青菜、黄芽菜也可以拿来腌

现在这个温度适合做冬腌菜吗？我请教了好食堂的老板马坤山，他说自己上个月就开始做冬腌菜了。

“老底子说‘小雪腌菜’主要是因为没到时间，菜还没长好，没菜可腌。”马坤山解释说，不同于做酱鸭酱肉，腌菜不怕温度高了引来蝇虫，区别是，温度偏高，发酵更快，温度低了，发酵慢点。

杭州人做冬腌菜喜欢用长梗白菜，实际上，很多菜也都可以拿来腌。马坤山举例说：“温州人就喜欢用青菜，绍兴人更喜欢黄芽菜。相对来说，长梗白菜腌出来，脆度会更好，但口感可能没有那么嫩了。”

马坤山说，做冬腌菜有这么几个小技巧：第一要晒足，把菜里的水分尽量晒得干一点，堆到叶子发黄；第二得弄个大缸，用毛竹片垫底，然后一层菜一层盐，一层层加上去，最上层再用毛竹片压牢；最后，搬块有分量的青石头压在毛竹片上，把菜压实了。

俗话有说，臭脚踩出来的冬腌菜特别香，是真的吗？马坤山笑说，坊间是有这个说法，不止如此，还有说属虎的人，用“虎脚”踩出来的特别香，实际上，做冬腌菜的关键不在于用什么脚踩，现在工人都是穿长筒胶鞋踩的，重点在于要把菜给踩实了，把盐给踩进去。

说到冬腌菜，就不得不提它的好搭档——冬笋，两者炒在一起就是闻名遐迩的“炒二冬”，因为入口又爽又脆，向来是最讨杭州人欢喜的冬季美食之一。上个月冬笋的身价还金贵得像大闸蟹，现在再问，路边小摊上的价格已经跌到了10元一斤。

你小时候踩过冬腌菜吗？

我们这篇关于冬腌菜的报道在都市快报微信公众号和橙柿互动App发布后，不少读者纷纷表示“这是一条有味道的稿子”……更多的读者还被唤起了那些年踩冬腌菜的日子。

今年已经87岁高龄的读者“杜东富”，就给我们留言说，这让他一下想起了70多年前，“儿时我家有数十口人吃饭，冬腌菜必备一大缸。踏菜者要吃点心：肉丝冬笋韭芽炒年糕，厨房里散发的香气能醉倒所有人”。

“70后”读者“懒虫舅舅”回忆说，小时候看隔壁大爷腌过，“一个大缸里放上菜，人在上面跳迪斯科”。还有一位叫“丁咫若”的读者回复说：“小时候我家的都是妹妹踩的，轮不到我，现在想想，难道是因为她有脚气？”突然有画面感了，是不是？

不少读者还表示，外面卖的冬腌菜每家水平都不一样，口感醇厚、不酸的太少，还是自家腌的味道最好。听说用“虎脚”踩出来的冬腌菜特别香，属虎的读者“wangjunting3”说自己默默看了一下脚，“发现了一条致富路”。不过，更多读者持不同意见，“我家说属猪的踩起来最香”，“要属鸡的人踩冬腌菜，眉毛鲜掉”。

真没想到，踩个冬腌菜最后会变成属相之争……

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