杭州人的餐桌上，要是没有几件靠酒提味的菜，那肯定是少了点层次感。哪些醉醺醺的菜里，最有包容性的莫过于“糟”。大到整鸡、整块肉，小到鸡爪毛豆，万物美食都可以塞进糟卤，短则几小时，长至1-2夜之后，拎出来切片装盘，都是鲜到“啧啧啧”的下酒好菜。

南宋后吃糟之风大兴

论起酒糟入馔的吃法，历史可就悠久了。两千多年前屈原的名句“众人皆醉，何不哺其糟而歠其醨？”足以说明古人食糟由来已久。但为“糟粕”打开新世界大门的，却是宋朝。

据《梦粱录》记载，南宋时大兴食糟之风，都城临安，卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的大小店铺，遍地开花。

南宋杭州人常用来糟渍的食材就包括猪肉、羊蹄、筋肠内脏、鱼虾蟹螺贝等，还会用蔬菜做出糟姜、糟茄子、糟萝ト、糟黄芽、糟琼枝、糟瓜齑等。可见在宋时，卖各类糟货的，一如今天的卤菜店，处处有之。

何为糟？按字面意思，糟就是指酒糟。古代腊月家家户户都有自酿米酒的习惯，所以陆游才写诗说，“莫笑农家腊酒浑”。

关于酒糟，粱实秋在《雅舍谈吃·糟蒸鸭肝》一文中给出了很好的解释：糟就是酒滓，凡是酿酒的地方都有酒糟。用粮食酿酒后，自然会留下酒糟，古人便用这酒糟来制作美食，即为糟货，所有经酒糟加工制作出的食物都可统称为糟货。

糟味如何做得又“雅”又“正”

“糟羊蹄是一道典型的北料南烹的菜，选用的时候北方的绵羊，南方的烹饪手法。”萧山楠桥饭店冷菜主管胡泽远说。

将羊蹄冷水下锅，进行焯水、捞出。然后将焯水后的羊蹄同切好的生姜片、京葱段、白萝卜块放入锅中慢炖。

“不同食材糟卤的时间需拿捏得当，糟制方法也各有讲究。” 胡泽远说，我们做糟味也分生糟和熟糟，用糟腌制生或者半生的食材叫作 “生糟”，常用来糟海鲜。腌制烧熟冷却的食材叫作 “熟糟”，常用来做鸡鸭等肉食，糟羊蹄用的就是熟糟。

羊蹄炖好，包上保鲜膜，自然冷却后进行脱骨处理。“糟得好不好，要看滋味浓不浓，也就是我们说的味道正不正。”为了使糟味更浓烈、味更正，胡泽远将羊蹄脱骨后用保鲜膜包紧，随后在保鲜袋上扎了几个小孔，以便排除多余的空气和后面酒糟的入味。

做好这一切，胡泽远又将酒糟泥分别放入两个煲鱼袋中，一袋酒糟放入盛器中铺平，然后放上羊蹄，最后把另一袋铺在羊蹄上压紧。

到了这里，糟羊蹄这道菜也到了尾声，放入冰箱冷藏十二个小时，切片即可食用。

十二个小时后，取出冷藏好的糟羊蹄切片。切好后，一片片羊蹄看上去晶莹剔透，多了几分雅致，闻上去有酒的清香，却无酒的霸道，看似娇嫩淡雅，实则韵味十足。吃上一口，紧实的羊皮把羊蹄紧紧包裹，很有嚼劲，羊皮下的脂肪，也有种天然的奶油甜味，满是软糯的胶原蛋白。

网友@潘潘噜噜：糟羊蹄就是那种看起来很寡淡，没有食欲，但吃起来鲜美的食物。

学做南宋菜

糟羊蹄

食材：绵羊蹄 5只，生姜50g，京葱2根，白萝卜1根，酒糟泥500g，盐适量 ，煲鱼袋3只

制作方法：

1、将羊蹄冷水下锅，进行焯水，水开之后煮3分钟捞出，放入冷水中冲洗去除表面浮沫备用。

2、将焯水后的羊蹄同切好的生姜片、京葱段、白萝卜块放入锅中，加入少许食盐，冷水没过羊蹄大火烧开转小火慢炖1小时。

3、将炖好的羊蹄捞出放入盛器，包上保鲜膜，自然冷却后进行脱骨处理。

4、把脱骨的羊蹄用保鲜膜包紧，包的时候扎几个小孔以便排除多余的空气和后面酒糟的入味。

5、将酒糟泥分别放入两个煲鱼袋中，包好的羊蹄也放入煲鱼袋。1袋酒糟放入盛器中铺平，然后放上羊蹄，最后把另一袋铺在羊蹄上压紧，用保鲜膜包上放入冰箱冷藏12小时。

6、取出冷藏好的羊蹄，去除保鲜膜进行切片装盘即可食用。

“江上往来人，但爱鲈鱼美”

