老街的魅力，可以让人想起失去的时光；食物的魅力，则可以让人穿越千年，一尝当时的风味。

宋小军，老底子杭帮菜馆957街坊菜和刚刚亮相的运河家宴主理人，他常常说的一句话是：“要做一桌人人都吃得起的南宋宫廷菜。”从刚开始研究宋菜到现在，已经十几个年头了。

这一次，宋小军和厨师长黄锦中要做的不是简单的宋菜的还原，而是在此基础上改良的两道南宋宫廷名菜，南宋桂花鳖烧羊和鸳鸯五珍羹。

宋朝吃羊不仅多 而且还有专门店

南宋都城临安是当时世界上首屈一指的国际性大都市。据学者研究，到了南宋后期，临安城内外的人口约为150万—160万人。宋朝人耐得翁在《都城纪胜》一书中称临安的民物康阜繁富，不仅甲于东南，而且要超过开封十倍以上，城市笙歌处处，宴饮不断。

而南北食材、烹饪方式的交融，又进一步丰富了人们的饮食，以至于当时社会上时有“不到两浙辜负口”的谣谚。

冬至过后，气温骤降，杭城也到了冻手冻脚的时节。冷天里，来点羊肉最是暖胃。早在宋朝，人们就已经开发了不少花式吃羊的烹饪方式，甚至还有专门的羊饭店。羊饭店又叫做肥羊酒店，顾名思义，是售卖以羊肉为主的各式菜品的店铺。

水煮羊肉、红烧羊肉在宋朝就已经不是稀罕菜色，相比之下，更具特色的是一道鳖蒸羊。鳖蒸羊的南宋做法，就是用甲鱼和羊合蒸，突出羊和鳖的原味。但是这种传统做法的膻味处理欠佳。

这次南宋桂花鳖烧羊的烹饪，由厨师长黄锦中负责。“我们的桂花鳖烧羊用的是盐池滩羊的羊排位置。”黄锦中说。宁夏盐池的滩羊，羊肉品质很高，不膻不腥，软嫩中还带些奶香，简单水煮味道就很好，用来红烧更是没话说。

酒为媒 花为引

南宋烹饪特色让老菜新生

宋小军将传统的鳖蒸羊改良，将清蒸做法改成红烧，并结合南宋时期善用酒和鲜花入菜的烹饪特色，在烹饪中加入桂花和大量黄酒，去掉膻味的同时也让甲鱼和羊肉味道更加醇厚。

起锅烧水，锅内放入食用菊花、去皮鲜橙、葱、姜、料酒后放入羊排炖煮一小时。长时间的炖煮让羊排肉质更加绵软，也让鲜橙的果香味和菊花特有的清香味完全渗入羊排之中，别具风味。

将甲鱼洗杀干净，和羊排一起改刀成块状。锅中加入猪油、菜籽油后烧开，下入姜片煸香，再倒入甲鱼，煸炒至微黄后加入少许老抽上色。充分上色后再加入羊排。之后就是这道菜的重磅环节了——加入桂花酒。

黄锦中说：“这道菜最有特色的地方就是我们在烹饪的时候是不加一滴水的，全部用我们自制的桂花酒来炖煮。”

在宋朝，就有不少用桂花入菜的菜品。桂花虽然花朵小而细碎，但它馥郁的香气却比大多数花朵都要醉人，做菜时只需要放一点，就可以为菜增色。

在杭州的满觉陇，一到桂花可以采摘的时候，就会看到附近的居民们打桂花的场景。将已经成熟的桂花收集起来，做成桂花糕，或是晒成干桂花点缀在菜品上，又或是酿成桂花酒，都是相当不错的选择。小小桂花，妙用无限。

957街坊菜自制的桂花酒，用当季的桂花酿制而成，香气浓郁、入口甜而不腻。在煸炒好的甲鱼和羊排中，沿锅边倒入足量的自制桂花酒，放葱并进行调味，大火烧开后转小火慢炖30分钟。其间，桂花酒的香气从缝隙里跑出来，满屋飘香。

大火收汁，倒入盛器，撒上干桂花，这道南宋桂花鳖烧羊就做好了。羊排鲜美，甲鱼嫩滑，桂花酒的香气完全钻进了羊排和甲鱼中，化作了一口又一口回味无穷的醇美。

网友@祝云：“吃过甲鱼，吃过羊，还没吃过它们合煮的，下次试试，做道硬菜。”

