杭城之景，四时不同、四时皆美，西湖边尤甚。到了现在这个时节，西湖边的诗意生活，酝酿在一地梧桐里、满街黄叶里、也酝酿在一座座林立的古寺和一餐餐颇具江南风味的素食里。

素火腿就是其中之一。相传素火腿起源于定都杭州的南宋，达官贵人们吃多了鱼肉后，便去寺庙吃斋菜换换口味，寺庙里的和尚就创作了这道素火腿用来招待他们。素火腿口感和肉很接近，但却是地地道道的素菜。

富阳东坞山豆腐皮 成就杭州老底子味道

中国烹饪大师、新新饭店行政总厨陈建俊说：“素火腿要用杭州富阳的东坞山豆腐皮来做，才是老底子味道。”

时间赋予杭城四时美景，也带来了地道风味。陈厨说的富阳东坞山豆腐皮就是地地道道的杭州食材。东坞山的好山好水，造就了好豆腐皮。

在东坞山，阿姨们用竹棒从一锅锅热豆浆里捞出一张张豆腐皮的景象十分常见。做好的东坞山豆腐皮油润光亮、柔软中带着韧劲，用陈厨的话说，是薄得“透过它都能看到报纸上的小字”。

和市面上常见的糖豆腐皮不同，只取头道豆浆做的东坞山豆腐皮，落水不糊、豆香十足、柔中带韧，炒制油炸皆是上品。一盘简单的青菜豆腐皮，就相当下饭，更别说做成素火腿了。

湖羊酱油调制的卤汁

赋予了素火腿的咸鲜滋味

素火腿好不好吃的关键两点，一是原料，二是卤汁。素火腿的咸、鲜、甜等等滋味，均由卤汁赋予。

锅中放清水，加入红曲粉，用小火煮3分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加入适量茴香、桂皮后再加湖羊酱油、姜汁水、白糖、绍酒等充分搅拌均匀。湖羊酱油和白糖为素火腿带来杭州人喜欢的咸甜滋味，红曲米则为豆腐皮带来类似于火腿的色泽。

麻油压轴登场，陈厨说，“高温会让麻油的香味挥发，麻油一定要在最后放，才能把素火腿的香气提出来。”另外，陈厨提醒，如果在家做，卤汁可以根据自己的口味调整，如果用的是好豆腐皮，不用加太多白糖，不然甜味会盖过豆腐皮本身的味道。

从虎跑素火腿到夹心素火腿

继承传统又时时常新

杭州老底子，喜欢喊“素火腿”作“虎跑素火腿”，素火腿一开始也来源与此。虎跑素火腿是将豆腐皮卤完以后用纱布紧紧地包裹住，卷成卷筒状，再用麻绳固定扎紧，蒸制后晾凉切片。

经过蒸制，豆腐皮受热膨胀，中间的空隙被进一步压缩，这样做出来的虎跑素火腿，紧实有嚼劲，越嚼越香。

但充满生活智慧的厨师们并不止步于此，把用来定型的纱布换成火腿样的模具，一只只貌如火腿的素火腿就成了。

“看似平平无奇的一道菜却大有讲究，让我懂得了追求完美，学习永无止境。”素火腿，也是陈建俊从厨多年来印象最深的一道菜。

在新新饭店，陈建俊为已经呈火腿状的素火腿又增添了一些新意，将素火腿的内里放入馅料。这使得素火腿在之前食用方便的基础上又多了一重口感。“春天我们在里面加入马兰头、荠菜，秋天我们就放笋丁，根据四季加入时令蔬菜。”陈厨说。

蔬菜作芯的素火腿，外层是带有嚼劲的豆腐皮，内里是新鲜清爽的时令蔬菜，入口咸鲜、油润，吃完之后还可以回味到淡淡的豆香，很是不错。

网友@大仙楠楠子说：“最简直是我豆制品狂热爱好者的必打卡菜品了！”

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