中山中路平海路口的孙中山像。

都市快报报道 中山中路的鹈鹕野餐，改变了很多人对西餐的刻板认知。

它的背后，是两个金华人。

1986年的都星炜是金华婺城人，来杭州发展11个年头了，很多人都认识他是因为他开的酒瘾酒吧，现在杭州还有6家门店。

1988年的朱辞寒是金华义乌人，新西兰海归，都星炜的合伙人，中山中路这家鹈鹕野餐就是他俩的成名作。

“无论本地人还是外地人，吃饭是这条街，玩也是这条街，中山路毫无疑问是杭州可玩性最好的一条街，内容也很丰富。”

鹈鹕野餐在杭州开了3家，说起第一家老店为什么选中山路，都星炜说，“大家对中山路很有感情的，但凡有机会，都想进来。正儿八经来这条街吃饭的人，品位都不会差的，差的都去二三级商场解决了，很多加盟性质的餐馆，东西做不好马上就开不下去的，商户起来快，下去也快，都拼了命要往这里挤，这条街店更换很快的。”

都星炜原先在金华是基层事业编，后来从体制内出来，来杭州发展，在学院路开了第一家酒瘾，用了十多年时间，把酒瘾做到了小酒吧的头把交椅。后面遇到了从新西兰回来的朱辞寒，两人一合计，开了鹈鹕野餐。

“为什么叫鹈鹕？因为鹈鹕嘴巴大，什么都吃，什么都敢吃。”

“西餐厅越开越多，中餐厅也越开越多，但西餐厅生存好的不多，国内做西餐还是不够专业，真正去国外学过的很少，很多所谓的西餐厨师，其实都没有经过正式的培训。”

朱辞寒是在新西兰正儿八经上过蓝带课程的，要知道，在全世界众多名校当中，蓝带是全球最知名的烹饪殿堂。

“两个课程，一个西餐，一个西点，一周六天课，全日制，我上了一年半。”出国前，武汉大学毕业的朱辞寒在义乌自家饭店先干了两年，对厨房有了一定的基础认知，去新西兰学厨比别人上手快。

“中国人吃饭的选择梯队里，西餐永远不是优先级的，一般是先中餐，再日料，然后泰国菜和越南菜，再是韩料，最后才会选西餐。”都星炜说。

鹈鹕野餐老板朱辞寒（左）和都星炜

到鹈鹕野餐吃饭，经常可以看到的画面是，外面排队的人总比店里坐着的人多。店里一共只有四张桌子和一个吧台。

“客人20到40岁之间为主，70%是女性。”

鹈鹕野餐的营业时间有点任性，每天只开6个小时，周二还店休，大众点评上推荐菜单的速度永远赶不上店里菜单更新的速度，提前做功课，并不管用，店员也不做任何推荐，吃鹈鹕，吃的是开盲盒心态，但总能满意而归。

“每个人口味都不一样，店里菜品是以我的口味为主的，来店客人我就是让你自己选择，我要做的就是让你荤素平衡。”朱辞寒说。

有客人到鹈鹕野餐吃过后都评价，“在上海这样的出品起码可以卖到400-600元，仪式感再足一点，环境再足一点，可以卖到1000—1200元也不违和。”

朱辞寒对西餐有自己的理解：“意大利、西班牙、法国之间都大有不同，说到底，就是做给人吃的嘛，没那么复杂，关键是让人觉得好吃。”

朱辞寒会把很多中餐元素用到西餐中，比如大量使用酱油和醋，用猪油替代黄油等等。

“没有所谓的正不正宗，只有喜不喜欢，美食是一直在变化的。如果你是一个保守的人，看我们菜单会皱眉头的。”

看他家菜单，仔细看能看出一些有趣的门道。

比如，“炙烤西兰苔配熟火腿片，车达奶酪汁与蒜酥”，里面就有炸大蒜；“酒酿肝肉冻配辣黄芥末与酸黄瓜”，里面加了红曲米；“低温慢烤牛胸肉浇海米菜脯勃布朗汁”，里面加了花椒；“香料油焗杏鲍菇与鸭腿肉塔可饼”，用了云南的油鸡枞……

“中国人，内核还是中餐的胃。”

鹈鹕野餐平时也不打概念不搞营销，实在要搞一下，也是迫于市场竞争压力。

“我认认真真做一道菜，你来了，吃了，觉得好，继续来，就这么简单，最理想的状态就是酒香不怕巷子深。”主抓菜品的朱辞寒表示。

都星炜负责品牌运营，经常全国跑：“武康路、巨鹿路、安福路，这几条是去上海必踩点考察的街，里面小店小内容特别多，品控什么都做得非常到位，流量也大，似乎没有周不周末的区别，随便找家店，基本不会踩雷。”

都星炜觉得门口能让你摆点东西的状态是最好的，不让摆会少很多烟火气，“一方面要保住当地风情，比如杭州人吃的习惯，厉害的不就是那几只鸡几条鱼，这些最杭州的，要保住。另一方面是烟火气，杭州人很喜欢坐在门口的，吃夜宵只要门口有位置，没人要坐里面，就是上菜慢一点也不会见怪，光是看到这番烟火景象就很开心了。”

鹈鹕野餐对面是一排二层的老建筑，主体是木结构的民居房子，小店很多，咖啡馆、花店、奶茶店、便利店、小酒馆、烧鸟店、面馆、日料，其中一家驴肉火烧，比较正宗，还有一家美华妇保医院门口的老盛昌苏式面馆，上海人经营的连锁店，是杭州可以吃到焖肉面的店，白汤红汤，看你喜欢。

富美家主理人江利

鹈鹕附近还有一家日料——富美家——很多杭州人最早吃“通嘎子”的日料店——也就是日式炸猪扒。开了11年。

富美家现在的主理人叫江利。

“我们有一批日本的老熟客，都是住在附近的，东方金座、维景这些。”江利介绍，到了晚上，店里经常都是讲日语的。

富美家并不是很热闹的店，每天营业时间两段，上午11点到下午1点半，傍晚5点到晚上10点半，没有夜宵。她家的招牌就是做了11年的日式炸猪扒。

富美家

坐标：中山中路505号

推荐：炸猪排、厚切牛舌、寿喜锅、章鱼小丸子、串烧拼盘

鹈鹕野餐

坐标：中山中路539号

推荐：墨西哥辣汁炖肉塔可饼、青芒鸡肉沙拉、鸡汁牛肝菌烩饭、西兰苔