梗的滋味,混合着菜籽油和麻油的香气端上桌来时,不自觉地就开始咽口水了。

鲞蒸白条

鱼鲞和白条鱼也是杭州人桌上常见的菜品,鱼鲞咸鲜下饭,白条鱼鲜嫩,新鲜的白条和腌制过的鱼鲞交错相叠在盘中上锅蒸,二者有味出味,无味入味。

好的白条鱼,是要那种身子长但是肚子扁的,常与潮水搏斗的鱼才会有这种身形,这样的鱼鱼肉结实,口感更好。

鲞蒸盖掉了白条鱼的腥味,又补充了咸味,白条鱼提鲜,两者同蒸,味道完全交融在一起又不失各自的口感,咸鲜可口。7月1号,钱塘江流域开渔,老马的好食堂里也会准时上上江鲜,白条鱼就是其中一样。

坐在暖黄色布置的大堂里吃完饭,有点想家了。平凡琐碎的日子里,简单一顿家常便饭最是暖心,这一口家的味道,你来湖滨就能吃上。

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下面是诗词传送门:

岭水争分路转迷,桄榔椰叶暗蛮溪。

愁冲毒雾逢蛇草,畏落沙虫避燕泥。 

来源:每日商报  作者:实习记者 侯惠惠 梁孟澄 摄影报道  编辑:郑海云