叶杭胜 中国烹饪大师 浙菜宗师 杭帮菜领军人物

说到黄鱼，一向都是杭州人的心头好。雪菜黄鱼、清蒸黄鱼、大汤黄鱼……每当黄鱼上市，杭州人可是变着花样在吃。当然，不论是清蒸、红烧、炖煮，但凡与黄鱼沾了边，都逃不了一个“鲜”字。

有美食家曾点评它：“黄鱼有一种特殊的、排他的霸道鲜味，它强大到从来不需要想起，却永远也不会忘记。”的确，从南宋到如今，黄鱼一直以各种烹饪手法游弋在我们的餐桌上。

在宋朝黄鱼是不少文人墨客垂涎的海味

“柳风吹絮河豚上，楝子开花石首来。” 宋代诗人范成大在《四时田园杂兴》中曾写到，每年春末夏初，楝树花开，黄花鱼上市，千年不易。他编撰的《吴郡志》将石首鱼誉为 “江海鱼中之冠”，直言当时老百姓在石首鱼丰收的季节，即使典卖过冬物品也要一尝其美味，可见石首在宋朝就是不少文人墨客垂涎的海味。

石首，就是黄鱼，因头部有两粒鱼石又名石首鱼，有大黄鱼和小黄鱼之分。在无数海鱼种类中，大黄鱼因其味道鲜美、色泽亮黄如金，被称为“万鱼之王”。有意思的是，旧时在沪甬等地，将金条称呼为“大黄鱼”“小黄鱼”，这也从一个侧面反映了人们对大黄鱼的推崇程度。大黄鱼好吃，在于刺少，在于肉嫩，杭州人形容它“鲜得眉毛掉下来”啦！

大黄鱼虽味美，性子倒也随和，或酒蒸，或醋溜，或油炒，或制鲞，样样皆可。

“黄鱼用酒蒸来吃，才真是一道无与伦比的美味，这个做法在南宋叫作酒蒸石首。” 中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜说道。

鱼身完整，入味才比较透

一条黄鱼做出高级感

“酒蒸石首，原材料是黄鱼，先用竹棒取出内脏洗净待用，再从鱼颌处取出鱼脊骨……”在绍兴路上的杭宸江南厨房里，菜品顾问王柏泉正在还原这一道南宋名菜。只见他将黄鱼平放在案板上，用一把长长的尖刀从鱼嘴处插至鱼尾处，随后利索地将鱼翻身，再用尖刀插入鱼脊至鱼尾处掐断鱼骨，从鱼颌处取出鱼脊骨，整个手法行云流水，一气呵成。别的不提，光说去骨，没有大几年的真功夫，可做不到王柏泉的云淡风轻。

“这道菜很讲究刀工，去鱼骨时，鱼身不能有半点破损，鱼身保持完整，入味才透。”王柏泉说，杭州人喜欢吃黄鱼，但雪菜黄鱼、大汤黄鱼、干炸黄鱼都比较家常，只有酒蒸黄鱼，才带着点大菜的高级感。

王柏泉口中的高级感，不仅在于整条鱼的完整性，更在于它“肚藏美味”。

去完鱼骨，将香菇、火腿、鲜笋、熟肥膘切成指甲片大小的块状，加入酒酿拌匀，再用小勺匙填入腌好的黄鱼肚子里，这道菜就完成了一大半了。“不要以为这种费时费工的美味现在已经隐匿江湖，其实被无数食家记载在书中的美味，吃货们都可以在杭宸江南厨房里尝到。”王柏泉笑着说道。

说罢，王柏泉将黄鱼放入盘中，加葱段、姜片、用网油包裹黄鱼，浇上香雪酒，放入了蒸箱。几分钟后，终于见到了庐山真面目，只见盘内鱼色金黄，菊叶碧绿，相互映衬，鱼汁中酒香扑鼻。

品百家酒、寻上乘味

南宋菜入酒现象普遍

袁枚在《随园食单》里多次提到蒸鱼用酒不用水，即在保持其新鲜的同时，也能去除其腥味，还有一种独特的酒香。对此，王柏泉深感认同。

“在做这道酒蒸石首时，我们试过用黄酒，蒸完后发现无醉味，并且汤汁发苦，加了水后，苦味还是去不了。用善酿酒，甜份是够了，但酒气又太重。用了香雪酒后，这道菜的醇香、清甜就出来了。” 王柏泉说。

香雪酒，绍兴的一种传统名酒，用淋饭法将糯米酿成甜酒酿之后，加少量麦曲搅拌，再用糟烧酒代替水进行发酵而酿成。经过陈酿，糟烧酒强烈刺激性的风味转化成了醇香、清甜的酒酿。

“现在我们除了用香雪酒，有时候也会选择用桂花酒，两种酒都是甜酒，蒸出来的口感差别不大。” 王柏泉说。

在“酒蒸石首”这道菜的用酒上，叶杭胜感触颇深。“当时我们用酒蒸黄鱼的时候，就有顾客问道：难道宋菜还有用酒的吗 ？”

叶杭胜回答道: “南宋的杭州，简直是个酒城，南宋皇宫一条街（现杭州市中山中路至中山南路）, 各式酒楼酒店林立。而且民间流传着这样一句话：‘要做官，先招安；要想富，卖酒醋’。”由此，考证了当时南宋菜中用酒的普遍现象。

