宋嫂会做鱼羹，也会拆烩鱼头？南宋民间小炒 肉生法 这样做出来
杭州网 发布时间：2022-01-11 09:27:37 Tue
用杭帮菜的方式打开淮扬菜 宋嫂鱼羹遇见拆烩鱼头
“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”从北到南，不仅是地理上的距离，同样也是情感的距离，对于宋高宗赵构来说，宋嫂鱼羹是一碗美食，更是一碗乡愁。
周密在《武林旧事·西湖游幸》中写道：“……小舟时有宣唤赐予如宋五嫂鱼羹，尝经御赏，人所共趋，遂成富媪。”传说北宋有一位民间厨娘“宋嫂”，因擅长制作鱼羹而闻名汴京，后来为躲避战乱举家南迁，在西湖苏堤继续售卖鱼羹。
一日，宋高宗乘船游西湖，汴京口音的叫卖声吸引了高宗的注意，于是便召宋嫂上船晋见，并亲自品尝了宋嫂制作的鱼羹，伴随着鲜香诱人、酸嫩爽滑的鱼羹，一股思乡之情油然而生，高宗对鱼羹大加赞赏，于是“宋嫂鱼羹”便名扬杭州城，成为流传至今的经典杭帮菜。
而在离杭州不远的扬州，另一道经典的淮扬菜“拆烩鱼头”同样使用了鱼作为主要原料。拆烩鱼头，顾名思义重点在“拆”字，将鲢鱼头劈成两半，在不破坏鱼头整体形状的前提下拆去鱼骨，放入锅中油炸后，再倒入高汤，中小火烩制而成。
杭帮菜老店——好食堂的主理人马坤山，从厨近三十年，在力求为食客带来老底子味道的杭帮菜以外，老马还喜欢改良创新，平日里稍微空一点就会往全国各地跑，网罗各地做法融入店里的菜品中。连店内畅销十几年的金牌菜品臭豆腐，老马还要一改再改，争取更好。
这一次，老马准备将杭帮菜“宋嫂鱼羹”与淮扬菜 “拆烩鱼头”融合，做成一道创新菜——宋嫂拆烩鱼头。
千岛湖鱼头打底
醋和白胡椒增色
制作宋嫂拆烩鱼头，老马选择的是千岛湖的包头鱼，也就是鳙鱼。千岛湖水质极佳、加上常年水温较低，生长在这里的包头鱼，鱼肉白净，肉质鲜美紧实，是用来红烧、滚汤、蒸制的不二选择。
做宋嫂拆烩鱼头，选择两斤半左右的包头鱼鱼头最佳。将包头鱼鱼头对半切开，锅中烧水，转小火使其保持微沸状态后，沿锅边慢慢滑入鱼头。老马说：“煮鱼头的时候水温要低一点，用低温将鱼头慢慢煮熟，这样可以保证鱼头熟透，又可以做到鱼头形状不散，方便拆骨。”
低温慢煮15分钟到20分钟，此时鱼头上的鱼脸肉和鱼骨已经能够轻松分离。将鱼头捞出放入凉水中，用手慢慢将鱼头上的肉拆出。淮扬菜的拆烩鱼头，讲究保留鱼头外形的完整性。所以在处理鱼头时，一定要小心些，不能拆得太碎。
在老马的手下，鱼脸和鱼骨一点点被分离开。拆下来的鱼骨也有大用场，用来吊高汤刚刚好。
锅中倒油，放入姜丝煸香后，将拆解下来的鱼骨放入，加清水熬制，熬制好后将鱼骨与高汤分离。
醋和白胡椒，这两个日常生活中常见的调味品，是宋嫂鱼羹这道菜里酸味和辣味的灵魂所在。醋，进一步去除鱼羹中鱼的腥味，增香提鲜，增添了酸爽口感；白胡椒，微微的辛辣味让这道菜又多了一层复合口感。
另起一锅，放入少量猪油与菜油混合，加入姜丝、火腿丝、冬笋丝炒香后倒入高汤。滑入鱼脸肉，加入白胡椒粉，适量醋勾芡，出锅装盘。
老马说，这道菜里用的醋，可以是白醋、陈醋，也可以是米醋，“每种醋都有自己的特色和风味，大家烹饪时可以根据自己的喜好来。”醋是如此，白胡椒也是，想要辣味更突出一点，就可以多加些白胡椒。
轻舀鱼羹，里面整块整块的鱼脸肉清晰可见。入口，酸辣味道在前，鱼皮爽滑有弹性、鱼肉鲜美，相比于鱼肉被划散的宋嫂鱼羹，宋嫂拆烩鱼头更多了一份入口的满足感。
冬天人们感到畏寒的时候，上这样一道酸酸辣辣的宋嫂拆烩鱼头，是从胃暖到心的小幸福。
网友@林小只：“冬天就想吃点酸辣口的暖胃，可是又吃不来辣椒，这道菜太适合我啦。”
来源：每日商报 作者：记者 侯惠惠 摄影 梁孟澄 侯惠惠 实习生 叶静波 编辑：郑海云