指导单位

浙江省餐饮协会民间菜专委会、杭州市名厨专业委员会

如果有机会穿越到宋朝，体验一天宋式生活，那一定要进酒楼里吃上一顿，体验一回“凡御宴至第三盏，方有下酒肉”的宋式宴请。在宋朝的酒楼里吃饭，上酒之前，酒楼伙计会给食客们先端上“看盘”，然后才开始上正菜。吴自牧《梦粱录》记载：“初坐定，酒家人先下看菜，问酒多寡，然后别换好菜蔬。”这里的“看菜”，就是看盘，是只供观赏但不吃的菜品。下酒的正菜要等到喝第三盏酒时，才会端上来。

宋人的生活美学，一餐饭便可窥见一斑。

在萧山雷迪森·铂丽酒店39楼后厨，一场学习和探讨正在这里进行，前后不下十位厨师进入冷菜间，观摩学习，拍照留存。中国烹饪大师、酒店餐饮总监王剑云正在呈现一组南宋看盘，到下午三点，他已经连续雕刻超过八小时，“这次呈现的这组南宋看盘，我想能让它不仅能看，还能吃，在体现南宋雅韵的同时又能呈现一些西湖现在的风貌。”

在宋朝，饮食、请客、宴席

都有专门机构负责

“看盘”这种饮食风俗，源于宫廷礼仪。《东京梦华录》中记载的皇家寿宴，在赴宴的大臣桌前，“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪、羊、鸡、鹅、兔、连骨熟肉为看盘，比以小绳束之”。

宋朝还有“专任饮食、请客、宴席之事”的机构，叫“四司六局”，他们的工作包括布置“看盘”，如厨司“掌筵席生熟看食、妆饤”，果子局“掌装簇饤盘看果”，菜蔬局“掌筵上簇饤看盘菜蔬”，这里的“看食”、“妆饤”、“饤盘看果”、“看盘菜蔬”都是“看盘”。

宋朝的“四司六局”不但给官方安排宴会，也为民间办理宴席提供市场化服务：“常时人户，每遇礼席，以钱请之，皆可办也”。民间酒楼也开始有“看盘”流行。

把西湖搬到餐桌上来

他从事餐饮雕刻三十余年

“我从小就对画画感兴趣，喜欢画一些工笔画，后来也去北京系统学习了，也算是了了自己一直以来的心愿，直到现在，我也在不断学习。”话语间，王剑云拿笔在白纸上开始勾勒，没有几分钟，一条神形皆备的龙跃然纸上。

雕刻花鸟鱼虫，各类人物，最难的就是神态，有了神态，普通的萝卜也就活了起来。“画画和餐饮雕刻一样，你要心中有物，有这个东西，才能雕得像。我雕鸟的轮廓时不用小刀，都是用大刀直接切出来形状，再用弧刀细雕。”刀起刀落，只几刀，一只鸟的雏形就有了。王厨说，他曾挑战过7分钟雕出一只小鸟。

一朵梅花绽放枝头，鱼儿穿过水草，螃蟹停在岸边晒太阳......西湖边的一草一木、花鸟鱼虫，就这样从王厨的手上诞生了。一天工夫下来，小小的西湖缩影就在八个看盘中呈现出来了。

“你看这个枝桠，是不是很自然？”王剑云说，空闲时他常去走走看看杭城风景，“这个枝桠，就是我捡过来再次加工的，我觉得做梅花绽放的景就很好。”

持续不间断地学习，观察生活，才让王剑云刻刀下的它们有了生命灵动的样子。

细如丝、白如银的银丝肚

现在的“看盘”好看又好吃

王剑云还做了八道经典的南宋菜品与雕刻好的花鸟鱼虫组合搭配成他这次的“看盘”，银丝肚、脍海蜇皮、腐竹素卷、梅花脯、卤鸭、熏鱼、醉江瑶和如意卷。“现在我们再还原南宋的‘看盘’，要做到好看又好吃。”

脍海蜇皮，是将腌制好的海蜇褪去咸味，只取海蜇边切成长方条与酱汁搭配。海蜇皮的咸味褪去，只留下脆爽的口感，搭配酱汁，咸淡适口，又带有鲜味。

梅花脯，将板栗和橄榄片成薄片，间隔相叠。片薄的板栗和橄榄同食，南宋林洪撰的《山家清供》记载：“有梅花风韵，因名‘梅花脯’。”香气浓郁，别有风味。

最费功夫的就是银丝肚，要将肚头烹饪成细如丝、白如银的程度才算是合格的出品。将肚头洗净后焯水，加入绍酒、生姜和葱，上笼蒸够四十分钟，用水冲凉。纱布包好肚头，用重物压平整之后，再切成牙签大小的细丝。说是银丝肚，做到细如丝之后，还要做到白如银。用清水加白醋漂洗，肚丝的颜色渐渐变白，异味也在这一过程中渐渐祛除。

