桐庐县新合乡引坑村，54岁的老手艺人张爱罗系着一条红色围裙，正在做索面。“我是跟着妈妈学的手艺，做索面已经有30年了。”新合索面已经有千年历史，是由纯手工制作而成的。上好的索面具有长、软、韧、滑的特点，细如青丝白如雪，面条筋斗，鲜香爽口。如今，张阿姨每天能做上百斤索面。

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一碗“好面”需要花费十余个小时

和面、盘面、上面、拉面、晒面、收面，索面制作工序一共有六道。想要做出劲道有口感的索面耗费时间极长，做好这六道工序，前前后后需要花费十余个小时。

1/和面，看天配料

和面，是第一个步骤，也是最关键的。十斤纯正的小麦粉配十碗水，再配半斤盐。和面时，则看天配料。西北风天气较干燥，要适当增加水，东南风天气较潮湿，减少水的比例，而盐的比例关系到索面的质量和口感，天气高温干燥时，盐要适当增加，而天气湿冷时，盐要减少。

“按我的经验，一般50斤面粉和面需要1个小时左右，和面都是头一天下午就开始做的。”张阿姨介绍。

2/盘面，要盖“被子”

在案板上把面胚分割成团，用面棍滚成面饼，叫做盘面。待面饼搓到表面光滑成团后。用一把圆弧钩刀，把面团按螺旋形切开，拉出来之后，搓成拇指大的粗圆面，像一根绳子一样，然后将它们叠到面盆里，盖上油纸和厚棉布，保证面条能在盆里发酵，时长约为3小时左右。

3/ “上”面，要头尾匀称

“先把两根面筷按上下插入绕面架，再把盆里的粗圆面，以先后顺序绕到面筷上，大概每双面筷绕25圈，绕好一圈后小心放入面箱（面柜）里。”张阿姨一边加工，一边告诉记者，上面的时候，面条绕的长短要一致，粗细要均匀，否则放到面架上非常容易断裂，差不多绕到面筷的一半长度时，可以用一块 “撑子”撑住面筷两端，从而让面筷两头的面条长度匀称。

4/拉面，这个工序最辛苦

“面条在面箱里大概要放3个小时，就可以开始拉面了。”张阿姨说，这样可以防止面条中的水分蒸发，又能保证发酵所需的温度。

拉面，即把盘在两根面筷上的面条上下翻转。这个工序最辛苦，常常需要张阿姨半夜两三点起床操作。

5/晒面，最美的一道工序

早上七八点，晒面就要开始了。把面条放到索面架上，从面条的一侧伸进去，一直伸到最里侧，然后将面条从上往下小心分开，最后把下面的面筷插入面架下横档的最下一排孔，就完成了一双面筷上的晒面操作。

索面挂在一台台的面架上，其时有人穿行其中，时而像戴着面纱，时而像披着雪白的纱巾，沐浴着阳光，美得像一幅画卷。

6/ 收面，柔软如丝，色白如雪

“日上三竿晒面，日差三竿收面。”到了下午，就可以收面了。用手在面筷根部将索面轻轻折断分开，把索面放在一只大的方形塑料箱中，收完的面色白如雪，柔软如丝，折而不断，具有长、软、韧、滑的特点。

索面成品会被绕成8字形，用塑料薄膜装袋，底下垫上一张白色硬纸板，封口后放入包装盒中，一般一袋是1斤索面，一盒有5斤。