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在宋朝 家禽家畜内脏也会“粗料精烹”
杭州网  发布时间:2022-03-23 07:52:37 Wed   

春分之后,江南的鲜灵滋味开始生长,杭州人的餐桌也一天天丰富起来。应季的蔬菜本身就很新鲜,配上家禽家畜的内脏、下脚料成菜,自然也细巧精致,味道鲜。

内脏、下脚料也能做出花样精

据《梦粱录》记载,南宋时期无论御厨与市井酒楼、食铺,都会用家禽家畜的内脏和下脚料来做菜,且“粗料精烹”。他们又将下脚料分头、蹄、肝、肺等,称之为四种,或称为“事件”、“时件”,采用加强调味的方法,使之成为人们喜爱的口味。

南宋绍兴二十一年(1151)十月,宋高宗去清河郡王府做客,清河郡王张俊进奉了250种菜点、干鲜果子、腌腊食品及香药一行。其中菜肴中,有许多家禽家畜的内脏和下脚料做成的,如血粉羹、鲜虾蹄子羹、麻脯鸡脏、烧羊头、羊舌签等等。而市井中,也有诸如肝脏夹子、灌肠、羊血、煎白肠、香药灌肠等等,比比皆是。

光拿肫、掌两种下脚料的搭配菜来说,南宋杭城已有多种烹制方法。如肫掌签、鹅肫掌汤齑、肫掌糊、肫掌粉等。

“肫掌粉是一道半汤菜,用的是鸭胗、鸭掌、魔芋丝结等主料烹调而成,这道菜不仅口味丰富、造型上也很有层次。”浙江烹饪大师,杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教研组长杜碧锋说。

一菜四层,精致味鲜

“鸭子浑身都是宝,就拿我手中的鸭胗、鸭掌来说,鸭掌慢撕细嚼别有风味,鸭肫吃起来也是响脆清润”杜碧锋边说边将手里的鸭胗去除筋膜,剞上十字花刀。

鸭胗剞上十字花刀,也叫作胗花。杜碧锋说鸭胗比鸡胗体积大、肉厚,所以不必用斜刀,全部竖着下刀,先从左到右垂直均匀的割平行刀,但都不能切到底,再把鸭胗转90度,垂直交叉再切一次,胗花就做好了。焯水后的胗花自然卷曲,形如花朵。

取干净砂锅一只,倒入鸡汤。“这里的鸡汤是我们用老母鸡、火腿、仔排熬制八小时而成,味道浓郁。”鸡汤煮开,杜碧锋揭盖依次放入胗花、鸭掌、生姜片、葱结、料酒,加盖用小火开始煨制,一个半小时候后,再加入魔芋丝结、小青菜,用盐调味。

“这道菜做法不难的,但做出来造型很美的,一共有四层。”煮好主料以及配菜,杜碧锋开始装盘了。第一层,先用烫熟的绿色青菜铺底,第二层,放上煮好的魔芋丝结,第三层,在锅中捡出鸭掌,均匀地铺在魔芋丝结。最后,放上花样形状的鸭胗,淋上鸡汤。整道菜,精致味鲜,软滑可口。

网友@弯弯:肫掌粉这道菜听起来很武侠,原来是一道南宋名菜,鸭胗、鸭掌也能做出精致菜肴。

肫掌粉

食材:新鲜鸭胗300克、去骨鸭掌500克,魔芋丝结200克,小青菜150克,葱、姜片各50克,鸡汤1000克,料酒25克,盐6克。 制作过程:

1.将鸭胗去筋膜后,剞上十字花刀;去骨鸭掌两头修平与鸭胗一起入水锅焯水。焯水时可加入生姜,料酒去腥增香。待水开后捞出洗净待用。

2.取干净砂锅一只,倒入鸡汤,煮开后放入鸭胗、鸭掌、生姜片、葱结、料酒,加盖用小火煨制1.5小时,再加入魔芋丝结、小青菜,用盐调味。

3.装盘时先用小青菜打底,往上依次叠放魔芋丝结、鸭掌、鸭胗,最后淋上原汤即成。

来源:每日商报  作者:记者 陈敏 摄影 梁孟澄 邱仁森 刘卓黎  编辑:郑海云