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“一鸽胜九鸡”,乳鸽怎么做最经典?鲜虾蹄子烩,是一道南宋创新菜
杭州网  发布时间:2022-02-11 09:32:48 Fri   

俗语有云“一鸽胜九鸡”,顾名思义,吃一只鸽子堪比吃九只鸡。虽然这句话过于夸张,但足以见得古人对鸽子营养价值的认可。

重视养生的宋人,自然也对吃鸽子颇有偏好。比如,北宋宰相韩缜,就酷爱烤乳鸽,而且,一定要吃白色的那种,如有人故意烤灰色的给他吃,他一下就能辨别出来。

说到鸽子的吃法,宋朝的大厨们可不只会烤乳鸽,卤水乳鸽、爆炒乳鸽、清蒸乳鸽、红熬乳鸽……花式烹调,应有尽有。其中,红熬乳鸽最是经典。

“红熬乳鸽,重点在于它的烹饪手法,‘熬’相比炖煮而言,汤汁收的更少,可以让食材充分吸收各种辅料的味道。”杭州中维香溢大酒店厨师长郭志良说。

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乳鸽好吃,妙在“鲜嫩”

宋人孟元老在《东京梦华录》中对北宋都城东京的繁荣进行了回忆,讲到每日天蒙蒙亮时,烟火气、叫卖声就已经开始穿街走巷,羊头、肚肺、赤白腰子、妳房、肚胘、鹑兔、鸠鸽、野味、螃蟹、蛤蜊……鸟雀牲畜皆杂叫一团,可见在宋代,鸽子已是寻常的食物。

乳鸽好吃,妙就妙在“鲜嫩”二字,故被冠以乳鸽。“这里的乳鸽是出生在25天左右的鸽子,其体形小,但胸脯肉饱满肥厚。鸽子生长速度很快,出生十二天以后,就到了赏味期。”郭志良一边清洗乳鸽一边说。

“你看它的皮,非常嫩”鉴别鸽子的老嫩,郭志良说首先可以观察鸽子的表皮,表皮毛孔细小均匀且平滑,说明鸽子较嫩。也可以用手指掀下胸骨,胸骨手感较软的,也能说明鸽子较嫩,相反则肉质较老。

“从口感上来说,乳鸽肯定比老鸽子要好,乳鸽肉质幼嫩、易于消化,也就是大家口中的小鲜肉嘛,但其实营养都差不多的。”郭志良说。

滋美味鲜,胜在“慢熬”

“熬”是一种烹饪手法,相比炖煮而言,汤汁收的更少。南宋时期,烹饪手法已经开始求新求变。南宋吴自牧《梦粱录》卷十六记载:以“煮”“炒”“烧”“炸”等多种烹饪方法制各类江河海产菜肴,“熬”也是其中之一。

洗好乳鸽、水沥干。郭志良顺手取了个锅加热,下姜片、葱段,炒至焦香。再加入少许黄酒去腥,少量多次加入香雪酒增加风味。“这个就是熬制乳鸽的卤水了,但放多少水来熬制也有讲究,得根据鸽子品种和大小,制定不同比例的卤水。比如这两只鸽子都是六七两的样子,卤水的高度不能超过乳鸽。”“一定要用文火慢熬,火不能大,这样乳鸽的营养才能充分溶解到汤汁里,香味也会比较足。”郭志良说。

两个小时后,红熬乳鸽出锅了。果然,用肉厚而嫩,滋味鲜美来形容再合适不过。

网友@静静想吃肉:吃过很多次烤乳鸽,但红熬乳鸽还没尝试过,这道菜会是我重口味爱好者的福音吗?

学做南宋菜

红熬乳鸽

原料:乳鸽两只

辅料:湖羊酱油,冰糖,生姜,香雪酒等

制作方法:

1、将乳鸽宰杀处理干净后,沥干水分待用。

2、取个锅一次性倒入湖羊酱油,冰糖,生姜,香雪酒等配料煮开。

3、接着把处理好的乳鸽放入,文火慢熬两小时。

4、起锅烧热,加入适量清水大火加热至糖融化。

5、倒入适量酱油,边熬边搅拌。

6、将熬好的浓汤汁,淋在熬制好的乳鸽上,即可食用。

来源:每日商报  作者:记者 陈敏 摄影 邱仁森  编辑:郑海云