虾脯是什么？鸡签又是什么？宋人对美食的追求上限是……
杭州网 发布时间：2022-03-18 09:02:52 Fri
春天的杭州，美且生动。到了春天，生活在杭州的人们就开始变得“忙碌”起来，西湖泛舟、植物园赏花、虎跑试新茶……
除了踏青赏春，在吃这件事上，杭州人也是挺在乎的。一把螺蛳几只河虾配点溪鱼烧烧，菜场里选把极嫩的香椿炒蛋，又或是刚冒出头来的春笋和咸肉一起，炖一锅鲜掉眉毛的腌笃鲜。
杭州人对味道的追求，离不开“鲜”这个字。春季时令菜，看似简单却又到处透露着对“鲜”的极致追求。
“鲜”字，在知味观·味庄行政总厨盛钟飞这里，又有了新的诠释。“我这次做的明州虾脯，不但‘鲜’味十足，还是一道自南宋就有的菜品。”
早在南宋人们就已流连于“鲜”
明州虾脯也叫宋宫虾脯，南宋胡铨《经筵玉音间答》中记载：“隆兴元年(1163)五月三日，宋孝宗同胡铨夜饮议事，传旨唤内侍厨司为胡做此宫廷菜。”
虾，富含让味蕾为之兴奋的鲜味物质。早在南宋，人们就已经开始流连于海洋里蕴藏着鲜滋味。明州，今浙江宁波，这里出产的对虾肉嫩味美，是为上品。
《梦粱录》所载243种菜单，水产菜约占一半。鱼虾蟹类烹制方法，南宋以前较为单调，至南宋时，由于众多饮食店铺的竞争，烹调方法多有创新，同一水产，烹法就有多种。
单单虾，就有撺（今作氽）望潮青虾、酒炙青虾、酒法青虾、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾包儿、虾蒸假奶、水龙虾鱼、虾圆子、紫苏虾、水荷虾儿、酒法白虾、虾玉鳝辣羹等十余种。明州虾脯，也是其中之一，但更具宫廷特色。
盛钟飞说：“明州虾脯作为当时的宫廷菜，烹饪手法上要比民间菜讲究，细致不少。”
用对虾敲出的虾脯鲜、嫩、爽、滑兼备
“你看，这虾好不好？”盛钟飞取来一些巴掌大的对虾，这是明州虾脯的主角。巴掌大的对虾，胖嘟嘟的，一看就好吃。
给虾剥壳，留住虾尾以便后面塑形，然后从背部将虾剖成相连的两大片，再去除虾线，行云流水般，盛钟飞便处理好了虾。接下来，用精盐、绍酒、葱、姜汁给处理好的对虾调味，再用干淀粉上浆，片刻之后，就到了这道菜最关键的一步——敲虾。
敲虾，就是用木槌将虾片敲成虾脯状。将虾均匀地拌上干淀粉，随后用木槌轻敲成虾脯。“敲的时候要注意，力度不能一下子过大，不然容易把虾肉敲烂，敲的时候要轻轻地，慢慢地，要敲到虾脯厚薄差不多相同就可以了，这样出品就会比较好看。”盛钟飞说。
取锅加鸡汤，先将油豆腐煨制，后捞出。再将绿豆芽去头去尾，用胡萝卜丝绑好绿豆芽，做成银芽卷。银芽卷和虾脯先后过鸡汤，下虾脯前，要将虾脯上多余的干淀粉抖去，以免影响口感，断生后捞起。 “你看，它像不像一只展翅的蝴蝶，好看吧？” 烫好的虾脯，两边自然弯曲上翘，状似蝴蝶，很是雅致好看。
换一锅鸡汤，调味，将银芽卷、油豆腐铺在底部，将虾脯一片片错落叠放其上，花椒油烧开后淋在盘上，点缀香菜即可出品。
轻轻揭起一片虾脯，迎着光，可以看到虾脯粉嫩又几近透明的质地。一口一只虾，嘴里的满足感先不说，鸡汤和虾交融在一起迸发出的那种极致的鲜，充盈口腔，虾脯鲜、嫩、爽、滑，让人忍不住再来一只。 如果只有鲜，还是有点单调，花椒油带来的微麻口感刚好给这道明州虾脯解腻添色。
网友@小贝：“在家常常做油爆虾，白灼虾，这下又可以学到新吃法了，没想到宋人比我还会吃哈哈，惭愧惭愧。”
来源：每日商报 作者：记者 侯惠惠 摄影 梁孟澄 邱仁森 侯惠惠 编辑：郑海云