每日商报 幽兰生前庭，含熏待清风。 鱼，我所欲也，熊掌亦我所欲也； 二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。

晴西湖不如雨西湖，在初夏的细雨中走进北山街，走进新新饭店，颇有一种在历史中漫步的厚重与亲近感。创始于1913年的新新饭店，被称为西湖边上一座没有围墙的博物馆。除了其鲜明的建筑风格和悠久的历史，还因为不少名人都曾下榻在新新饭店，宋庆龄、宋美龄、李叔同、徐志摩……都与新新饭店有着或长或短的情缘，这也为新新饭店增加了一抹神秘色彩。

名人雅士们在新新饭店住宿、用餐，自然也看了不少西湖好风景。新新饭店位于西湖中轴线正中，从七楼景观餐厅的阳台上望出去，西湖断桥、白堤、宝石山、孤山、保俶塔……无尽西湖美景尽收眼底。

在新新饭店，根据时令和季节，你可以尝到不少名人家常菜：林徽因爱吃的香橙鸭脯、胡适家乡菜——一品锅、鲁迅先生钟爱的八宝酱丁、赵四小姐牛肉等等。

食物，也是解锁一座城市的密码

“我是杭州人，像是鱼圆、葱包烩、油墩儿、定胜糕这些，都是我们从小吃到大的杭州味道，坐落在西湖边的新新饭店，广迎八方来客，我想我们应该把这种杭州味道也带给游客们尝一尝。食物，也是解锁一座城市的密码。”杭州新新饭店餐饮总监兼行政总厨陈建俊说。

从1987年在杭州旅游职业学校烹饪专业接触烹饪，到工作后师从浙菜宗师叶杭胜大师以来，陈建俊进入餐饮行业已经整整三十二个年头了。如今已经是中国烹饪大师、中国浙菜（国际）发展委员会杭州区副主席、国家高级考评员的陈大师，还是难忘刚从师时学的那道清汤鱼圆。清汤鱼圆是1956年评定的杭州36道传统名菜之一，鱼圆好吃又讨口彩，因此深受杭州人喜爱。

两种食材 三道菜

“当初学做鱼圆，也吃了不少苦头”

师傅领进门，修行靠自身。清汤鱼圆如今在陈大师的手下，又有了新的变化和发展。陈建俊说，“当初学做鱼圆，也吃了不少苦头。你看着是普普通通的鱼圆，但要做到让它浮在水面上都不容易，更别提形似白玉，吹弹可破了。看似简单，但做起来却费时费心。”

老杭州人烧鱼圆，多是清汤做法。“外带回去的鱼圆可以直接烧清汤，如果考究一些，则是3只菜心3片笋片3片火腿片，并一个香菇结顶”。不过新新饭店的鱼圆却有它不一样的地方。陈建俊用简单的两种食材——鱼茸和牛筋，做出了三道菜。

幽兰生前庭，含熏待清风 ——兰花酿鱼茸

杭州跟兰花也有着不一般的情缘。杭州有着世界罕有的兰花品种——“赤壳荷素”。兰花界有句行话，叫做“千梅万世选，一荷无处求”，兰花瓣是荷瓣的品种可谓是少之又少。今年年初，距离上次开花二十多年后，它终于再次开花了。

兰花酿鱼茸用的是清汤鱼圆的另外一种呈现方式。做成花瓣状的鱼圆层层叠叠在对半切开的香菇菜上，最上面再点缀鱼子酱作为“花蕊”，神似兰花。这道菜的酿字可谓传神，酿其实是做鱼圆的一种手法，意思是将打好的鱼茸用手酿得圆圆的，再下进锅中。

为什么说做鱼圆费时又费心？首先是选鱼，新新饭店里用的是千岛湖的包头鱼，并且只用鱼尾巴，这样做出来的鱼圆口感嫩滑，入口即化。

再是刮肉，取出鱼茸。鱼茸必须是用菜刀一点点刮下来，搅拌机里打出来的鱼茸没有弹性，这就失去了口感。刮好鱼茸后，还要用菜刀细细剁碎，挑去筋膜，再人工手打，用掌心将空气一下下打进去。可别小看“打气”的过程，打气是鱼茸膨胀、成型的重要步骤，至少要搅打半小时，鱼圆才能上上劲，才能具备弹性。正宗的鱼圆不加任何的生粉和淀粉，仅凭借一双手，就可以让鱼肉、盐和水三者产生奇妙的反应，变成一个个外形白嫩圆润、吹弹可破的鱼圆。给鱼蓉打气，没下过一段时间苦功夫，是掌握不了的。

最后是煮，让鱼圆定型。新新饭店一改传统的做法，将鱼圆酿在陶瓷勺子上，做出兰花花瓣模样，再下锅用小火慢煮，一遍遍撇去浮沫，等浮起后捞出。这一套工序下来，再熟练的师傅，没两个小时也做不完。

兰花酿鱼茸上桌，入口鲜嫩，咸鲜滋味立马充满口腔。再来一口焯得脆爽的香菇菜，口感立刻丰富了起来。

鱼与“熊掌”可以兼得 ——赛熊掌

古人云：鱼和熊掌不可兼得，但是在新新饭店，却可以做到。不过此“熊掌”非彼熊掌。新新饭店将鱼茸和牛筋结合，鱼茸做成熊掌形状，再在中间放入卤好的牛筋，入锅温水煮熟。捞出后用鱼茸点缀，加上香菇干做出指甲，出品时十分逼真，惟妙惟肖。鱼圆鲜嫩，牛筋软而不烂。“赛熊掌这道菜，像我们家里有老人、小孩的都比较喜欢点，一个外形比较可爱，再一个整道菜都没有骨头和鱼刺，老人、小孩食用起来都比较方便安全，也放心一点。”一位来用餐的客人说。

最后一道是白切牛筋冻。

新新饭店的白切牛筋冻，吃起来不腻又滋味十足。放一块到嘴里，还能感受到它的弹牙劲儿，单吃或者搭配米饭都很不错，说着说着嘴又馋了。

疫情期间新新饭店也没有歇着，而是把饭店内的软、硬件全部升级了一遍。“我们饭店的物件外观可能看起来会比较陈旧，毕竟百年了，但是我们要做到物件的整洁完好，满足客人的日常使用。”陈建俊说。在新新饭店用餐，很有可能眼前的一张桌子，一扇门，一个留声机，就是穿越百年留下的经典。一楼的1913餐厅，延绵近两百米，临湖风光一览无余。工作日的中午时分，才刚过11点半，临湖的位子就已经坐满了客人。

在西湖边沐浴了百年风雨的新新饭店，雨后更别有一番滋味，窗外荷叶摇曳，桌前佳肴飘香，就这样漫享时光，可谓人生惬意。

对啦，我们还给吃货们要了一个福利，请大家从下面诗词中猜猜下期“诗词中的西湖食景”会是大华饭店的哪道菜，扫描右上角二维码并在留言区留言，留言截止时间为6月20日，猜对的小伙伴将获赠我们送出的新新饭店“赛熊掌 ”，只有十份，先到先得哦！赶快翻开大华饭店的菜单去找吧。

下面是诗词传送门：

妙手能夸薄样梢，桂香分人蟹为包。

也在不枉持螯手，便是持螯亦草茅。