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宋嫂会做鱼羹,也会拆烩鱼头?南宋民间小炒 肉生法 这样做出来
杭州网  发布时间:2022-01-11 09:27:37 Tue   

用杭帮菜的方式打开淮扬菜 宋嫂鱼羹遇见拆烩鱼头

“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”从北到南,不仅是地理上的距离,同样也是情感的距离,对于宋高宗赵构来说,宋嫂鱼羹是一碗美食,更是一碗乡愁。

周密在《武林旧事·西湖游幸》中写道:“……小舟时有宣唤赐予如宋五嫂鱼羹,尝经御赏,人所共趋,遂成富媪。”传说北宋有一位民间厨娘“宋嫂”,因擅长制作鱼羹而闻名汴京,后来为躲避战乱举家南迁,在西湖苏堤继续售卖鱼羹。

一日,宋高宗乘船游西湖,汴京口音的叫卖声吸引了高宗的注意,于是便召宋嫂上船晋见,并亲自品尝了宋嫂制作的鱼羹,伴随着鲜香诱人、酸嫩爽滑的鱼羹,一股思乡之情油然而生,高宗对鱼羹大加赞赏,于是“宋嫂鱼羹”便名扬杭州城,成为流传至今的经典杭帮菜。

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而在离杭州不远的扬州,另一道经典的淮扬菜“拆烩鱼头”同样使用了鱼作为主要原料。拆烩鱼头,顾名思义重点在“拆”字,将鲢鱼头劈成两半,在不破坏鱼头整体形状的前提下拆去鱼骨,放入锅中油炸后,再倒入高汤,中小火烩制而成。

杭帮菜老店——好食堂的主理人马坤山,从厨近三十年,在力求为食客带来老底子味道的杭帮菜以外,老马还喜欢改良创新,平日里稍微空一点就会往全国各地跑,网罗各地做法融入店里的菜品中。连店内畅销十几年的金牌菜品臭豆腐,老马还要一改再改,争取更好。

这一次,老马准备将杭帮菜“宋嫂鱼羹”与淮扬菜 “拆烩鱼头”融合,做成一道创新菜——宋嫂拆烩鱼头。

千岛湖鱼头打底

醋和白胡椒增色

制作宋嫂拆烩鱼头,老马选择的是千岛湖的包头鱼,也就是鳙鱼。千岛湖水质极佳、加上常年水温较低,生长在这里的包头鱼,鱼肉白净,肉质鲜美紧实,是用来红烧、滚汤、蒸制的不二选择。

做宋嫂拆烩鱼头,选择两斤半左右的包头鱼鱼头最佳。将包头鱼鱼头对半切开,锅中烧水,转小火使其保持微沸状态后,沿锅边慢慢滑入鱼头。老马说:“煮鱼头的时候水温要低一点,用低温将鱼头慢慢煮熟,这样可以保证鱼头熟透,又可以做到鱼头形状不散,方便拆骨。”

低温慢煮15分钟到20分钟,此时鱼头上的鱼脸肉和鱼骨已经能够轻松分离。将鱼头捞出放入凉水中,用手慢慢将鱼头上的肉拆出。淮扬菜的拆烩鱼头,讲究保留鱼头外形的完整性。所以在处理鱼头时,一定要小心些,不能拆得太碎。

在老马的手下,鱼脸和鱼骨一点点被分离开。拆下来的鱼骨也有大用场,用来吊高汤刚刚好。

锅中倒油,放入姜丝煸香后,将拆解下来的鱼骨放入,加清水熬制,熬制好后将鱼骨与高汤分离。

醋和白胡椒,这两个日常生活中常见的调味品,是宋嫂鱼羹这道菜里酸味和辣味的灵魂所在。醋,进一步去除鱼羹中鱼的腥味,增香提鲜,增添了酸爽口感;白胡椒,微微的辛辣味让这道菜又多了一层复合口感。

另起一锅,放入少量猪油与菜油混合,加入姜丝、火腿丝、冬笋丝炒香后倒入高汤。滑入鱼脸肉,加入白胡椒粉,适量醋勾芡,出锅装盘。

老马说,这道菜里用的醋,可以是白醋、陈醋,也可以是米醋,“每种醋都有自己的特色和风味,大家烹饪时可以根据自己的喜好来。”醋是如此,白胡椒也是,想要辣味更突出一点,就可以多加些白胡椒。

轻舀鱼羹,里面整块整块的鱼脸肉清晰可见。入口,酸辣味道在前,鱼皮爽滑有弹性、鱼肉鲜美,相比于鱼肉被划散的宋嫂鱼羹,宋嫂拆烩鱼头更多了一份入口的满足感。

冬天人们感到畏寒的时候,上这样一道酸酸辣辣的宋嫂拆烩鱼头,是从胃暖到心的小幸福。

网友@林小只:“冬天就想吃点酸辣口的暖胃,可是又吃不来辣椒,这道菜太适合我啦。”

来源:每日商报  作者:记者 侯惠惠 摄影 梁孟澄 侯惠惠 实习生 叶静波  编辑:郑海云