立春将至
第一口春菜吃上了吗？
气温虽有反复，但走向春天的脚步不会停。2月4日就是立春，对于吃货来说，兔年的第一口春菜也该幸福地吃起来了。
昨天，有餐厅老板在朋友圈里发出“春潮迷雾出刀鱼”的图文。我们知道的刀鱼，是指“长江三鲜”之一的刀鱼，平时刀鱼都生活在海里，每年的2-3月份洄游到江里产卵，此时的刀鱼最为肥美，鱼体所含盐分也逐渐淡化，听说特别鲜。现在长江禁渔，一般吃的都是“海刀”，但春天里吃刀鱼的传统还在。今年春节饭店生意都爆好，可能因为这样，连带着第一批刀鱼都比往年要早上几天，心急的老客人闻风而动。
到底是有“春季第一鲜”美誉的刀鱼，肉质细嫩，曾经听说对江刀的做法，讲究一点的要刀鱼两吃：其一是酱油蒸，先将刀鱼拆骨吃鱼肉，其二是把拆下来的鱼骨头拿去做成椒盐味的，炸到酥脆，基本上一整条鱼都有了去处，绝不浪费。现在就清蒸了吧，鱼刺真的极多，一定要有足够的耐心，细细吃，慢慢品。
在刀鱼丰盛时期，江南人有吃刀鱼面和刀鱼馄饨的，面是以新鲜的刀鱼茸、蛋清和上等面粉加水，手工擀制而成，其鲜美可想而知。现在能吃到的正宗刀鱼小馄饨也很稀罕，是用刀背将刀鱼肉一点一点地刮下来，再在鱼茸中加入猪肉调制成馅，每一颗都是春天的极尽鲜美。
结束春节假期，初八正式回归的轮廓三台灶，主厨拿出的第一个春菜是香椿。虽说不如本地自然生长的香椿香得那么刺激，却也让它有更广泛的接受度，这一季的新菜是香椿跟花椒搭档作为香料，主角是长脚蟹或者波士顿龙虾，非常大胆的创意。
现在一年四季都能吃到步鱼，但真正意义上的土步鱼会在春天从水底游至水草丛中觅食，它的出现也是春天到来的一个美食信号。眼下的土步鱼非常难得，杭州菜里知名的一道雪菜春笋步鱼，就是取了春天里的三种食材来做的，没有好的雪菜也没关系，可以做成半汤步鱼。
还有马兰头。里园·八角杯的开年菜单里，就有“马兰头兜子”。兜子是宋朝风靡皇宫与食肆的名菜，因形状像宋朝士兵所戴头盔，就叫了“兜子”。里园有个经典菜叫决明兜子，以绿豆粉皮来做兜，里面的馅料有鲍鱼、虾仁、海参、瑶柱、火腿、青豆等，包成三角形。里园·八角杯的“马兰头兜子”，想来是在决明兜子的基础上做了一些变化。
春节假期过后，你有没有吃上新年的第一口春菜？
