每日商报报道 踏入农历十二月，年味更浓了，各大超市卖场纷纷摆出了酱货礼盒。对杭州乃至江浙人来说，酱货怕是年货里最让人怀念的存在了，酱鸭尤甚。“每年这个时候，不吃点酱鸭总觉得少了点啥。”在杭州生活了大半辈子的吴伯说。

不过你知道吗？从鸭子的选择到怎么做？怎么储藏？一只酱鸭的门道可多着呢！你不信？赶紧跟着“小满”来学习学习吧。

杭州人喜欢吃的酱鸭 主要由三种鸭子来做

很多人只知道酱鸭好吃，但外头卖的酱鸭种类颇多，实在容易挑花眼。“其实小小一只酱鸭，里面门道也木佬佬。”说这话的是杭州“好食堂”老板马坤山，1991年开第一家小饭馆的时候，就在做酱货了。

几十年酱货做下来，老马的回头客越来越多，常常不够卖。三年前，老马和合伙人在德清武康一起开办了酱货厂，每年十月开始，厂里基本每天都要稳定出品酱鸭上千只。

老马的厂做的都是质量比较好的鸭子，也是市面上常见的酱鸭种类，主要有杭州人口中的“呆头鸭”，也就是憨鸭，学名叫疣头鸭，还有缸吊头、老鸭。老马说，这三种鸭子的品质都是过关的，但鸭子的种类不同，口感也不同。消费者可以根据自己喜欢的口感来采购。

“呆头鸭”肉厚、肉质相对来说要嫩一点，做成酱货后留存的脂肪也要多一些，会更油润一些；缸吊头肉质比起“呆头鸭”肉质更嫩；老鸭是三者之中肉质最紧的，皮下脂肪在晾晒之后接近于无，“吃老鸭就是吃一个香味。”老马说。

呆头鸭、缸吊头、老鸭

如何一眼认出“心上鸭”

“呆头鸭”最好认，个体一般比较大，正常在出栏后可以达到7、8斤，做成酱鸭后重量在4斤左右，头小、嘴小、脚蹼大、皮厚、油厚、肉厚。“呆头鸭”本身不太“吃”酱油，比较难上色，所以酱好的“呆头鸭”颜色要比其他两种鸭子淡一点。

缸吊头整体头部比较长，因为养殖周期短，所以自身肉质在这三者之中是最嫩的。

老鸭的嘴最宽，皮下脂肪最少，酱好的老鸭全身上下几乎没有多余的油脂，属于酱鸭中比较“苗条”的选手，酱色也最深。这里的一个冷知识是，老鸭是一个泛称，并不是特指鸭子的某一种类，老鸭的特点是养殖周期较长、个体较小。

一看、二闻、三摸

怎样挑酱鸭不容易踩坑

知道哪种鸭子最对自己的胃口之后，还得会挑。除了鸭子的品种之外，鸭子的品质和酱制的过程都会影响鸭子的口感。老马说，挑选酱鸭，掌握“一看、二闻、三摸”这三个步骤的话，基本能挑到一只好酱鸭了。

第一步是看，好的酱鸭酱色很自然，不会特别红，接近我们一般看到的酱油颜色，鸭子通体也会比较油润。第二步是闻，去闻一下鸭子香不香。有些鸭子养殖周期短，会有一股大家常说的鸭骚味，而好的鸭子闻上去就会有一股鸭香味和酱香味。第三步是摸，如果摸上去肉质是非常松软的，说明这个鸭子要么是太嫩了，要么是晾晒的时间太短了，这样的鸭子口感也会稍微差点。

杭州人吃酱鸭最喜欢蒸或做泡饭

酱鸭买回去没必要再晾晒

最简单的方法就一个字——蒸，蒸最能吃出酱鸭的味道。酱鸭本身经过腌制、晾晒，自身的风味就已经很好了。酱鸭拿回家清洗切块之后，加葱、姜、料酒，上锅隔水蒸一小时左右即可。

蒸好的酱鸭一顿吃不完就会变干，这时候要是懒得再上锅蒸，做成菜泡饭也很合适。锅中加水，水开后放入青菜、米饭和酱鸭同煮，酱鸭的味道渗入菜泡饭里，酱鸭的口感也再次恢复，真是方便又好吃的一餐。

另外就是酱鸭的储存，很多人酱鸭买回家，都会选择挂起来，其实非也。买回家的酱鸭一般都是晾晒到最好的程度，没有必要再晾晒，太阳会使酱鸭油脂进一步渗出，风吹会使酱鸭肉质变得更干，反而使酱鸭的口感变差了。买回家的酱鸭冷冻保存才是最好的，整只放不下的话，切块也是可以的，对口感影响不大。