鸳鸯五珍羹是哪五珍？

它跟鸳鸯五珍脍有关系么？

“这道菜现在几乎没有什么人在做了，我们把它研发改良后，重新端上老百姓的餐桌。”宋小军说。除了南宋桂花鳖烧羊，宋小军在鸳鸯五珍羹上花的心思也不少。

看过《射雕英雄传》的应该对“吃货”洪七公的印象很深。《射雕英雄传》中，洪七公曾经为了吃一道宫廷美食“鸳鸯五珍脍”，藏身于临安御厨三个月，吃遍宫廷美食。

“脍，细切肉也，生肉为脍。”所谓脍，就是指细切的生肉，类似生鱼片之类的生食。鸳鸯，则指的是荤素的不同。珍，则为了突出使用食材的珍贵。

宋小军呈现的这道鸳鸯五珍羹，是在鸳鸯五珍脍的基础上改良再创新的，将生食的脍用南宋的羹来替代，由冷食变成热食。其实，南宋吃羹颇多，还有吃羹的专门店。南宋时期，饮食行业经营多样化，饮食店铺遍布城内外。分茶店、面食店、菜面店、素食店、羹店、菜羹饭店、衢州饭店等皆备。

在南宋，羹的种类也颇多，螃蟹清羹是将螃蟹取肉做羹、玉糁羹则是用山药碾碎做羹。相比螃蟹清羹和玉糁羹，鸳鸯五珍羹的做法要更加繁琐，口感上也更加丰富。

鳜鱼丝、松茸丝、冬笋丝……

南宋鸳鸯五珍羹的原料很讲究

宋人懂吃，会吃，杭州人也是。在食材上讲究不时不食，应季的食材用来做菜是最好的。“菜名叫做南宋鸳鸯五珍羹嘛，我们选用的食材不说是最珍贵的，也要是当季的最新鲜的好食材。”宋小军说。

鸡肉、火腿、猪肚、黄鳝、鳜鱼、松茸、冬笋、黄花菜、天竺干、食用菊花，五荤五素，是为鸳鸯五珍。

宋小军在素五珍里特地配了一料菊花。除了桂花，菊花也是宋人较为喜欢入菜的食材。食用菊花不涩口，还带有一丝甘香。

要吃上这道菜，首先是要把这些食材都改刀成丝。食材要熟得均匀，刀工是关键。将这些食材都细细切成丝后备用。另外再准备一锅清鸡汤备用。

锅入清鸡汤，大火烧开后下入鸡丝、火腿丝、肚丝、鳜鱼丝、黄鳝丝、松茸丝、冬笋丝、黄花菜丝、天竺干丝，轻微搅动，让食材均匀受热变熟，烧制一分钟左右即可。

再加入盐、胡椒粉进行调味。“接下来我们要进行勾芡，这也是这道菜从汤变成羹的关键。勾芡的方法有很多种，像西湖牛肉羹就比较适合用米汤芡，南宋鸳鸯五珍羹我们用的是玻璃芡的勾芡方法。”

宋小军还提醒道，打芡的时候要注意静锅打芡，就是锅不能在沸腾状态，另外就是要分两次打芡，这样呈现的菜品要更加明亮好看。

打好芡后再沿锅边烹入少量白醋，这里的白醋不是增加酸味，而是起到给菜品增香的作用。

做法虽然简单，但这道菜的食感却相当不错。鸡丝细腻、鳜鱼丝鲜、冬笋丝脆，在保有每种食材各自口感的同时，又非常清爽，菊花也让这道菜更有清香味。寒冷冬日里喝上一口羹汤，别提多满足了。

网友@小悠悠：“作为老杭州的我，一到冬天就想着吃冬笋，平常在家都是煮煮烧二冬，炖个排骨，现在又有了新做法啦，这就去菜场买笋去哈哈~”

学做南宋菜

南宋桂花鳖烧羊

主料：本地甲鱼、盐池滩羊排、干桂花、小葱、生姜

调料：自制桂花酒、冰糖、老抽

做法：

1、将甲鱼洗杀干净，砍成块状，羊排卤好备用并砍成块状。

2、锅入猪油、菜油烧开，下姜片煸香，倒入甲鱼，煸炒至微黄，加入老抽进行调色。

3、加入羊排倒入桂花酒，放入葱并进行调味。

4、大火烧开，小火慢炖，盖上锅盖烧至30分钟。

5、大火收汁,倒入盛器，撒上干桂花即可。

南宋鸳鸯五珍羹

主料：鸡丝、火腿丝、肚丝、黄鳝丝、鳜鱼丝、松茸丝、冬笋丝、黄花菜丝、天竺干丝、食用菊花、清鸡汤

调料：盐、胡椒粉、地瓜粉

做法：

1、将所有原材料洗净备用。

2、锅入清鸡汤，大火烧开下入鸡丝、火腿丝、肚丝、鳜鱼丝、黄鳝丝、松茸丝、冬笋丝、黄花菜丝、天竺干丝烧制一分钟。

3、加入盐、胡椒粉调味。

4、用湿地瓜粉进行勾芡，沿锅边烹入少量白醋增香。

5、撒入食用菊花，装盘即可。