今天，杭州进入了气象学意义上的春天。三月明媚，草长莺飞，经过一个冬天的蛰伏，山野田间、江河湖畔，也孕育出了最鲜活的食材。在杭州黄龙饭店内，东方寓舍黄龙饭店厨师长王永飞运用最鲜活的食材还原了一道南宋鱼辣羹。

南宋鱼辣羹，在宋人吴自牧著的《梦粱录》里就能寻得踪迹。《梦粱录》所载杭州餐馆菜谱243种，汤羹就有24味，其中以鱼虾类为料的羹汤在江南一带依然颇为流传。比如，江瑶清羹、青虾辣羹、石首玉叶羹、鱼辣羹、蚶子辣羹、虾玉鳝辣羹等。

“南宋鱼辣羹我们用的是银鳕鱼和瑶柱，两种食材都是海鲜，你说这道菜鲜不鲜？”王永飞说。

南宋鱼辣羹和宋嫂鱼羹做法相似

说到南宋鱼辣羹，就不得不提另外一道杭州名菜 “宋嫂鱼羹”。

有关宋嫂鱼羹的故事，要从南宋说起。一日，宋高宗乘船游西湖，汴京口音的叫卖声吸引了宋高宗的注意，于是便召宋嫂上船晋见，并亲自品尝了宋嫂制作的鱼羹，伴随着鲜香诱人、酸嫩爽滑的鱼羹，一股思乡之情油然而生，高宗对鱼羹大加赞赏，于是“宋嫂鱼羹”便名扬杭州城，成为流传至今的经典杭帮菜。

宋嫂鱼羹是用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，增加配料烩制的羹菜，南宋鱼辣羹的做法和宋嫂鱼羹很相似，南宋鱼辣羹是用鳕鱼切丝、再用鸡蛋清、生粉等配料上浆而成的羹菜。

为什么选择用鳕鱼来做这道南宋鱼辣羹，王永飞也道出了其中缘由：“鳕鱼肉质细嫩，有点像豆腐，有种入口即化的感觉，用它来做鱼羹，吃起来口感软绵，再合适不过。”说完，王永飞拿出一块鳕鱼开始切丝，随着小幅度的刀起刀落，一块鳕鱼变成了粗细均匀的鳕鱼丝。鳕鱼丝切好，王永飞用鸡蛋清、盐、生粉将鱼丝上浆备用。

瑶柱，像它的名字一样惹人遐想

南宋鱼辣羹虽说不是以瑶柱为主料，但离开瑶柱风味就减了一大半。瑶柱，江瑶的闭壳肌，一般为干制品，用于煲汤烧菜中以提鲜。

瑶柱的鲜，就像它的名字一样惹人遐想，古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”苏东坡《四月十一日初食荔枝》有词，“予尝谓荔枝厚味、高格两绝，果中无比，惟江瑶柱、河豚鱼近之耳”。 瑶柱就是这样的一种食材， 虽然看上去平淡无奇，一旦稍稍用上，鲜煞四方。

会吃的宋人自然也不会放过这种食材，在《东京梦华录》里记载的就有不少以瑶柱为主料的菜肴，比如江瑶清羹、江瑶炸肚等。

“瑶柱虽属于海鲜，但是它的腥味很淡，所以在做菜中，随手加入一把瑶柱，都能增鲜提，为菜品增色不少。” 王永飞将蒸好瑶柱用手轻轻撕成丝。“到了这一步，后面做起来就快了。”

微辣咸鲜的口感这样做出来

南宋鱼辣羹这道菜微辣咸鲜，但在宋朝是没有辣椒的，聪明的宋人想到了用“胡椒”。南宋林洪的《山家清供》一书中曾记载名为“山海羹”的菜肴，其中就提到了“胡椒”作为调味料，最后林洪阐明这道菜“今内苑多进此，名虾鱼笋蕨羹”，但胡椒不是普通老百姓能用得起的，宋代的街头兴起的是“姜”辣。

“我们现在调味料丰富了，就改用辣椒茸了。”炒锅烧热，放入辣椒茸、生姜丝煸炒出香味，放入适量的汤水大火烧开，再放入鳕鱼丝，烧到汤滚之后，等个三分钟，再勾个薄芡。王永飞说，这道菜不用放盐和味精，因为食材本身的味道就已经蛮鲜了。