近千年里，“酒蒸石首”这道菜不断与人们邂逅和交集，留下了顽强的味觉记忆。今天，在杭宸江南厨房里，它再一次把南宋菜肴的香醇感飘送传播开来。

•学做南宋菜

杭宸江南厨房菜品顾问 王柏泉

酒蒸石首

食材：深海黄鱼一条，香菇50克、火腿25克、鲜笋50克、熟肥膘50克、酒酿25克、葱、生姜、网油四分之一张、盐、醉枣十粒、苦瓜、桂花酒等

制作方法：

1）将黄鱼去鳞，在肛门处剪一小口，用竹棒从鱼鳃处插入转动，取出内脏洗净待用。

2）将去骨黄鱼用盐、葱段、姜片、胡椒粉、桂花酒腌渍约二十分钟。

3）将香菇、火腿、鲜笋、熟肥膘切成指甲片加酒酿拌匀，用匙填入腌好的黄鱼肚子里。

4）取大鱼盘一只，将黄鱼放入盘中，加葱段、姜片、用网油包裹黄鱼，浇上桂花酒、放入蒸箱蒸八分钟。

5）将蒸熟的黄鱼，拣去葱、姜、网油，放入鱼盘中，淋上原汁上放少许葱姜丝，鱼四周放上醉枣即成。

据《东京梦华录》记载，炙骨头是北宋时期的一道宫廷烧烤菜肴。天宁节，宋徽宗生日时，这道菜是群臣祝寿盛大御宴上的一道下酒菜。南宋末年，宋度宗为皇太后祝寿时，皇宫摆设御宴的菜单上，也有炙骨头这道菜。

炙骨头在北宋 曾是一道烧烤菜肴

说到炙骨头，不得不提宋代人的“暖炉会”。据《岁时杂记》记载：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”说的就是宋代民间有“暖冬”风俗，每到农历十月初一，宋人便认为入冬了。这一天大家都会围炉而坐，将肉块就火烤熟，一边喝酒，一边吃肉，侃侃而谈。暖炉会上用到的烧烤食品种类丰富，据《梦粱录》中记载的就达到十多种，其中就有炙骨头。

中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜，从年轻时就开始潜心研究南宋菜，如今“行龄”已近四十年。说起炙骨头这道菜颇有心得：“烹制此菜需选猪的细嫩肋骨浸泡两小时去血水，腌制入味，再入烤炉烤制，宋代的时候没有烤箱，多用的是烤炉和炭炉在烤制，现在杭州的餐厅里一般用的烤箱。”

每块“骨头”四厘米

“炙”一个小时

运和宴餐厅总经理倪锡军从烤箱中拉出了一盘烤制好的炙骨头，只见一块块仔排色泽红亮、酱香味浓、嫩香滑美，看着就让人垂涎欲滴。

烤制这道炙骨头，除了烤制的时间、火候有严格要求外，每块仔排的大小也有讲究。“你看我们每块肋骨切得都是4厘米左右大小，肥瘦相宜，这样在视觉和摆盘上更为精致。”倪锡军一边将仔排放入水中，一边说道。

炙骨头是一道典型的一道“南料北烹”的菜肴。叶杭胜举例说：“猪肉是我们南方的食材，但这道菜用到‘炙’的烹饪技巧则是地道的北方厨艺。另外甜面酱和豆瓣酱来作为调料，也算是南料北烹的体现。”正所谓，南咸北甜。

将浸泡好的仔排沥干水分，倪锡军又在仔排上加了少许盐、花椒，放上葱段、姜片，倒入桂花酒和甜面酱，开始搅拌、腌制。“烤制时间大概为1个小时，烤箱温度为180°最为适宜。”倪锡军说，待仔排表面呈金黄色，取出装盘即可。

炙骨头得以窥见

宋人的心思细腻

宋人的心思敏感细腻，追求精致。这点在炙骨头这道菜的摆盘上，得以窥见。

“将烤制好的仔排，精细的叠放成小堆，下面垫以绿叶作为点缀。新鲜的橙子切开、掏空、雕花，以备盛作甜面酱用，最后撒上一些青色的豆子，这盘炙骨头才算彻底完成。”倪锡军说宋菜的摆盘，比他现在摆的还要精致一些，他只能临摹出一点点样子出来。宋代人对生活美学的坚持上，以及他们追求高压的艺术趣味和精致的生活上，现代人都是无法比拟的。

对于食客而言，托前辈们不懈努力的福，不需要坐时光机穿越回去，也能吃到仿南宋菜。而对于厨师来说，匠心精神既是坚守，是巧思，也是传承。正如这一条好鱼、一块好肉，归根结底都是时间沉淀出的宋韵。

运和宴餐厅总经理 倪锡军

•学做南宋菜

炙骨头

食材：鲜精仔排1000克，葱，生姜、花椒、甜面酱、桂花酒

制作方法：

（1）将仔排切成4厘米左右的方块、每块约100克，用水浸泡两小时去血水。

（2）将浸泡好的仔排沥干水分，加盐、葱段、姜片、花椒、桂花酒、甜面酱搅拌均匀腌渍一小时。

（3）取烤盘一块，刷上食用油，将腌制好的仔排均匀放在烤盘上。

（4）将烤箱上下火调至180度，放入仔排烤一小时。待仔排表面呈金黄色，即取出装盘即成。