西湖周边群山环抱，朝晚云雾缭绕，淙淙水泉不断。虽是冬日早晨，但狮峰山上游客来来往往，兴致还是颇高。美景之外，还有龙井茶。西湖位于世界公认的茶树生长“黄金线”的中心位置上，这里出产的龙井茶以色翠、形美、香郁、味醇享誉中外，狮峰山出产的茶叶更是其中翘楚。

冬日寒风冷冽，也挡不住人们对美景美食的热情。沿着狮峰山拾级而上，穿行过高高低低的茶垄，就可以来到杭州老龙井· 十八棵御茶园了。御茶园里不仅有好茶，还有美食。

御茶园里，人们品茶赏景吃美食；御茶园的后厨里，张勇和徐龙滨正在研发来年春季的新菜色。

张勇，杭州老龙井·十八棵御茶园副总经理，中国烹饪大师，从厨近三十年。张勇说：“我们厨师的时令，总要比食客们早一些，大家还在吃冬季食单，我们就要开始着手研究春季食单了，这样才能在春天来临的时候，有一个最好的呈现。”

泗乡豆腐皮、怀山药

好菜还需好食材

春季食单上，张勇添上了一道素烧鹅。坊间相传，素烧鹅最早是杭州寺庙里头的吃食。负责后厨的小和尚做出了这流传千年的素烧鹅。

张勇这次要做的，不是平常内里无馅的素烧鹅，而是在其中加入了山药。山药，在宋时就已经入菜。宋代诗人陈达叟在其所著的《玉廷赞》中，如此称赞山药：“山有灵药，绿如仙方，削数片玉，清白花香。”

单烧的素烧鹅本就好吃，与山药同烹，更是锦上添花。

张勇这次选用的是杭州老底子的泗乡豆腐皮和怀山药。山药以肉质肥厚、健脾养胃被不少食客喜爱，怀山药又以品质高出名。杭州的泗乡豆腐皮，油润光亮、豆香足、韧劲好、薄如蝉翼、落水不糊。

先蒸再炸后卤

一道山药素烧鹅锅气满满

素烧鹅的好味秘诀，还得从卤汁说起。调配卤汁，张勇自有一套：“我在传统的卤汁里面，加入了萧山萝卜干，还降低了香料在其中的占比，这会让卤汁更有蔬菜香。”

锅中热油，下入洋葱、萝卜干、小葱、生姜、胡萝卜、茴香、桂皮。炒香之后，加入水、蚝油、白糖、湖羊特红酱油、盐、麻油调味。大火烧开转中火收汁，等汤汁烧到三分之二时过滤出料渣，卤汁就完成了。

怀山药洗净上锅蒸熟，用刀拍成糊状待用。“要想素烧鹅最后成形好看，每口都能吃到山药，包法也是关键。”张勇说。取两张豆腐皮打底，再取两张浸入汤汁叠在上面，再取两张豆腐皮，同样浸入汤汁叠上，包裹进山药。

从一张豆腐皮变成一道素烧鹅，还要历经蒸、炸、卤几道工序。裹上山药后的豆腐皮入蒸箱蒸制三分钟，蒸制将卤汁的味道充分融入其中。出锅晾凉后再入锅煎炸，张勇提醒道：“在家炸制时要将油温控制在四成半左右，下锅前要将素烧鹅上扎上小孔，以防炸制时变形。”

炸制让素烧鹅发脆，更多了一层口感。

炸好的素烧鹅再放入卤汁中煮制入味后捞出，淋上麻油，晾凉后改刀装盘即可。刚出炉的素烧鹅，锅气十足，一咬进去满口香，软糯的口感在前，随后是浓郁的卤汁香，好吃！

网友@南岸：“以前和爷爷奶奶去庙里，最喜欢吃的就是素烧鹅了，买一条当零食，边走边吃，那滋味现在都还忘不了。”

春风起，食柳芽

宋朝素食“柳叶韭”又有新做法

阳春三月，春风起，万物生长。有诗云：“新晴谷雨柳芽鲜，绿草茸茸伴雀欢。”这时候的柳树叶冒出了新芽。现在看来，柳芽不新奇，但在宋人眼中，却是做一道素食的好食材。没错，柳芽可以入菜。

南宋美食家林洪在《山家清供》中记录了“柳叶韭”一菜：“条嫩柳叶少许，同（春韭）佳，故曰早柳叶韭。”春天新出的韭菜和新发的柳芽一起拌制，就是一道春天的应季素食。

可杭州老龙井·十八棵御茶园行政总厨、中国烹饪大师张勇和十八棵御茶园厨师长徐龙滨又有了新的想法：“为什么不因地制宜，用上老龙井的茶芽呢？”

