南宋麻花鱼起源于南宋宫廷。因当时北宋首都开封被金国攻占后，迁到南方来的皇亲国戚及达官贵人甚是想念北方的美食，所以御厨们集思广益，将南方的好鱼剔出鱼肉，再将鱼肉编成麻花后炸制，烹饪出了这道形似麻花的，颇具北方特色的美食。

形似麻花 选鱼是关键

“把鱼肉编成麻花有一定的难度，最好选用鲜活大鱼的肉。比如西湖里的黑鱼，肉质鲜嫩紧实刺又少，且不易断。”浙江宾馆中餐厨师长沈佳一边对鱼肉改刀，一边向我们介绍，“鱼肉要切成1厘米见方、长12厘米的长条，不能太粗也不能太细，太细容易断裂，太粗则不便炸制。”

鱼肉改刀好后放入葱、姜、盐、料酒抓匀去腥，腌制10分钟后取出，用纸将鱼肉上的水分吸干，放入干净的盘子中备用。

拍粉是能不能成功将南宋麻花鱼还原的关键。南宋麻花鱼这道菜，关键在形。粉拍得好，炸出来就越像麻花，越漂亮。将生粉反复多次地包裹在鱼肉上，直到包裹均匀为止。

巧手编麻花 编出相思意

将鱼肉编织成麻花状，沈厨说，“编制时要注意松紧适中，这样形状才精致好看。”另取蛋黄打散备用，编制好麻花后，将蛋黄液涂抹在麻花两头，起到固定的作用，防止散开。

油温烧至6成时，捏住麻花鱼的两头，放入锅中。麻花鱼甫一进入油中，瞬间泛起无数的小气泡，滋滋滋地把香味播散开来。等到外皮被炸成金灿灿的模样，麻花鱼就成了，一根根捞出控干油分。

经过高温油炸的麻花鱼，变得黄灿灿，就像是缩小版的北方大麻花，而又因为里面包裹的鱼肉，更加香气四溢。

当时南渡的达官显贵、文人墨客吃到这道菜时，可以消解不少思念的苦闷吧。

用番茄熬出浇汁 酸酸甜甜又清爽

“这道菜在南宋时是咸鲜口味，用的是红烧汁。我们现在进行了改良，做成酸甜口味的芡汁，更加的老少咸宜。”沈厨说。

取出番茄洗净，用破壁机把番茄榨成汁后，放入锅中熬制。等到番茄汁熬制浓稠时，放入些许白糖，将糖熬化后，再放江南白醋，淋入适量的淀粉勾芡，再将少许热油拌入芡汁中，让汁水看起来更加鲜亮诱人。

将麻花鱼装盘后，淋上亮红色的番茄汁，经典的“番茄炒蛋”配色让这道菜更添一份亲切和诱人。经过高温炸制的麻花鱼外皮酥脆，内里鲜嫩。番茄汁的加入，酸酸甜甜，让口味更加复合的同时，也巧妙地中和了油炸带来的少许腻味。咬开后鱼肉内里汁水微微渗出，油香和鲜香交融在一起，引得人食指大动。

网友@橙子个橙说：“南宋麻花鱼简直就是我油粉混合物王者的最爱，好吃又好看！到了杭州一定不可以错过。”

南宋绍兴二十一年十月，宋高宗亲临清河郡王张俊府邸。得此殊荣，张俊可谓绞尽脑汁，为高宗献上了一桌千古留名的饕餮盛宴。在一众奇花异果、玉食珍馐中，螃蟹清羹算是比较素净的一道菜了。

宋人吃羹颇多，文人苏轼还曾为玉糁羹提诗：“香似龙涎仍酽白，味如牛奶更全新。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”还特地为此诗作一题示：“过儿忽出新意，以山芋作出玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味也。”

螃蟹清羹不同于南宋一般的搭配诸多配料的汤羹，“清”是它最重要的特色，用意在于保留螃蟹的本味，突出它甘甜细腻的口感。

桂子飘香，西湖本塘蟹正肥

蟹的滋味叫人欲罢不能，连出身仕宦世家、饱尝人间珍馐的张岱晚年回味蟹脍时，也盛赞其为“天厨仙供”。南宋的达官显贵、文人墨客也多爱宴请欢聚，其中菜品必然少不了这道秋天独有的美味。

