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走!恰面去,一碗不过瘾就弄三碗!这三家杭帮面馆各个有绝招
杭州网  发布时间:2021-05-29 07:34:01 Sat   

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每日商报报道 有人说,“杭州真美!”杭州的美,美在山水,美在人文,也美在简简单单的一餐一饭上。

“中午吃点啥?”

“走,恰面!”

说到吃面,杭州人可是专业的,光是杭州城里大大小小不下万家的面馆就可见一斑。杭州的山水秀丽,但面“霸道”,大锅铁勺、浓油赤酱、味道浓郁,一碗下肚,久久回味。在杭州,生意好的老底子面馆,经常有人端个面碗坐在店门口就开吃了,“我一天不吃就想啊,一个星期一定要来吃几碗的,味道毛好嘞!”

散落在杭州大街小巷的面馆,他们不一定有气派考究的装修,但面地道,实在。

本报主办的第六届每满面条节将于6月6日正式启动,为大家送出超过千碗特色面,带大家一起打开杭州的面食之门,和大家一起探寻杭城的面食密码。今天为大家带来的是弄面、小狗面馆和八角面馆。

这家开在年轻人聚集地的弄面

用一碗料足味儿够正的杭帮面满足你

要吃地道杭帮面,就要去小巷?其实这里也有。金宏伟的“弄面”是个例外,他没有选择传统的街巷,而是把店开在了杭州大厦501城市广场的地下一层。

“弄面”装修简单但却不失格调,暖黄色的灯光让人感到温馨的同时食欲大增。半开放式的厨房也让大家多添了一分对卫生的放心。透过窗口,可以看见大厨“弄面”的过程,点一碗面,可以享受到眼睛和嘴巴的双重满足。

“把顾客‘弄’开心,这就是我的价值,”是金宏伟一直以来强调的做餐饮的理念。做面,他也是认真的。

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杭式片儿川,是杭州最本土的味道,说起片儿川,就是要用杭州本地的面条来做。在金宏伟看来,汤头是自家片儿川的滋味所在。

喝一口片儿川的汤,明显感觉到弄面汤头的与众不同。汤头是用猪豚骨与龙骨共同熬制的,口味适中又不失醇厚。金宏伟说,要熬制7小时才能得到一锅好的汤头。加上雪菜、笋片和里脊肉,一碗杭式片儿川,顿时变得有滋有味。

店里的腰花拌川是出了名的,处理过的腰花没有什么腥味,经过爆炒变得饱满Q弹,还有浓郁的酱香味,很适合没有胃口的夏天。“腰花拌川的底料是用香干、肉丝、韭芽加入调和汁炒香后再倒入黄酒与面一起翻炒,再起锅重新炒腰花与洋葱,浇头与底料分开,每碗拌川上桌,都会透着一股浓浓的锅气。”金宏伟说。

上桌的腰花拌川,腰花带着焦香味,配上裹满酱汁的杭州本地面条,再拌上用店内特制的辣椒酱,不消五分钟,就能光盘。

在杭州火了20年的“板凳”面馆

有人大老远从嘉兴过来只为一碗拌川

过一座桥,在马路的斜对面,就可以看到“小狗面馆”几个大字,这家被杭州人熟知的网红面馆。我们去的是复兴店,到的时候是十一点半左右,店里的两位大厨正一人一个灶头,热火朝天地在烧着面,一位年轻的小哥在窗口叫着号。小狗面馆的厨房就在门口,穿过窄窄的过道便是就餐区,里面放着6张桌子,另一间房间里摆满了小板凳,是专门为了应对饭点时吃面用的。

店里每天来打卡的人络绎不绝,有来自火车东站的,有从西溪湿地过来的,也有从古荡过来的,我们去的时候还有专门从嘉兴赶过来打卡拌川的食客。

小狗面馆的老板叫孙冬林,复兴店早在2001年就开了,时间也最久。现在虽然年纪渐长,但每天早上9点,孙冬林还是会准时到复兴南街店,帮店里照看一下生意,碰到想吃他做的面的客人,就亲自下厨给他们做面吃。等到十点半的样子,又骑上电瓶车再去建国南路店继续盯场子去,等过了中午12点,忙碌的一天才算告一段落。

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讲到做好一碗面的标准是什么,孙冬林认为有三点,好水、好料和猛火,而好水就是指水必须是干净、沸腾的水。小狗面馆的招牌是拌川,一天中来吃面的有400多人,其中有一半是奔着拌川来的。烧拌川最主要的是炒料,主料包括了肉丝、韭芽、豆芽、香干这些,浇头有猪肝、腰花、牛肉、大肠等。先起小锅炒料,把面放入二锅中汆水,待料炒好把煮好的面放入再炒一下就可出锅,如果要加浇头,可以另起油锅再炒。

“我们的猪肝和腰花很有特色,都是非常新鲜不做任何处理的,爆炒后最多就放点葱,有些人可能会将原料做去腥去骚处理,但是往往处理后,食材本身的鲜味也就没有了。”孙冬林说。

炒料最讲究的是火候。炒一份猪肝或腰花只需要十几秒,炒的过程中该大火时就得用大火,该小火时就得用小火,得严格把控,稍不留神,少几秒还是生的,过几秒就老了,时间得刚刚好。

点的猪肝拌川和腰花拌川出锅,猪肝的外表呈古铜色,入口有种颗粒感,细细嚼来十分软嫩,夹上几筷豆芽,油而不腻,腰花每片都切得很薄,很是入味。

店里的两位大厨跟着孙冬林做了8年,在不加浇头的情况下,1分钟他们可以烧两碗拌川。下午将近1点,面馆的人流到了高峰,很多客人只能在板凳上吃面。老板说,双休日每天会有差不多六七百人来店。

来源:每日商报  作者:记者 项凯 邱仁森 侯惠惠 摄影报道  编辑:郑海云