茶芽嫩、韭叶鲜

山林间的春日至味

三月里，和柳芽儿一同萌发的，还有老龙井·十八棵御茶园里的茶芽。

杭州种茶最早的文字记载出于《茶经》。中唐时，茶圣陆羽在《茶经》“八之出”中记载“钱塘生天竺、灵隐二寺”还把杭州“天竺、灵隐二寺”所产的茶，定为当时全国名茶之一。

北宋有诗云：“白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春。静试却如湖上雪，对尝兼忆剡中人。”

春雨过后，漫山遍野的茶树吐露出翠绿的新芽，肩背茶篓的茶农们，穿梭园间采茶。这上好的茶，炒制后就成了一泡难得的明前龙井，唇齿留香、满心清润。拿来入菜，又摇身一变，成了一味好料。

厨师长徐龙滨负责柳叶韭这道菜的再创新。将韭菜洗净后切去老头、改刀成均匀的三段，沥干水。茶芽择净硬梗，只保留嫩叶，用水漂洗干净后沥干。

半锅水烧开，先倒入韭菜，滴入少许色拉油，烫10秒至八分熟。“韭菜焯水的时候可以滴入少许色拉油，这可以使韭菜颜色明亮。”徐龙滨说。

焯水后的韭菜捞起，入凉开水盆中过冷河后捞出，沥干水分。放入茶芽，略焯3秒，至变色捞起。过冷河，捞出，沥干水分。姜切细丝备用。

接下来就是拌制，取大碗，加姜丝、生抽、醋，用筷子拌匀，加少许熟油与盐后，装入盛器，点缀茶芽即可。

光是看这满眼的绿意，就觉得春天已经扑面而来。韭菜和姜丝一同入口，一种不同于海鲜的鲜味充盈口腔，但口感清爽，微辣的姜丝更添风味。待到早春，用新鲜的韭叶来做，想必更是味美。

一道老菜，穿越近千年，以茶叶代替柳芽，重新端上餐桌，就又有了新的光彩。

网友@什么时候能减肥成功：“以前光听说过柳叶韭，本来以为是道很难的菜，没想到这么简单。”

学做南宋菜

素烧鹅

主料：泗乡豆腐皮，山药

辅料：洋葱150克，萝卜干150克，茴香、桂皮少许，小葱30克，生姜50克，胡萝卜100克，蚝油50克，白糖150-160克，湖羊特红酱油70克，水1500克，盐3克，麻油70克。

做法：

1、先将洋葱、萝卜干、小葱、生姜、胡萝卜、茴香、桂皮放油炒香，加入水、蚝油、白糖、湖羊特红酱油、盐、麻油调味，大火烧开转中火收汁，等汤汁烧到三分之二时过滤出料渣，成卤汁。

2、将山药蒸20分钟变软糯，用刀拍成糊状待用。

3、取2张豆腐皮打底，再取2张浸入汤汁叠在上面，再取2张浸入汤汁叠上，一共6张。

4、将山药铺在豆腐皮上整理成长方形做馅料。

5、将豆腐皮包裹山药对折，将边也包裹进，防止山药漏出，放入垫好筷子的板里。

6、将包好的素烧鹅蒸制3分钟拿出。

7、蒸好的素烧鹅上插洞，以防炸制时炸开。

8、油温升到130-150度后，下素烧鹅，炸制金黄。

9、炸好的素烧鹅放入卤汁中浸入味后捞出，淋上麻油。

10、待凉后改刀装盘。

柳叶韭（茶）

主料：韭菜半斤（250克），茶芽一把

辅料：姜一片、生抽一匙、醋半匙、盐酌量、熟油酌量

做法：

1、韭菜择去外围的老叶，清洗两遍，甩干水。切去老头后，平均切成三段。

2、茶芽择净硬梗，只保留嫩叶，用水漂洗干净。

3、半锅水烧开，先倒入韭菜，滴入少许色拉油，烫10秒至八分熟，捞起，入凉开水盆中过冷河后捞出，沥干水分。

4、放入茶芽，略焯3秒，至变色捞起。过冷河，捞出，沥干水分。

5、韭菜放入大碗，加姜丝、生抽、醋，用筷子拌匀，可酌量加少许熟油与盐。

6、装盘，点缀茶芽即可。