捞出肚丝洗净沥干，加盐、香油拌匀，银丝肚就做好了。虽然颜色和口味素淡，但却让人一直想伸筷子。就好像是行文留白，虽然没有把故事讲完，却让人一直惦念。

八道冷菜，各有各的故事，也各有各的风味，好看又好吃。

只听过杭州鱼圆？

虾圆子也是道南宋名菜

除了立体雕刻，王厨这次还做了瓜雕，与之搭配的菜品——虾圆子，则由浙江省烹饪大师、雷迪森·铂丽行政总厨徐国辉完成。

在杭州大大小小的菜场里，总能找到卖鱼圆的小摊。一颗颗鱼圆浮在盆里，饱满又圆润。这时候摊主总会来上一句：“刚刚做好的，我们家纯鱼肉打的，要几颗？”买上几颗鱼圆回家，连汤一起倒入锅中，等汤开始咕嘟咕嘟冒泡时，一家老小最喜欢的菜也就做好了。

杭州人吃鱼圆，还喜欢加点莼菜一起做汤，鲜美滋味加倍。徐厨今天要做的不是杭州人平时常见的个大饱满的鱼圆，而是个头更小的虾圆子，做法大体相同，但虾圆子的烹饪要求更高一些。

虾圆子还是南宋名菜之一，且在民间流传。《梦粱录》所载243种菜单，水产菜约占一半。鱼虾蟹类烹制方法，南宋以前较为单调，至南宋时，由于众多饮食店铺的竞争，烹调方法多有创新，同一水产，烹法就有多种。

单单虾，就有撺（今作氽）望潮青虾、酒炙青虾、酒法青虾、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾包儿、虾蒸假奶、水龙虾鱼、虾圆子、紫苏虾、水荷虾儿、酒法白虾、虾玉鳝辣羹等十余种。

活虾制成的虾圆子

入口弹嫩又爽滑

徐国辉说，“杭州人吃鱼圆比较多，虾圆子相比鱼圆来说，因为个体小，所以更适口一些，也不用担心有鱼刺的问题。”

取新鲜明虾，去壳取虾线后剁碎成茸。加入姜水和盐后打上劲后用手揭成小圆子状，徐厨说，如果觉得用手揭小圆子比较难的话，可以适当揭得大一些，或者使用小调羹等工具辅助。揭好的虾圆子放入盛有热水的锅中慢慢养熟，用马勺背部轻轻滚动虾圆子，使其更加圆润，养熟后捞出。

另将莼菜焯水，“莼菜焯水最好不要用铁锅，铁锅会使莼菜的颜色发黑。”徐厨提醒道。清鸡汤为虾圆子调味，锅内倒入清鸡汤，放入虾圆子，加适量盐之后调味勾芡，再放入莼菜，点缀上火腿丝即可。

虾圆子相比鱼圆，口感上更加弹嫩，虾的鲜味也比较突出。虾圆子鲜嫩、莼菜滑口，是老杭州喜欢的味道没错了。

天色渐暗，在瓜盅里置入蜡烛，点点烛光从里面透出，映到瓜皮上的花鸟鱼虫上，转动转盘，好像看到了花在开、鸟在飞、鱼在游。

网友@小罐说：“南宋宴席上居然还有看盘，吃一顿饭也吃得好精致呀！”

正值秋高气爽时节，如果复刻不了南宋看盘，不妨去逛逛花市，买束秋日应季的鲜花，布置一下餐桌，与生活撞个满怀，也不失为一种生活意趣。

原料：

猪肚头、白醋、绍酒、生姜、葱、盐、香油

制作方法：

1、把猪肚头洗干净，汆水后，加上绍酒、生姜、葱，上笼蒸40分钟，拿出水冲凉。

2、纱布包好用重物压平整，再切成牙签大小的细丝

3、用清水加白醋漂洗，祛除异味，也使肚丝的颜色变白

4、捞出肚丝洗净沥干，加盐、香油拌匀，装盘即可。

叶杭胜

中国烹饪大师 浙菜宗师 杭帮菜领军人物

叶杭胜大师点评

南宋处于烹饪手法和技艺发展较快的阶段，看盘就是南宋饮食文化中比较突出的代表，看盘非常考验厨师的雕刻功底，要做到雕物似物，栩栩如生，把美的东西搬到餐桌上来，让人有一种美的享受。

莼菜虾圆子

原料：

莼菜、虾仁、绍酒、生姜、盐、鸡汤、火腿丝、淀粉

制作方法：

1、虾仁用搅拌机搅成虾茸，加盐、姜水打上劲。

2、下锅揭成虾圆子，用95℃水慢慢养熟捞起来待用。

3、莼菜汆水，锅内放鸡汤，盐调味后，虾圆子勾芡后，放入莼菜，火腿丝装入雕刻的西瓜盅内即可。