牛磨坊的生炒吊龙、千串屋的夜酒、芳明小吃的卤猪头肉

中山中路解放路口向南俯瞰中山路

牛磨坊老板阿良，今年40岁，长得有点像瘦版冯唐，揭阳人，潮汕口音比较重。

店是2019年10月份开的，开了三年，正赶上疫情三年，没倒，生意还过得去。

下午六点一刻，一辆白色卡宴在门口停下，下来一对情侣，三十来岁，阿良放下茶杯快步迎出去。没几分钟，又停下一辆蓝色宝马，下来一对年轻闺蜜，阿良赶紧出去挪开停车牌，招呼客人进店。

阿良来杭州是因为讨了个杭州老婆，之前他在上海黄浦区老西门也开过一家潮汕牛肉店，三年前遇到了拆迁。

“杭州中山路我之前就有关注，上海店关了，刚好58同城上看到这边有个铺面，4间，40万一年，我就过来了。”

牛磨坊一共15张桌子，好的时候也能坐满，还有排队，差的时候一天只能做个四五百块钱，这种情况持续了半年。

“讲起来太没面子，就是2019年到2020年那段时间，人家问我为什么这么瘦，天天吃牛肉，肯定瘦啊！”阿良自我调侃。

唯一的安慰是杭州美食圈比较懂吃的一班人，常来。

牛磨坊老板阿良帮客人涮潮汕牛肉火锅

“我们是出了名的东西好吃，生意不好。大众点评上1400多条评论，290多条中差评，我就想，有那么差吗？我不要求人家口味跟我一样，可是我们东西是好的。遇到有一个人懂，就很安慰，毕竟潮汕人在这边比例也不高。”阿良有些委屈。

像美食家陈立、眉毛，文化名人许知远，好酒好蔡创始人蔡昊，四季金沙厅行政总厨王勇，紫萱度假村总经理俞斌，新新饭店行政总厨……都是牛磨坊的常客，老饕都很感慨，外地不大能吃到这么正宗的潮州味道。

“眉毛老师第一次来就吃了两碗猪杂汤，当时我也不知道他是谁，后来发现他比潮州人还潮州，碰到行家了。”阿良和眉毛由吃相识，成了好朋友。

眉毛是牛磨坊的头号粉丝，阿良的店没开之前，眉毛每个月都要飞一次潮汕，一天最多要吃八顿，朋友都叫他“八顿将军”，一吃吃三天，吃到“衣紧还乡”。

“我最开心，机票钱省了嘛，现在多方便，一个星期要来好几天。”眉毛说。

就是还有这么一班懂他的客人，才让阿良坚持了下来。

“舌尖的总顾问陈立老师给我很多鼓励，他说坚持潮州味，慢慢来，会有人喜欢的。”顿了顿，阿良又说，“可是要经营，几个老客还不够支撑整个店，需要一定家底才耗得起。”

眉毛也分析：“生意没那么好的一个原因是他比较坚持，潮汕人固执，不愿妥协，当然可能价格也偏高了一点，小贵。”

“我也觉得我做的就是潮州味啊，我们潮州人‘硬颈’，死不认，一条道走到黑。”

生意差的时候，为了清库存，阿良发动家里人，培养老婆小孩都吃牛肉，其中的酸甜苦辣，自己知道。

“我们的牛肉，临安草饲黄牛，每天杀两次，杀好两个小时之内到店，到店拿手里还烫手，懂吃的，吃一次就知道。”阿良很自信。

阿良家的清水牛肉火锅，部位分得非常细。猪杂汤，里面用的蔬菜都是潮州寄过来的，像珍珠花菜、益母草、枸杞叶，不是杭州本地平时可以吃到的，汤底是真正用牛大骨弄碎熬出来的，猪杂都是现烫的，有厚度，有内容。

“阿兄，进来食茶！”

遇到有同乡进店来，互相都很兴奋，很亲切，阿良给他们肯定便宜一点，潮州人到哪里都这样。

潮州人有很深的家乡情结，不仅是土生土长那一代，出去的二代三代也一样。古代潮汕地区是百越之地，潮州人的祖先是汉人，从中原南迁过去，如果不团结，就会被当地同化掉，河洛文化带到潮汕，相夫教子、诗书传家、宗亲族规这些观念很重。

“等你来了再切还是准备好？”

阿良接了个电话，电话那头是一位知名设计师，也是阿良的老客，“他叫我好的肉留给他。”

牛磨坊的夜宵时间要做很长，客人零零散散，因为都是厨师、饭店老板这种客人，只有等他们自己的店打烊了才过来。

“很多客人往往是想不到吃什么就会来我店，前几天甘其食老板童启华还打电话来说，阿良，给我弄几个好吃的，他常来。”在杭州，阿良还是结交了不少朋友，其中最多的居然是餐饮同行。

生炒吊龙是牛磨坊一大亮点，牛背上脊椎和排骨之间的两块长条肉，肉质鲜滑筋道，一头六七百斤的牛，也就十三四斤吊龙肉，抓点生粉，加点猪油，下去炒，最基础的葱姜蒜，几秒就可以，吃起来那叫一个香嫩。

落地窗前一张2人位，没生意的时候，阿良会坐在这里给自己沏上一泡凤凰单丛，阿良喝功夫茶有个习惯，烧水壶同时用两把，“一把热水不够啊，茶断了多难为情啊！”这是潮州人待客之道。

窗外马路对面是几家老店，卖美发用品的，卖鞋服的，做牛羊肉配送的，卖糖酒的。

牛磨坊·潮州卤水宵夜牛肉火锅

坐标：中山中路299号

推荐：生炒吊龙、益母草猪杂汤、牛肉火锅、潮汕粿肉、牛肉炒粿条

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