浙江五丰冷食技术总监
这些增稠剂
都是天然可溶性膳食纤维
胡五连，浙江五丰冷食有限公司技术总监。1993年，20多岁的胡五连大学毕业进入五丰，研究冷食产业将近30年。这几天的新闻热点他也留意到了。
“冷食中加‘胶’，我们行业话叫‘增稠剂’。任何品牌的冷食，都会加‘增稠剂’。因为运输过程中，雪糕产品需要具有一定的抗融性和保型性。就需要加入增稠剂，比如卡拉胶、海藻胶。
“过去普遍采用明胶，从动物皮中提取。因为生产工序太繁琐，已经不用了。现在的增稠剂多是来自植物的提取物。大约有20多种，根据成本和功能排名靠前的，比如刺槐豆胶，价格昂贵，一公斤四五百元，多在欧美市场的冷食上采用。又比如卡拉胶，需要的添加量少、抗融保型效果也好。还比如海藻胶，是从海里的植物水藻中提取。此外还有变性淀粉、瓜尔胶、果胶，来自微生物的黄原胶、可得然胶、结冷胶。但最常用的就是刺槐豆胶、卡拉胶、海藻胶，黄原胶、瓜尔胶。
“这些增稠剂，都是天然可溶性膳食纤维，安全性非常好。”
记者查到，根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求，在冰淇淋、雪糕类冷冻饮品中，卡拉胶、瓜尔胶等作为增稠剂，可“按生产需要适量使用”。
增稠剂用多少，影响雪糕口感
对于网传雪糕一小时不化的说法，胡五连认为，“一种可能，这种雪糕用料实在，奶粉和奶油含量比较大。
“还有一个原因，就是用的增稠剂，比如卡拉胶含量多，和我们五丰产品比较，更不容易消融变水。用料的多少，一般只影响口感，其实和食品安全没有关系。
“像刺槐豆胶之类的增稠剂，用起来既能有效抗融保型，也不影响口感，但价格贵。而一般的增稠剂用多了，口感会稍差点，有点像吃淀粉糊糊的感觉，但保型抗融效果蛮好。如果追求口感的话，一般的增稠剂用量是很少的。
“我们的产品目标，总的来说追求口感，是适量用‘胶’，这样吃起来味道清爽、入口即化，香味释放得也比较快。
“总体来说，增稠剂也是一把双刃剑，用多了会影响口感，用少了会不利于定型保存。除非厂家不计成本采用最上乘的增稠剂，但这样市场价格较贵。并没有两全其美的办法。
“为了保持口感，还要保证抗融性能，我们也想了一些办法，比如给产品包裹一层冰或者巧克力。这样也不容易融化。”