鱼羹烧好，剩下鱼丝在油里滑熟，捞出放在汤羹上面，再撒上瑶柱丝，一碗南宋鱼辣羹就做成了。

网友 @四号五号：宋嫂鱼羹我吃过，很不错，南宋鱼辣羹这道菜想必也不会差，回家做起来。

学做南宋菜

南宋鱼辣羹

主料：银鳕鱼500克 、瑶柱50克

辅料：辣椒茸50克、生姜25克、鸡蛋40克、料酒30克、盐15克、糖30克、醋30克、生粉50克、油50克

1、将鳕鱼、生姜洗净去皮切丝、再用鸡蛋清、盐、生粉将鱼丝上浆备用。

2、瑶柱放入姜片、料酒蒸好撕成丝备用。

3、炒锅烧热放入少许油、依次放入辣椒茸、生姜丝煸炒出香味，放入适量的汤水大火烧开，放入适量盐、糖和醋调味放入部分鱼丝，大火烧开后用生粉勾芡之后倒入容器里。

4、炒锅烧热放入适量油，将剩下鱼丝油里滑熟，捞出放在汤羹上面撒上瑶柱丝即可。

玉皇汤干丝原来也和宋高宗有一段故事

说到玉皇汤干丝，杭州贝德酒店厨师长徐云峰给我们讲了这样一个故事：相传南宋时期，宋高宗在西湖边游玩，到了中午饭点的时候，他去玉皇山吃饭，山上的一名道士选用豆腐干丝、笋丝，给他做了一道菜叫汤干丝，吃完之后，宋高宗赞不绝口。回宫后，他想起那日在玉皇山上吃的那碗汤干丝，就吩咐御厨用同样的食材将这道菜做了出来，后来御厨将这道菜改良，加入了咸肉丝。最后这道菜命名为“玉皇汤干丝”，流传至今。

而在离杭州不远的扬州，有一道很经典的淮扬菜“烫干丝”食材和玉皇汤干丝的极为相似。淮扬菜烫干丝，也是选用笋丝、豆腐干、咸肉切丝而成。

玉皇汤干丝，选用的是临安天目山的冬笋，这里的冬笋生在山野，肉质细而紧，涩味轻、笋香浓。《诗大雅.韩奕》：“其簌维何，维笋维蒲。”可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。

每年农历三、四月份，是天目山竹笋的出产季节，因为新鲜的竹笋不宜保存，所以一般会吃的人都会将竹笋制成别具风味的——天目山竹笋干。

“其实笋干能做的菜还蛮多的，笋干烧肉、笋干炒肉、笋干老鸭汤等，这些菜都很好吃。”徐云峰将天目笋干洗净撕成丝备用，然后开始切豆腐干、咸肉。

一碗好吃的汤干丝，是精细刀功体现

要做到干丝煮熟后绵软松散不结团，可不简单。在烹饪界有一句话：“无刀不成席”。在食求精细的江南，一块冬笋、一块咸肉、豆腐干，顷刻之间就能变为上万根细如发丝的笋丝、咸肉丝和豆腐干丝，讲究的是刀工。

“别小看这道菜，看着很简单，其实很讲究刀工。”也许只有几百上千次的反复演练，才能快速切成这样的细丝。

徐云峰在炒锅烧热放入油、高汤、依次放入笋干丝、豆腐干丝、咸肉丝、料酒……“这个菜等大火烧开后，还要文火慢煨半个小时，等笋干丝、豆腐干丝、咸肉丝都入味”半个小时后、烫、鲜、香、爽都在一碗玉皇汤干丝里面了。

做好的玉皇汤干丝围绕在盘中，软爽可口，咸鲜宜人，

网友 @吃货冲冲冲：只要是关于笋的菜，没有我不爱的，但要做的这么细致，恐怕只有宋人了。

学做南宋菜

玉皇汤干丝

主料：水发天目笋干500克 、豆腐干50克、风干咸肉100克

辅料：盐15克、料酒15克、油50克

1、将水发好的天目笋干洗净撕成丝备用。

2、豆腐干、咸肉洗净切成丝备用。

3、炒锅烧热放入油、高汤、依次放入笋干丝、豆腐干丝、咸肉丝、料酒、大火烧开、转文火慢煨半个小时，等笋干丝、豆腐干丝、咸肉丝都入味后，再少许盐调味装入盛器即可。

指导单位

浙江省餐饮协会民间菜专委会、杭州市名厨专业委员会