宋朝宫廷菜的丰富和精致已无需多言，蟹酿橙、鱼羊鲜、酒蒸石首、荔枝白腰子……从这些菜中就可见一斑。除了宫廷菜之外，宋朝民间老百姓们吃的菜品，操作就要相对简单多了，烹饪的难度系数也直线降低，但味道不赖。黄金鸡和东坡豆腐就是既家常又好吃的宋朝民间家常菜。

香榧香脆 豆腐酱香浓郁

一道东坡豆腐家常又好吃

杭帮菜馆里，必不可少的就是一道东坡肉，不仅游客们喜欢尝尝鲜，不少本地食客也是三不五时要来上一块解馋。东坡肉相传是苏轼在黄州任职时经常会做的菜色：一大块猪肉加水没过后，用微火炖半日至猪肉软烂，等次日早晨起来打两碗吃。

苏轼，除了是大名鼎鼎的文学家，还是位美食家。

除了油润、肉质酥烂的东坡肉外，另外一道也用东坡命名的，更家常的菜品就是东坡豆腐。

老底子杭帮菜馆好食堂的主理人马坤山，正在和厨师长祝应勇讨论这一季度馆子的新菜。老马说：“我们准备做点不一样的，做几道南宋民间吃的家常菜，让食客们也尝尝鲜。”

临安的香榧自古有名

口感厚实还香脆

苏轼爱吃，也懂吃，他曾在《老饕赋》里表达了自己对烹饪和饮食的理解。文中提道：好原料是美味的基础：比如猪颈肉，再比如深秋螃蟹的双螯。

而东坡豆腐的美味，则来自好豆腐和好香榧。香榧赋予了东坡豆腐特殊的香气，不少人爱吃这道菜，也是因为这让人欲罢不能的香榧香。

油脂含量较高，口感硬脆、甘香。据《中国植物志》、《中国树木志》记载：香榧原产天目山区，杭州临安是香榧原生地，自然条件适宜，所产香榧品质优异。

宋朝人常常用经过焙炒的香榧作为待客小吃，当时的香榧品种是似黄蜂肚腹般细长的“蜂儿榧”。历史上临安香榧曾是南宋宫廷的贡品。

“越嚼越香！”喜欢吃香榧的人，每年最心心念念的就是香榧季的到来。厨师长祝应勇说：“当季的临安香榧，别说吃，闻着就很香，喜欢的人是喜欢的不得了。”

除了香榧这一点睛之笔，豆腐自然是这道菜的重中之重。做东坡豆腐，要选择老豆腐。

用熬好的葱油做东坡豆腐

是最平常也最挂念的家里味道

苏轼在《老饕赋》里还提道：合适的烹饪方式能为食材增色。东坡豆腐的做法与家中日常煎豆腐大致相同。香榧剥壳，刮净黑衣后研成碎粒备用。老豆腐改刀切成6毫米厚的方片，备用。

然后便是制作东坡豆腐的小窍门——熬制葱油了。起锅烧油，油烧热后转小火，加入控干水分的小葱葱段，炸至小葱发黄发脆后，择去小葱，葱油便做好了。厨师长祝应勇说：“炸葱油的时候要注意看着火候，不能葱段炸得太过头，过头焦了的话会有点发苦。”

留适量葱油在锅底，开小火将老豆腐两面煎至金黄后盛出备用。锅内留少许葱油，锅热后加香榧、适量黄豆酱以及适量清水后，再下入豆腐，煮至收汁。

虽然缺乏证据表明东坡豆腐是出自苏轼的手笔，但东坡豆腐的味道还是相当不错的。香榧独有的香气和黄豆酱浓郁的酱香一同被豆腐吸收，咸香可口，很适合下饭。

网友@爱吃小能手：“香榧居然还可以做菜，下次在家试试！”

在家烹饪只需两步 就可以做出喷喷香的黄金鸡

南宋陆游诗云：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”鸡，是农家饲养非常广泛的家禽之一。小时候去乡下爷爷奶奶家，最惦念的就是放养在后山的鸡。农家养的鸡，肉又结实又香，炖上一锅鸡汤或者炒着吃，隔老远都可以闻到锅里的鸡香味。要是能吃上一只大鸡腿，可以开心好久。