但是，用手剥蟹难免沾染荤腥气，也有失文雅。于是南宋清河郡王张俊府里的庖厨便用剥好的蟹肉做成羹汤，供高宗享用。

浙菜大师、花家山庄餐饮总监张坚正在拆解刚上市的西湖本塘蟹，“螃蟹清羹是一道典型的南宋宫廷菜，用料十分讲究。当季的西湖本塘蟹是最好的，蟹肉白嫩新鲜，蟹黄肥美流油。这道羹主张‘二轻一清’，即轻油、轻浆、清淡，用不着一点味精，螃蟹本身就足以吊出鲜味。”

正当季的螃蟹只只肥美，用竹签子细细剔下的蟹肉和蟹黄分开盛放，堆于盘中，还没烹制就让人忍不住想吃。

老母鸡、火腿、蟹骨......好汤为好羹打底

剔出蟹粉后，蟹骨也不会浪费。蟹骨加入少量的葱白和生姜炒制，小火慢熬。20分钟后，蟹骨里的蟹油被全部熬出，蟹香味牢牢地锁在汤汁里。

老母鸡汤看似清可见底，但其实配料十足，下的功夫也不少。

鸡汤需用三年陈的金华火腿和两年的老母鸡佐葱姜文火慢煨，切记不可沸腾，一沸，汤就浊了。三个小时后，老母鸡和火腿的滋味全部蕴含进汤里，等待着与蟹肉的交融。用细纱滤去残渣，取出清汤，浅浅一勺，醇香扑鼻。

吃蟹不见蟹，鲜美融在羹里头

取出蟹骨，将汤底倒入锅中，再加入用老母鸡熬制的清汤合煮，适量的生姜水和绍兴花雕酒去腥提香，用少许精盐提味。两味融合，醇厚中又添了几分鲜美。

片刻后，轻柔地放入蟹肉搅拌，汤汁瞬息间将它层层“裹挟”，香味却飘出很远。

水汽翻涌间，加入芡汁，不断搅拌，待汤底浓稠后倒入亮橙的蟹黄和些许蟹油、胡椒粉。在这秋日，这就好像是金桂纷纷跌落水中，染出了一层暖色。装盘后，撒入葱丝，又添几分翠意的清雅。

尝一口清羹，咸淡适宜，还可以尝到蟹粉和蟹黄的口感，虽然口味清淡，却极鲜，让人放不下调羹。

网友@辛波斯卡雪国说，“螃蟹清羹真是太适合我这种爱吃螃蟹的懒人了，下次去杭州我一定要点份来尝尝，也体会一下宋代皇帝的吃食。”

斗转星移，八百多年过去了，品尝这道菜的人换了一批又一批。不变的是厨师们的匠心独运，眼下正值金秋，一道螃蟹清羹应季又应景。

学做南宋菜

南宋麻花鱼

食材：黑鱼2500克，番茄250克，生姜30克，葱20克，白糖50克，生粉500克，白醋10克，食盐3克，料酒5克；

制作方法：

1）先将黑鱼去鳞杀净，去鱼骨去鱼皮，在水中将血水冲干净，放入冷冻冰箱冷冻8小时后取出，再反复用水将剩余的血水冲干净。

2）用刀沿着鱼线的方向取出鱼肉上红色的部分，留下白色的部分。然后将鱼肉切成1厘米见方，长12厘米的长条。

3）将取好的鱼条用葱、姜、盐、料酒一起腌制10分钟后把鱼条取出，用干净的厨房用纸将鱼条上的水分吸干，再放入干净的盘子中；

4）把每根鱼条上都均匀地裹上干生粉，并将鱼条上多余的生粉都抖掉；以3根鱼条为一股，采用编麻花的手法将鱼条编成麻花的形状，再取蛋黄将两头黏合好。

5）起油锅，待油锅烧制6成（约180℃）时，捏住麻花鱼的两头，平的放入锅中，将鱼炸制酥脆，捞出控干油分。

6）取番茄洗净，用破壁机把番茄榨成汁后，放入锅中熬制，待番茄汁熬制浓稠时，再放白糖，将糖熬化后，放白醋，并且淋入适量的湿生粉，再用热油拌入芡汁中，起到增亮的作用。

7）将控干油分的麻花鱼摆放入盘，并淋上熬的番茄汁，装盘即可。

叶杭胜点评：南宋麻花鱼是比较典型的南料北烹，用的是南方的原料，但又呈现出北方的特点。经过改良后的麻花鱼，酸甜可口，更符合现在人们的饮食习惯。

螃蟹清羹这道菜的烹饪要突出蟹的“本味”，老母鸡汤和蟹相得益彰，在不夺主味的基础上又增添了新意。

指导单位浙江省餐饮协会民间菜专委会杭州市名厨专业委员会