“好久没看到排队的场景了。”上周末，站在新白鹿湖滨店门外，看着门口等候的顾客，新白鹿创始人周文源感叹道。

3月以来，他每个周末都到门店生意“晴雨表”湖滨店来转转。“湖滨是门店中堂食生意最好的之一，每隔一个星期，就能明显感觉到，来店里吃饭的人又多了一些。”

熬了两个月，周文源终于松下了一口气，也终于等来了转机。

“新白鹿还在，我们没有被压垮”

团餐日营业额高达几十万元

“杭州开始恢复外卖了，我们是第一批。”2月10日，新白鹿三家门店出现在杭州市公布的第一批供餐企业名单中。

“在当时的情况下，新白鹿必须要开门了。”周文源认为，在整个行业处于低迷之时，没有什么比营业更能振奋人心。“我想告诉大家，新白鹿还在，我们没有被压垮。”

2月中旬以后，很多企事业单位复工，但当时餐厅尚未大批复工，用餐需求紧迫，新白鹿的复工从做团餐开始了。“刚开始复工的前两天，一天外卖没几个。突然有一天，西湖文化广场门店经理给我打电话说，有家企业明天要订100份团餐。”周文源第一次开始正视团餐这块业务。“以前，我们最多就是平台上做做外卖，团餐想都没想过。”

接下来的两个星期，新白鹿各个门店都接到了不少团餐订单。“有附近的社区防疫中心、银行以及一些企事业单位。订单接得多的门店仅中餐就有五六百份，少的也有一两百份。最多的时候，杭州十多家门店的团餐日营业额高达几十万元。”

这让后厨迅速成为店里最忙碌的一角。“堂食为主的时候，厨房基本上午11点开始备菜。现在10点左右厨师们就要忙碌起来，分批准备餐食，保证第一批外卖在11点左右送出。”新白鹿游泳馆店厨师黄师傅说道，餐厅复工后，厨房比以前堂食时候更忙了。“大家都干劲十足，忙得也很开心。”

在每一批新白鹿配送的团餐中，都夹着几张宣传页，上面印着预订二维码和可供选择的菜品。“团餐主要是定制服务，可以扫二维码加门店团餐负责人微信，我们会根据客户需求制定不同的团餐菜单。”周文源说道。

“我们打算在团餐上做一些考虑，研发一批特色产品。”随着堂食开放、生意回暖，团餐需求量应该会有所减少，但周文源打算继续保留这一项目，进一步挖掘其潜力，让团餐业务继续成为新白鹿经营项目里重要的一部分。

“熬一熬，困难很快就会过去的”

亏损最严重时也没有动过裁员的念头

看着眼下红火的生意，周文源乐了，可就在1个多月前，他还在为生意苦恼困惑。2020年春节，周文源和同事们经历了从业二十多年来最冷清的一个开年。

“过年前3天（1月20日），我们召开了管理人员会议。当时网上到处都是钟南山院士的采访。我隐隐觉得情况有点不对，让大家做好最坏的打算。”虽然周文源已有心理准备，但情况比他预想的更加糟糕。“大年初一，店里还有零零星星的客人，初三那天，响应政府号召，我们杭州19家门店全部暂停堂食。”

周文源介绍，餐饮业有着明显的淡旺季，春节这个月又是旺季中的旺季。“这个月的营业额往往占全年的15%-20%。我算了一下账，江浙沪30多家店，和往年同期相比，二三月份营业额损失有4000万-5000万元。”

在以现金流为王的餐饮业，除了营收上的损失，租金、人工等综合成本才是压力所在。

“30多家门店一天房租十几万，1700名员工工资一天几十万，每天睁开眼，这些账单都一张张印在我脑袋里。”每个餐饮老板都曾经历着和周文源一样的煎熬。2月初，西贝莜面村宣布工资只能再扛3个月。

然而，即使在亏损严重的2月份，周文源也没有动过裁员的念头。他坚信，“凭着全社会有序抗疫复工，凭着新白鹿这么多年打下的底子，熬一熬，困难很快就会过去的。”

“堂食的恢复不会一蹴而就”

外卖订单量3月初已恢复到以往正常水平

“堂食恢复有1个多月了，但目前来说，各门店的营业额仍然是外卖大于堂食。外卖订单多的门店，一天营业额有2万多。”周文源透露，目前新白鹿的堂食仅恢复到30%，而外卖订单量早在3月初已恢复到以往正常水平。

这很大程度得益于周文源的秘密武器：2018年开发出的外卖专送套餐：“一人吃好”。

“现在越来越多年轻人喜欢一个人吃饭、点外卖，而外卖市场多是快餐品牌的天下。我希望，以新白鹿的菜品为基础，把上班族的外卖升级，让他们吃上更多品种的外卖午餐。”这是周文源初衷，而正是凭借“一人吃好”打下的基础，新白鹿的“外卖模式”在非常时期得以快速运转。

不过，对以中餐点菜为主的新白鹿而言，堂食才是主要营收来源。“有些客流较多的门店，比如湖滨店、中大店等，周末时段，一天的营业额有五六万，现在生意比较好的其他品牌餐饮门店，也就恢复到二三万元左右。”周文源坦言，堂食的恢复不会一蹴而就，应该是一个比较漫长的过程。“总而言之，还是往好的方向在发展，一天比一天人多。”

对于今年接下来的餐饮市场形势，周文源比较乐观。“我做好了今年不赚钱的准备，只要达到收支平衡就是胜利！”

记者手记

“活着”才有希望

新白鹿的战“疫”之路可以说是杭州餐饮人的一个缩影。在最艰难的那段时间里，杭州餐饮人以自己的勤劳、努力、勇敢和智慧不断寻求突围之路。

2020年的春节，餐饮业经历了一场史无前例的考验。本该在春节期间火爆异常的餐饮业，成为疫情之下遭受冲击最大的行业之一。“真的很难”，这是大多数餐饮从业者的心声。

在这场大考中，有的人看到了绝望，有的人却决不向绝望低头。记者走访了数十家知名餐饮企业，疫情期间，他们开展了各种各样的“自救”行动：市区餐厅做起了团餐；市郊区的酒楼因缺少骑手，老板开着宝马、奔驰去送包子；有的餐厅研发出适合外卖的整鸡、整鸭，给“宅”在家的顾客送去别样的美味。正如一位从业30多年的餐饮老板所说，在今年如此困难的情况下，“活着是首要目标，因为只有活着才有希望”。