“江上往来人，但爱鲈鱼美。”诗人范仲淹这一句，说出了宋代人对鲈鱼的喜爱。鲈鱼不止宋代人喜欢吃，也是杭州人的心头好。生活在钱塘江边的杭州人，他们都知道鲈鱼之好，肉嫩、刺少、味鲜，可清蒸、可红烧、可煲汤。在江边的小渔市里买条鲈鱼，细细收拾干净，杂以剞刀法将鱼身切开，加今年春天新做的笋干菜，加黄酒，加葱，加姜，煲一锅笋干鲈鱼汤。不夹鱼肉，只吃一口鱼汤，已足以品尝一条江的鲜味。

如今，简单的一碗笋干鲈鱼汤，在中式烹调技师，杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师徐天峰的手里，有了更精致的做法,也有了更讲究的名字——季鹰思鲈。

“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未。”说到“季鹰思鲈”这道菜，徐天峰也给我们说了宋代词人辛弃疾词里的一个故事：在洛阳当官的张季鹰，在秋风起的时候，开始思念家乡以及家乡的一道“鲈鱼烩”。

钱塘江里的鲈鱼，就是鲜

“我手里的鲈鱼来自钱塘江，也就是我们现在说的江鲈鱼。”徐天峰说其实鲈鱼源出于太湖，东注沿海，盛称花鲈。江鲈鱼是源于沿海，早些年它是顺着沿江，跑到了钱塘江，现在被杭州人称为江鲈鱼。

“第一刀不切断鱼皮，第二刀切断，这样翻开就是蝴蝶片了。”徐天峰将江鲈鱼去头、尾、脊骨后取两片净鱼肉开始用斜刀法将鱼肉改刀成蝴蝶片。将切好的蝴蝶片加盐、料酒、蛋清、生粉腌制上浆静置20分钟待用。

“这里加入蛋清就是为了让鱼片更加滑嫩。” 徐天峰说，江鲈鱼不管什么时候，不管什么做法，其实都好吃，但如果将这道菜所用的高汤换成鲫鱼汤，则更鲜。

为了熬制这一碗鲫鱼汤，徐天峰专门去市场里买了小鲫鱼，先用猪油煎熟、再熬，这样的鲫鱼汤更加浓白、味鲜。

鱼头鱼尾做好，开始做鱼片。“这里的鱼片要用小火在清水里养熟，煮的时间不要超过1分钟，也不要随便搅拌锅，看到鱼片表面泛白后，鱼片就熟了，把握好了时间，鱼片就吃着非常嫩。”徐天峰一边说，一边将养熟的鱼片装盘。

笋干菜和鲈鱼有多配？

要做好“季鹰思鲈”这道菜，笋干菜也是也是必不可少的一剂食材。鲈鱼味道鲜美，但腥味较重，肉质较粗，杭州人喜欢用出土鲜笋煮熟晒干做成笋干，和鲈鱼放在一起炖，有了笋干菜的加持，鲈鱼只剩下鲜美，笋干天然飘香，汤浓味鲜，妙不可言。

笋干菜，顾名思义，就是由笋和干菜组成，其中用到的笋是毛笋，干菜就是芥菜。“现在正是春笋上市的季节，若是天气晴，晒笋干菜，就会成为杭州家家户户特有的一景，连带着空气中都弥漫着一种特殊的香味。” 徐天峰将熬好的鲫鱼汤倒入锅中，加笋干菜、鲜笋片，中火烧开，将汤汁熬浓后调味出锅倒入盘中。笋干菜浸透了鱼的汁液，味道顿时就升级了，淋漓尽致地展现了真正的山珍口感。

一道“季鹰思鲈”端上来，琥珀色汤汁中间，鱼形完整美观，中间的蝴蝶样的鱼片肉质洁白鲜嫩，吃上一口，鲜香养胃。

网友@灯灯：我们萧山人烧鲈鱼都喜欢用笋干菜，鱼的鲜味和笋干菜的鲜味结合，大赞。

学做南宋菜

季鹰思鲈

食材：江鲈鱼1条，鲜笋50克、笋干菜50克、鸡蛋1只、青红黄椒各20克、盐6克，鱼汤500克，料酒、生粉适量

制作方法：

1、江鲈鱼去头、尾、脊骨后取两片净鱼肉改刀成蝴蝶片，加盐、料酒、蛋清、生粉腌制上浆静置20分钟待用。

2、将鱼头鱼尾汆熟摆盘待用，锅留清水，用中小火将鱼片养熟，捞出装盘。

3、将调好味的鱼汤倒入锅中，加笋干菜、鲜笋片，中火烧开，将汤汁烧浓后调味出锅倒入盘中。

4、最后将切好的青椒丝、红椒丝、黄椒丝撒在鱼片上进行点缀即成。