炉焙鸡、生炒鸡、白切鸡

要想菜好吃 关键在鸡

时间追溯回宋朝，那时的人们也爱吃鸡，炉焙鸡、生炒鸡等等都是宋朝民间的家常菜，不过还有一道菜，还被诗人李白写进诗中：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”黄金鸡，也是宋朝人爱做的一道关于鸡的菜式。

但不管是关于鸡的什么菜式，首先都需要一只好鸡，才能让掌勺人发挥得好。好食堂主理人马坤山说：“选鸡最好是走地鸡，走地鸡散养在山间林地，运动量比一般圈养鸡要大得多，所以它的油脂含量少、鸡皮薄，肉质结实但不柴，这样的鸡就有我们老底子那种鸡的‘鸡香味’在，不管做什么菜都是很好的食材选择。”

挑选合适的鸡，是黄金鸡成功的关键。走地鸡、林下鸡、清远鸡等等皮黄、肉质紧实的鸡都可以作为首选食材。此外，三斤左右的鸡用来做黄金鸡比较合适。

只需两步就可还原南宋黄金鸡

黄金鸡烹饪方法的首次亮相和完整记录，是在南宋“吃货”林洪的《山家清供》中：“其法燖鸡净，用麻油、盐水煮之，入葱、椒，候熟擘饤，以元汁别供，或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。”说的就是将鸡洗净处理后，浸入加了麻油、盐、葱段和花椒的水里煮熟即可。

煮鸡为什么说要两步？这是因为老马在制作时加上了“烫鸡”这一步骤，老马给我们分享了一个小秘诀：“我们在将整鸡放入锅中煮制之前，可以先将鸡放入锅中快速均匀地烫一下，这样可以保留鸡皮的完整度，出品比较好看。”

将鸡洗净后，准备一口较深的锅，加四分之三锅水，待水开后，加入适量麻油和盐，将鸡放入锅中均匀地烫一下后拿出。转小火，将锅中水控制在“将开未开”的状态，将鸡放入。鸡皮变色后，放葱段、足量花椒，煮10分钟，关火，让鸡继续泡20分钟。煮制时间视鸡的大小而定，鸡熟即可。

黄金鸡可以整只装盘，也可以切块后装盘。刚出锅的黄金鸡，金黄金黄的，全鸡上桌，用手撕下一只鸡腿来，还可以看到连接处还在冒着汁水。

煮制，让花椒和麻油的香被充分激发。咬下一口，鸡肉滑嫩多汁，再蘸上原汤，鲜香皆备，用杭州话说就是“喷喷香”！在《山家清供》中，林洪还说到“或荐以酒”的吃法，即是用米酒做蘸料的吃法。用米酒作蘸料算是比较新奇的吃法了，有兴趣也可在家试试。

网友@宣宣：“黄金鸡原来是这么做的，好像广式白斩鸡的做法诶，感觉很简单~”

学做南宋菜

东坡豆腐

原料：老豆腐、香榧

配料：葱、盐、适量油、适量水

做法：

1、香榧剥壳，刮净黑衣后研成碎粒。

2、老豆腐切成6毫米厚的方片。

3、葱洗好后控干水分切断备用。

4、起锅，锅热后倒半碗油，油热后转小火，再放入葱段，炸至发黄发脆后捞出葱，即获葱油。

5、留少量葱油在锅底，小火分几次放入豆腐，煎至两面金黄后盛起备用。

6、起锅倒葱油，加香榧、适量黄豆酱、适量清水，再倒入豆腐，煮至收汁，即可出锅装盘。

黄金鸡

原料：三斤左右的全鸡一只

辅料：麻油、葱、花椒、盐、米酒

做法：

1、将鸡里外冲洗干净。深锅里加四分之三锅水，开大火煮开后，转小火，放适量麻油、适量盐，将鸡微微烫过之后，再将整只鸡浸入水中。

2、鸡皮变色后，放葱段、足量花椒，煮10分钟，关火，让鸡继续泡 20 分钟。

3、捞起，散热后斩件。舀一碗煮鸡的原汤、配一碗米酒作蘸料即可。