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头一口鲜,你选什么上餐桌? 一起打开宋人的春天
杭州网  发布时间:2022-03-08 09:08:41 Tue   

春雨一场接着一场,江南的田野上、竹林边、山脚下,属于江南的鲜灵滋味开始生长,杭州人餐桌上关于春天的菜色也一天天丰富起来。

荠菜包个饺子、马兰头炒肉末、清炒一道菜心……当然,还有不少人最是心心念念的春笋。

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吃过临安春笋 方知春滋味

油焖笋、腌笃鲜……关于笋的做法,每个杭州人心里都有自己的最佳答案。但,临安春笋几乎是所有人的首选原料。

才刚早春,知味观·味庄行政副总厨林国栋就按捺不住往临安跑的心了,“这春笋冒头可不等人,吃过临安的春笋,保准你忘不了。”

春雷响,万物长。春雷响过,蛰伏在地里的春笋也悄然冒头。临安天目山,会吃的老饕们不惜驱车前往,在山脚下等待着农户收获这鲜嫩嫩的头波春笋。

为什么说临安的春笋好?当季的春笋,现挖现剥,白净鲜嫩、肉厚多汁、细腻没有纤维感,用手感觉都能掐出水来。而且临安春笋在挖出之后不需要焯水去涩,炒、炖、焖、煨……怎么做都好吃。

临安春笋的赏味期极其短,林厨说:“临安春笋的最嫩最好吃的时间一年里只有一个月,错过了就没有了。”

这一次去临安,林国栋满载而归,心满意足地回到味庄,准备做一道南宋名菜——傍林鲜。

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一道傍林鲜 带你打开春天

“笋的做法很多,但是这道傍林鲜,不仅好吃,而且做的过程也很有意思。”傍林鲜,出自南宋林洪所著的《山家清供》:“笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜。”在笋正是多产的时候,将笋直接在林边煨熟,就能尝到春天的至鲜滋味了。

将春笋简单焖熟,显然不能满足林国栋对春天的期待。《寿亲养老新书》中苏东坡《回钱穆父书》云:“取笋、簟、菘心、鳜鱼调和,清水煮熟”。这次,他要结合苏东坡的做法,做一道改良版傍林鲜。将鱼肉酿进春笋中,用盐烤的方法来做傍林鲜。

取带壳的临安春笋10根,洗净后修净根部,将中心镂空,用盐水浸泡一个半小时,再用高汤将笋煨熟后,取出待用。

春天,也是吃鳜鱼的好时节。林国栋说;“你看,现在的鳜鱼也正是肥美的时候。”鳜鱼取肉切斩成丁,加入鸡蛋清、精盐、干淀粉,制成馅心。再将鱼肉嵌入笋肉内,用粽箬壳把笋根部包好。

取盐炒热,一半铺在盛器底部,放上酿好鱼肉的春笋,盖上剩下的盐后用烤架烤制30分钟左右,一道鲜上加鲜的傍林鲜就出炉了。林国栋说:“如果条件允许,可以用小烤架慢慢烤着来吃,这样更能体会到宋人吃春笋的那种野趣。如果没有烤架,进烤箱烤制30分钟即可。”

将傍林鲜从盐里取出,小心剥开,趁着热气送入嘴里,脆嫩中带着清鲜,口感细腻肥厚,内里的鳜鱼和春笋在嘴里交融,鲜、美!这样的鲜味,如果不是在春天,想必很难感受到了吧。

网友@涂涂瑶瑶是一家:“临安的春笋真的是每天吃都吃不够,厨艺小白天天做油焖笋解馋也没吃腻……”

学做南宋菜

傍林鲜

原料:

带壳春笋10根(约1000克)鳜鱼肉250克、鸡蛋清2个、粽箬壳10小张。

调料:

绍酒5毫升、精盐40克、干淀粉2克、葱姜汁少许。

制法:

1、带壳春笋洗净,修净根部,将中心镂空,用盐水浸泡一个半小时,再用高汤将笋煨熟,取出待用。

2、将鳜鱼肉用刀切斩成丁,加入鸡蛋清、精盐、干淀粉,制成馅心。将鱼肉嵌入笋肉内,用粽箬壳把笋根部包好。

3、取盐炒热,一半铺在盛器底部,放上傍林鲜,盖上剩下的盐进烤箱烤制30分钟。即可装盘出菜,上桌食用。

来源:每日商报  作者:记者 侯惠惠 摄影 梁孟澄 邱仁森 侯惠惠  编辑:郑海云