在宋朝 家禽家畜内脏也会“粗料精烹”
杭州网 发布时间：2022-03-23 07:52:37 Wed
春分之后，江南的鲜灵滋味开始生长，杭州人的餐桌也一天天丰富起来。应季的蔬菜本身就很新鲜，配上家禽家畜的内脏、下脚料成菜，自然也细巧精致，味道鲜。
内脏、下脚料也能做出花样精
据《梦粱录》记载，南宋时期无论御厨与市井酒楼、食铺，都会用家禽家畜的内脏和下脚料来做菜，且“粗料精烹”。他们又将下脚料分头、蹄、肝、肺等，称之为四种，或称为“事件”、“时件”，采用加强调味的方法，使之成为人们喜爱的口味。
南宋绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗去清河郡王府做客，清河郡王张俊进奉了250种菜点、干鲜果子、腌腊食品及香药一行。其中菜肴中，有许多家禽家畜的内脏和下脚料做成的，如血粉羹、鲜虾蹄子羹、麻脯鸡脏、烧羊头、羊舌签等等。而市井中，也有诸如肝脏夹子、灌肠、羊血、煎白肠、香药灌肠等等，比比皆是。
光拿肫、掌两种下脚料的搭配菜来说，南宋杭城已有多种烹制方法。如肫掌签、鹅肫掌汤齑、肫掌糊、肫掌粉等。
“肫掌粉是一道半汤菜，用的是鸭胗、鸭掌、魔芋丝结等主料烹调而成，这道菜不仅口味丰富、造型上也很有层次。”浙江烹饪大师，杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教研组长杜碧锋说。
一菜四层，精致味鲜
“鸭子浑身都是宝，就拿我手中的鸭胗、鸭掌来说，鸭掌慢撕细嚼别有风味，鸭肫吃起来也是响脆清润”杜碧锋边说边将手里的鸭胗去除筋膜，剞上十字花刀。
鸭胗剞上十字花刀，也叫作胗花。杜碧锋说鸭胗比鸡胗体积大、肉厚，所以不必用斜刀，全部竖着下刀，先从左到右垂直均匀的割平行刀，但都不能切到底，再把鸭胗转90度，垂直交叉再切一次，胗花就做好了。焯水后的胗花自然卷曲，形如花朵。
取干净砂锅一只，倒入鸡汤。“这里的鸡汤是我们用老母鸡、火腿、仔排熬制八小时而成，味道浓郁。”鸡汤煮开，杜碧锋揭盖依次放入胗花、鸭掌、生姜片、葱结、料酒，加盖用小火开始煨制，一个半小时候后，再加入魔芋丝结、小青菜，用盐调味。
“这道菜做法不难的，但做出来造型很美的，一共有四层。”煮好主料以及配菜，杜碧锋开始装盘了。第一层，先用烫熟的绿色青菜铺底，第二层，放上煮好的魔芋丝结，第三层，在锅中捡出鸭掌，均匀地铺在魔芋丝结。最后，放上花样形状的鸭胗，淋上鸡汤。整道菜，精致味鲜，软滑可口。
网友@弯弯：肫掌粉这道菜听起来很武侠，原来是一道南宋名菜，鸭胗、鸭掌也能做出精致菜肴。
肫掌粉
食材：新鲜鸭胗300克、去骨鸭掌500克，魔芋丝结200克，小青菜150克，葱、姜片各50克，鸡汤1000克，料酒25克，盐6克。 制作过程：
1.将鸭胗去筋膜后，剞上十字花刀；去骨鸭掌两头修平与鸭胗一起入水锅焯水。焯水时可加入生姜，料酒去腥增香。待水开后捞出洗净待用。
2.取干净砂锅一只，倒入鸡汤，煮开后放入鸭胗、鸭掌、生姜片、葱结、料酒，加盖用小火煨制1.5小时，再加入魔芋丝结、小青菜，用盐调味。
3.装盘时先用小青菜打底，往上依次叠放魔芋丝结、鸭掌、鸭胗，最后淋上原汤即成。
来源：每日商报 作者：记者 陈敏 摄影 梁孟澄 邱仁森 刘卓黎 编辑：郑海云