天气一冷，温补的羊肉就成了不少人餐桌的首选。打边炉或是烧烤，这个时节总是要吃上两顿羊肉才得劲儿。不光我们喜欢这么吃，宋人也爱这么吃。

魏泰曾在《东轩笔录》中写道，宋仁宗一日晨兴，语近臣曰：“昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。”

羊的后腿棒骨做烧烤 一个字：香！

《东京梦华录》记载，在宋朝，羊肉的烹饪方法就有炖羊、入炉炕羊（挂炉烧烤）、炙羊肉、蒸羊头、煎羊白肠等。在宋代，羊肉不仅是宫廷、食肆的主要菜品，也是官员俸禄的一部分，称作“食料羊”。

炙羊肉中的“炙”，其实就是我们现在的烧烤。说到炙羊肉，文豪苏轼曾说，“平生嗜羊炙，识味肯轻饱”。能尝到炙羊肉的味道，一点点也足够了，可见苏轼对炙羊肉有多爱。

宋朝的炙羊肉什么味儿？好吃吗？957街坊菜主理人宋小军说：“我们沿袭宋朝做法的炙羊棒骨，不仅好吃，还很有特色。”

炙羊棒骨用的是盐池滩羊。出自盐池的滩羊，肉质丰盈、细嫩，不腻不膻，在宁夏，当地人用“吃滩羊只需要蘸点盐”来形容滩羊的美味。好的羊肉，单用清水煮都相当好吃，更别说烧烤了。

羊肉用来烧烤，每个部位都有各自不同的味道。肋排鲜嫩多汁、外脊肉肉质细腻，羊后腿肉肉质紧实，略有嚼劲，烧烤必备的羊肉串大多使用的就是后腿肉，这其中，贴骨肉更是好吃。

957街坊菜的炙羊棒骨用的就是盐池滩羊的后腿棒骨，做法也是沿袭的宋朝做法。

用橙子、菊花卤后再烤

宋人有多会吃？

在吃这件事上，宋朝人是认真的。吃个烧烤，也吃出了经验来。新鲜的羊肉拿来，要先用水果和鲜花卤制过再烤。橙子、甘蔗和菊花成了卤制羊肉的首选食材。

“橙子有它特有的果香，甘蔗可以去膻味，再加上菊花的清香，和羊肉一起卤制可以增加羊肉清甜的口感。”宋小军说。

宋朝时，水果种类已经相当丰富。宋人有一首小诗写道：“晓市众果集，枇杷盛满箱。梅施一点赤，杏染十分黄。青李不待暑，木瓜宁论霜。年华缘底事，亦趁贩夫忙。”说的正是宋朝水果市场每天早晨装运水果的繁忙景象。

在开封、杭州这样的都城，水果市场更是繁华了。《东京梦华录》载，市井中“樱桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨……”

当时，厨师们将水果入菜的做法也很普遍。荔枝白腰子、蟹酿橙等都是宋朝的经典菜品。

锅中备清水，水开后依次下入去皮的鲜橙、甘蔗、食用菊花、京葱、胡萝卜、花椒、生姜、小葱，再加入黄酒以及少量的食盐调味。大火烧开后转小火熬制50分钟左右，卤汤就成了。宋小军提醒，橙子要先去除外皮再放，否则会有苦味。

在卤汤中下入羊棒骨，大火烧开后小火卤制40分钟后，关火，焖30分钟，让卤汤的味道彻底渗入羊棒骨中。

接下来就是烤制，将烤箱温度调至220摄氏度，放入羊棒骨烤制15分钟，其间每五分钟刷一次花生油，即可。

刚出炉的羊棒骨，掩盖不住的香气让人垂涎，骨间的肉微微焦黄，一口咬下，表面脆、内里肉质紧实、多汁，配上黄豆粉、孜然粉等调制的秘制干碟，只想说一句，“老板，再来一根。”

网友@不减二十斤不改备注：“有什么是一顿烧烤不能解决的，那就再来一顿！”

在宋朝，厨师们不仅会“烤”，还会“炒”。宋朝是饮食业相当发达的一个朝代，不仅食材丰富，烹饪技法也有了很大的提升，这一点在不少文献中均有记载。

宋朝的厨师已经会“炒”菜 比它更难的“爆”也不在话下

浦江吴氏所著《中馈录》中的“肉生法”，就出现了“炒”这一烹饪手法：“用精肉切细薄片子，酱油洗净。入火烧红锅爆炒，去血水，微白即好。取出切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食，加醋和匀，食之甚美。”

