摄影 高华荣

“这个盐面包只剩下三个了，全都要是吗？”

“那个金枪鱼的……卖完了呀？好吧。”

……

接待顾客的询问、打包面包、收银，同时处理不断响起的外卖订单指令。在孩儿巷的慢熟面包店，坐下来10分钟，就没见到收银的店员有一点停下来的意思。

几百米外的另一家面包店成屿也是如此，刚上市的限定青团面包，成为顾客的必买品。“你们报道后的第二天，来的客人好多好多，我们原先的备货根本不够卖。”老板娘说，她熟练地报出各个面包的不同保质期：常温下可以两三天、冷藏可以一两个星期、冷冻的话可以一个月。

“面包精”们挖掘的“遗珠”

原以为滨江是“面包荒漠”，橙友“二手韭菜”就发帖求推荐滨江的面包店。很快，大家的回应就来了：都市快报官方微信公众号下面，网友“刘亦琦”表示“滨江猫咪面团yyds”；我们的微信公众号“杭州吃什么”的留言里，“SummerL”也说“猫咪面团几乎每款都能打”，同时还提到了另一家，“熊猫家的温泉吐司也是绝绝子”。

来自南京的连锁面包店品牌红跑车，也被三位杭州吃什么的粉丝推荐了，网友“均均”说：“强烈推荐红跑车的蒜香法棍，没有花里胡哨的噱头，就是性价比高。”

最大的漏网之鱼，应该是城西的野火烘焙。网友“钱钱”说：“杭城还藏了一家很低调，不做广告的面包店，野火烘焙，资深吃货强烈推荐。”

我不允许还有自己不知道的好面包店，跟读者要了联系方式，飞奔去下单。一圈吃下来，杭州其他面包店同款的贝果、盐可颂、南瓜吐司、南瓜包，这里都有同等的实力。遗憾的是没有吃到他家的“大列巴”，这是一般面包店不太会卖的俄罗斯面包，店主马老板说，“除了核桃和提子，我们还会加入蜜芸豆。”

确实是个宝藏面包店，马老板说，“当时有老客把你们报道的链接发到微信群里，说好吃的面包店怎么能没有野火？”野火烘焙其实是家2016年开出的老店，2019年房租到期后，马老板把面包店转成了线上，顾客下单，每周一、三、五出面包，整个杭州有三个自取的地址。虽然没有实体店了，但是面包香同样不怕巷子深，“我们写字楼里有个音乐培训教室，很多家长来买面包，都说是为了孩子，结果孩子问‘妈妈什么东西这么香啊？’”

杭州人都爱吃什么面包？

杭州顺丰摁下了暂停键，各行各业都受到了一些影响。杭州的面包店也是如此，外地的客户特别是上海的客户，是杭州面包店线上销售很大一个去处。结果呢，这些原本要去外地的面包，被原本“来晚了没买到”的杭州吃货捡回家了。

每到下班那个点，就有一群杭州人涌向面包店，然后买一堆驮回家，就像慢熟面包店的老板梁皮用的一个有趣的比喻：面包，是一种松鼠的食物。慢熟面包店比较“佛系”，梁皮告诉快报，“我们后厨下午三点钟就下班，面包六七点卖完，每天产量大概900到1000只，封顶也就1200只，不能再多了。”

也有“拼命三郎”，五谷七福是全杭州开到最晚的面包店，被大家称为“杭州面包店中的深夜食堂”，在外卖平台上，他们最晚接单的时间是0:30。回忆起印象最深刻的营业画面，五谷七福负责人说是跨年那天，“虽然已过零点，但店里的顾客依然络绎不绝，整个堂食区几乎坐满了人。”自从去年6月推出以来，“生奶油红豆菓子”成为五谷七福下单率最高的一款面包。他们交出的成绩单也很美丽：日均1000多只面包，最高峰时一天有2000只。

和我们坐在面包店看到的画面一致，杭州面包店的消耗大户，是要管一家人口粮的妈妈们。买的种类多，数量多，总价也够高。“有那种40多岁的妈妈，也有60多岁的妈妈，来买儿女们指定的口味。”野火烘焙的马老板也印证了这种说法，“有比较多的家庭用户，所以软的吐司、硬的法棍，大人小孩的口味都会照顾到。”

野火烘焙的马老板说，“口味上来说，基本上有新产品，大家都会去尝试，还比较坚持自己的喜好。”梁皮说杭州吃货的追求越来越纯粹，那些复杂的、有特别多馅儿的面包不一定会受到追捧，“更享受吃面包纯粹的口感，对食材也很懂。”

面包图鉴

1 吐司Toast

这是欧式早餐中最常见的一种面包，也是最为大家熟悉的一种面包，使用小麦烘烤，由高筋面粉、酵母、黄油、糖、食盐、蛋、水制作而成。出炉时为长条形，切片时呈方形。

吐司温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感会差很多。因此如果是买到那种可以保存很久的常温软吐司，不用怀疑，一定是食品添加剂的加持。

2 可颂Croissant

这个单词的本意是指新月，比较形象地传达了它最传统的形状。这种面包源自奥地利，由法国国王路易十六的皇后玛利亚安东尼带入法国并从此奠定了它在面包界的地位。

可颂是一种大量使用黄油烘烤、呈现酥皮和奶香味的面包，在面包店里拥有至高无上的人气，除了原味可颂，还有巧克力可颂、杏仁可颂、红豆可颂等。还有一种吃法，就是切开可颂再加上一些配菜，像三明治一样吃。

