每日商报 我虽然不是杭州人，但在杭州待了这些年，口味也渐渐“杭化了”。奎元馆的一楼，是个杭味儿很浓的地方，常常是老的少的坐在一起，围着一张红木方桌，就吃上了，聊开了。

我总想着做些更好的产品出来

很多杭州人从孩提时代就吃奎元馆，吃到大，吃到老，然后带上孙子辈来吃。作为一家已经153岁的面馆，奎元馆早就和杭州这座城市一起，融入到杭州人的生活里，记忆中。奎元馆第十五代掌门人叶维加说，“奎元馆是靠大家才走到今天的，对食客来说，这不仅仅是个面馆，还是一个很亲近的地方，所以我们更要做好，做些更好的产品出来，才对得起大家这份心意。”

采访的时候碰上了两个从下沙来吃饭的女孩子，问她们经常会来奎元馆吃饭么？其中一个女孩子回答说，“排队的人实在太多了，要是不排队，我们还是想常常来的。”去的时候是工作日的中午，不过奎元馆的上下两层，还是坐得满满当当的，要是想从食客中间穿过去，还得收收肚子。

什么？奎元馆还做菜？还很好吃？

在杭州有这么一句口头禅，“到杭州来没吃过奎元馆的面，等于没来过杭州。”因为面实在太出名，以至于很多人渐渐忘了，奎元馆还是杭帮菜的代表店家。

奎元馆行政总厨赵健，已经在奎元馆的后厨忙了将近二十个年头了。经赵厨的手，奎元馆已经为食客们端上了数不清的杭州传统名菜、家常菜、各类小食。

赵厨虽然很少走到台前，但是大家爱吃些什么，这个季节该给大家提供些什么，他比谁都清楚。“像现在小暑刚过，快要大暑了嘛，这个季节的莲子啊、莼菜就正当季，趁新鲜吃最好不过了。”

一口就能感受到夏天的莼菜鱼圆

鱼圆是杭州人餐桌上一年四季都能看到的菜，一道清汤鱼圆最是清口，老少皆宜。不过到了莼菜的季节，会吃的杭州人就会把莼菜和鱼圆烧在一起，做成一道莼菜鱼圆端上桌。莼菜含有丰富的胶质蛋白、多种维生素和矿物质，加上莼菜自身没有味道，和鱼圆同煮，鱼圆的鲜味也不会被遮盖，相得益彰。

奎元馆的鱼圆都是当天现做的。取白鲢的鱼身，细细刮出鱼肉，剁碎后去刺，加入葱姜水，再让鱼茸上劲。赵厨说，老底子做鱼圆一定还得加点猪油，这样做出来的鱼圆光泽度更佳。经赵厨的手，一个个鱼圆被放入温水中慢慢养熟。

捞出鱼圆，另起一锅烧水，沸水煮开下莼菜，平铺在刚刚出锅的鱼圆汤上，一道莼菜鱼圆就算做好了，一白一绿，清清爽爽。鱼圆鲜嫩、莼菜滑口，是老杭州的味道没错了。

笋干豆皮好搭档！

一道红烧卷鸡最是下饭

笋是很讲究时令的蔬菜，刚上市时都能掐出水来。不过除了鲜笋，笋干也不错。鲜笋脆嫩，笋干鲜美。小时候外婆会把笋晒在老房的屋顶上，等晒足日头了，笋就成了笋干。好笋晒出来的笋干，浓郁的香气顺着风从屋顶上飘下来，别说吃了，闻着就觉得下饭。

红烧卷鸡最重要的原材料之一就是笋干，天目山的笋干，在杭州人的心目中名列前茅，也确实好吃。《舌尖上的中国》里有这么一句，“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道，天目山的竹笋就有这样的魔力。”

奎元馆用的也是天目山的笋干，豆皮卷着泡好的笋干，卷得细细紧紧的，再用鸡蛋液封口，切成一寸左右的长条后过油炸，收卤、勾芡，装盘，一气呵成。

红烧卷鸡是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一，一道素菜能上榜，就知道味道不一般。作为笋干重度爱好者，我先尝为敬。豆皮经过炸制和勾芡之后，吸收了满满的芡汁，足够软烂有味。笋干不像老笋味道浓郁，但是很脆甜，鲜嫩肥厚，而且豆皮里面的笋干量超足，嚼着很带劲。

因为制作工艺相对复杂，现在已经很少有店在做红烧卷鸡了，想要尝尝杭州家常味道的不要错过。

一条能吃出蟹肉味儿的鱼

除了红烧卷鸡，西湖醋鱼更是鼎鼎有名的杭州传统名菜。不少游客来奎元馆吃面，也会一起尝尝这道西湖醋鱼。

饿养两到三天，吐尽了土腥味的草鱼，是做西湖醋鱼的不二原料。西湖醋鱼难在刀功和调味。与苏帮菜松鼠桂鱼不同的是，松鼠桂鱼是炸制之后上芡，而西湖醋鱼是焯水后上芡，属于“软溜”。要想鱼肉同时成熟，就要保证鱼在一分为二时两边尽可能厚薄均匀，这就要求掌勺的师傅下刀“快准狠”，动作果断利落。“没个几年是做不到位的，”赵厨说。

再是调味，要让无味的草鱼入味，糖醋汁是关键。鱼的焯水时间决定了鱼肉的鲜嫩程度，糖醋汁则决定了这道菜的味道如何。

与想象中不同，西湖醋鱼是道上得很快的菜品。不消15分钟，鱼上桌，鱼眼清亮，鱼鳍竖起，糖醋汁则平滑光亮。尝了一口，鱼肉鲜嫩、口味酸甜，还带有丝丝蟹肉味道。配着姜末，土腥味就更吃不出来了，就俩字：正宗。

奎元馆作为百年老字号，在继承传统的同时也出了不少新招数。开通“美团”、“饿了么”双平台外卖，与高校合作尝试直播等等。叶维加说，“我想跟尽量多的食客们对话，让大家知道原来奎元馆也这么会玩，让大家更加了解我们，更加融入。”

对啦，我们还给吃货们要了一个福利，请大家从下面诗词中猜猜下期“诗词中的西湖食景”会是杭州酒家的哪道菜，并在留言区留言，赶快去翻翻菜单吧，猜对的小伙伴将获赠我们送出的奎元馆价值58元的西湖醋鱼一份，只有十份，先到先得哦！