杭州老底子的传统爆双花，两种烹饪技法的使用尤为重要，一个是“炒”，另外一个是“爆”。

“爆”，就是将鱼、肉等切片置热油中快速过油。《东京梦华录》卷四《肉行》中记载的“炉爆熟食”和卷九《宰执亲王宗室百官入内上寿》中的“咸豉爆肉”都用到了“爆”这一烹饪技法。

“花”要开得漂亮

刀工是关键

957街坊菜厨师长黄锦中说：“在我们957街坊菜，传统爆双花一直是道人气菜品，杭州人都蛮欢喜点的，老底子传统菜嘛。”现在还在售卖传统爆双花的餐馆可谓少之又少，很大程度上是因为爆双花食材的切配难度大。这道菜十分考验厨师的刀工，也很费工夫。

刀工不仅仅是现代厨师专业功夫的体现，在宋朝也是如此。《东京梦华录》中记载：“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切片批，细抹顿刀之类。”连市场里的摊主刀工都如此娴熟，更别说是专业厨师了。

957街坊菜在售的杭州传统爆双花的双花，一个是目鱼花，一个是鸡胗花。鸡胗要用菊花刀法来改刀处理，鸡胗去皮，刀刃轻贴，切出纵深而不断的刀痕，每一刀落下，都要尽可能保证间距均匀，线条平齐。随后将鸡胗旋转九十度，刀刃垂直切下，要切得足够深而不断。目鱼则要用麦穗刀法改刀。目鱼这样才能让鸡胗在烹饪时开出“花”来。

刀工既影响着爆双花出品的外观，也影响着食材烹调之后的味道。

怎么做到双花都脆？

秘密藏在火候里

传统爆双花，一半难在了刀工上，另一半难在了火候上。改好刀的鸡胗和目鱼加入盐、料酒腌制后均匀上浆，黄锦中特别强调说，“这里我们要给鸡胗和目鱼上重浆，这样才能更好地锁住食材里面的水分，保证食材的鲜嫩口感。”

锅中烧水，水开后下入鸡胗，微烫开花后捞出过凉水。目鱼入开水烫三秒后立刻捞出过凉水。

另取小碗，碗中放入盐、黄酒、胡椒粉、生粉、水兑成芡汁备用。

锅中加足量油，5成油温下鸡胗、目鱼，爆开，约两秒即可捞出。短暂的高温油炸，让鸡胗和目鱼表面迅速收紧，并熟至七分。短暂的油“爆”，在锁住鸡胗和目鱼内部鲜味的同时，赋予了食材的爽脆口感，香味也在瞬间被激发。

锅中留底油，下入蒜粒炒香后下目鱼、鸡胗大火翻炒，浇入调好的芡汁，待芡汁收紧后出锅即可。

菜一上桌，浓郁的蒜香就弥漫开来，直撩味蕾。鸡胗脆爽，目鱼脆嫩，咸鲜十足，让人不能罢筷。

网友@王大力：“其实杭帮菜里也有制作十分精细的，爆双花就是其中一个，我奶奶也会在家做，有时用的是目鱼和鸡胗，有时是目鱼和腰花，一吃这道菜，就觉得回家了。”

学做南宋菜

炙羊棒骨

原料：盐池羊棒骨

辅料：橙子、甘蔗、食用菊花、京葱、胡萝卜、生姜、小葱、花椒

调料：盐、黄酒、黄豆粉、孜然粉、椒盐

做法：

1、锅烧开水入橙子、甘蔗、食用菊花、花椒、京葱、胡萝卜、生姜、小葱并调味， 大火烧开，小火熬制约50分钟。

2、下羊棒骨大火烧开，小火烧至40分钟，焖30分钟取出备用。

3、将烤箱温度调至220度，放入羊棒骨进行烤制15分钟（每5分钟刷一次花生油，共三次）。

4、取出装盘，配上味碟，即可。

传统爆双花

原料：鲜目鱼、鸡胗

辅料：蒜粒、生粉

调料：盐、胡椒粉、黄酒

做法：

1、将鸡胗洗净，用菊花刀法改刀，目鱼洗刷干净，用麦穗花刀改刀。

2、将鸡胗，目鱼分别上重浆。

3、锅烧开水，待水开下鸡胗，微烫开花就好冲凉，目鱼入开水烫三秒立刻冲凉。

4、碗中放入盐、黄酒、胡椒粉、生粉、水兑成芡汁。

5、锅入油烧至5成油温，将鸡胗目鱼爆开，约两秒即可，炒锅入蒜粒炒香下目鱼，鸡胗翻炒，浇入芡汁，芡汁收紧出锅。