可颂被细分为法式可颂、美式可颂、英式可颂等。除此之外，当下杭州面包店里最火单品之一的“盐面包”，最早时也被叫做盐可颂。

3 贝果Bagel

Bagel词源于“马镫”，这种面包初代款只是一团圆形的面包，为了方便携带做成了空心的形状，形似马镫，由此得名。住在东欧的犹太人发明了贝果，并且带到了北美洲，由此大为流行。像有着加拿大背景的连锁咖啡店tims，主打售卖的面包就是贝果。

发酵了的面团捏成圆环，在沸水煮过才放进烤箱，最终形成充满嚼劲的内部和色泽深厚而松脆的外壳。除了原味贝果，现在市面上卖的贝果有多种口味：咖啡、芝士，还有各种咸口的搭配。

4 法棍Baguette

法国面包的代表，一种长条形、背部会有斜边切痕、硬度极高的面包。

不是所有的法棍都可以叫Baguette，根据法国法律规定，Baguette必须是由不含油脂的面粉制作而成的，标准直径为5-6厘米，面包本身可以做到长达1米，市面上所见的长度一般为65厘米左右。一个典型的Baguette重250克，在英语里通常称为“法式长棍”（French stick）或“法国面包”（French loaf/Bread）。此外，法棍也衍生出了各种各样的“半法式长棍”“短法棍”等。

5 碱水面包Pretzel

盐、面皮、苏打和碱液的综合作用，让这种面包呈现出一种独特的风味。最常见的为绳结形状，一长条面团的末端缠绕在一起，然后扭转显得对称。在杭州的面包店，碱水已经五花八门发展出了碱水球、碱水棍、碱水酥等各种变体。还有混合了芝士、巧克力、肉桂、坚果等各种口味的碱水。

在德国，碱水面包的起源据说是一群绝望的面包师们被扣押为人质后的发明。至少从12世纪开始，碱水结就作为面包师的标志。在欧洲旅游的话，如果看到店门口挂一个像是碱水结一样的挂件，可以大胆猜测就是面包师公会所在地。碱水有软硬两种，软款适合尽快吃掉，硬款则可以保存较长一段时间。

6 米面包Komeko-Pan

也叫米粉面包、生米面包，指的是不使用小麦粉而直接用大米粉制作的面包。米面包诞生于日本，契机之一便是小麦粉的价格高涨和日本国内大米的供给过剩，米面包诞生之后，也因为迎合了无麸质饮食的潮流而大热。

7 肉桂卷Kanelbulle

在面包店“某某卷”的分类下，肉桂卷是杭州比较典型也卖得比较多的代表。屏风街上的巧克怪兽，就靠着这一个卷“打下了江山”。正所谓，卷不在多，能打就行！

肉桂卷大致可分为北欧系肉桂卷和美式肉桂卷。满满糖霜、奶油霜、枫糖霜是典型的美式风格，而北欧肉桂卷更为复古，Kanel指的是肉桂，bulle则是面包卷的意思。为了跟邻居挪威对打，早在1999年，瑞典就将10月4日定为“肉桂卷日”。瑞典人还正儿八经出了一个数据：每个瑞典人一年平均会吃掉 316 个肉桂。

8 司康Scone

看似饼干，口感介于面包和蛋糕之间，是一种面团状、维持半生面糊状态的松软小麦制品。杭州的面包店、咖啡馆里，司康也是较为常见售卖的单品。

葡萄牙、爱尔兰、荷兰和奥地利都宣称它们才是司康的起源地，但是英国人才是使得司康发扬光大的国度。正是英国的下午茶文化，把司康跟英国牢牢绑定。下午茶资深爱好者会不经意之间告诉你：司康要放在英国下午茶盘的第二层。

9 恰巴塔Ciabatta

最近杭州面包市场的新人，你吃过了吗？从意大利语直接翻译的话，叫做“拖鞋面包”，一种带脆皮的意大利白面包，制法与法式长棍面包类似。这种面包在1982年由面包师阿纳尔多·卡尔拉里（Arnaldo Cavallari）发明，诞生的原因就是意大利面包师对法式长棍面包的对抗。

如果将恰巴塔切开，塞入火腿、乳酪、香肠或者其他食物，这样的三明治就叫做帕尼诺（Panino），帕尼诺的复数形式大家就更熟悉了——帕尼尼（Panini）。

首届橙柿面包大赏 首批入围面包店

【城中】

五谷七福

地址：平海路30-2、30-3

AZAHAR安莎烘焙（中山北路店）

地址：中山北路177号

红跑车（仙林店）

地址：中山北路72号

cycle & cycle（中山北路店）

地址：中山北路377号

慢熟面包店bud bread

地址：孩儿巷70号

CHOCMONS巧克怪兽

地址：屏风街116号

成屿·一家朋友的店

地址：狮虎桥路4-1甲号

【城北】

富贵面包公司

地址：湖墅北路55号

Cereal Bakery

地址：金华南路锦昌文华苑91号

【城西】

Micro Boulangerie

地址：华星路6-1-9

RUSON（黄龙店）

地址：跑马场路黄龙雅苑1幢底商

林先生的面包店（创始店）

地址：塘苗路2号1幢东101室

Crackafe·爆裂贝果（丰登街店）

地址：丰登街321号

野朴烘焙

地址：余杭塘路799号五洲国际广场

【城东】

Gontran Cherrier（来福士店）

地址：新业路228号来福士1F27号铺

【滨江】

猫咪面团nekopan

地址：春晓路478号

熊猫家面包店·BAKERY&CAFE

地址：江汉路1398号