老虎是临平有名的大师傅，30多年厨艺生涯，愣是没用过一滴老抽，大家说他轴，也有说他吹牛，他坚定地说，老抽有涩味。

　　吃甲鱼的欢乐小酒馆

　　清水弄的欢乐小酒馆，五年了。

　　说来也怪，老虎接手这家店前，上手转来转去换了六七个老板，都做不起来。到他手里一下子就火了，网上没有任何推广，都是口口相传。多少食客奔着他的泡椒甲鱼而来。

　　招牌泡椒甲鱼

　　夜幕初降，客人一拨拨来

　　甲鱼用泡椒做法比较少见，第一口就很亲切，微微辣，丢丢酸，川菜里泡椒牛蛙那个汤汁感，酸与辣相处得都挺好。

　　这种做法的甲鱼其他地方不大吃得到

　　都是活鳖现杀，烧烧要四十来分钟，最好提前订。

　　我提前一天预订的位置，顺便叫老板娘安排一只甲鱼，端上桌时，已经烧到够意思，夹一块，入口一下子就脱骨了。

　　裙边胶质满满，吃完嘴巴粘粘。一定要再打碗米饭，甲鱼汤拌饭，绝了。

　　一般我们平时吃甲鱼都要趁热吃，凉了就完了，这道泡椒甲鱼，凉了以后，蘸汤汁吃，风味反而更加突出。

　　老板娘介绍，泡椒甲鱼用的是日本鳖，能烧出膏汁，冷了裙边也不会硬，清蒸则用的是中华鳖。

　　临平一带盛行吃甲鱼是有渊源的，往前十多年，临平人以温室养鳖为业。

　　杭州行政区划改革之前，临平属余杭区，据当年余杭区农业局统计，全区有1000多个甲鱼棚。光是南苑街道一个长树社区，就有224户养殖户。

　　当年的温室鳖养殖棚

　　温室养殖，常年要保持30摄氏度左右的温度，冬天得加热，产生大量烟尘，还有养殖废水直排问题。

　　2014年，临平上演了一场轰轰烈烈的关停行动，对温室甲鱼养殖进行整治和退养转产，甲鱼大棚拆了个干干净净。但临平人爱吃甲鱼的饮食习惯却沿袭了下来。

　　前台三大罐是用猕猴桃、石斛泡的酒

　　老板娘说，店里来的多是本地四五十岁那拨客人，一般点清蒸的多，生爆和泡椒年轻人更爱吃。

　　小酒馆招牌是吃甲鱼，但当然不止如此。

　　老咸菜的运用也是临平菜的一大特色。

　　老咸菜菜籽油蒸茄子

　　菜籽油的香是很明显的，入口有点烫口，茄子蒸得非常透，口感丝滑，吃完居然有点回甘，是甜的，茄子选得真好，真嫩，没有一丝纤维渣。

　　鸡冠油则是此行另一大斩获，这个菜在杭州主城区不大吃得到。

　　鸡冠油蒸香干

　　鸡冠油和鸡没有半毛钱关系，它是包裹在猪肺外面一层薄薄的脂肪，形似鸡冠，也叫淋巴油。

　　吃起来有点咬劲，里面是筋筋膜膜的口感，有一点像软掉的猪油渣，又比猪油渣香。

　　底下铺一层香干、春笋，也可以是芋艿，鸡冠油盖上去，加黄豆酱，拿去蒸，将鸡冠油的脂肪释放出来，香得紧，绝对是油脂爱好者的福音。

　　传统料理中，大师傅都用鸡冠油来提香增味。

　　临吃完，老板娘凑过来说，你们下次来可以尝尝我们的米饭。尽管已经吃撑了，还是又要了一碗米饭。

　　好的米，不用菜都香，用她家泡椒甲鱼汤拌饭更棒。

　　“我哥吉林那边买的米，用山泉水煮，客人都爱吃我家米饭。”老板娘介绍。

　　确实，我也留意到了，隔壁喝雪碧那桌，几位大哥不停添米饭，干了四大品锅。

　　欢乐小酒馆只做中晚餐，没夜宵，晚饭做完就打烊，就这样，天天满，光甲鱼一天就要卖二三十只。

　　一桌客人走后，老板娘王晓燕正在收拾碗碟

　　如果没有这家欢乐小酒馆，清水弄或许只是一条不起眼的小巷。

　　清水弄不长，百来米，两侧是一些老房子，小店很多，发廊、旅馆、熟食、采耳、羊肉汤。

　　傍晚的清水弄，停满了车，那一头就是欢乐小酒馆

　　四五家24小时成人用品店，夜色下亮着幽幽而暧昧的光

　　晚上八点一刻，有些桌的客人酒过三巡，男人的嗓门大起来，互相派烟，左右搂肩，红着脸，眯着眼，用当地方言，说着彼此从前，气氛欢乐和谐。

　　晚上九点多，门口已经有代驾小哥在等着，等着店里客人喝高兴了出来

　　拐个弯，没几步路，隔壁就是一家洪师傅代驾，真是一条龙服务

　　临平不只有红烧羊肉，杭州这个东北角可能是被严重低估的美食宝藏。

　　青菜猪肝炒得甜嫩的杨柳村酒家

　　清水弄隔壁一条街是朝阳东路，拐个弯就到，有一家老店，青菜猪肝炒得很棒，是临平当地人吃宵夜会想起的店。

　　杨柳村酒家30年前什么样，现在就什么样。蒂凡尼蓝底白字的门头，三十年风雨斑驳，几根柱子鎏金包裹。

　　依稀还能辨识九十年代这家酒楼曾经的辉煌

　　好笑的是，没有大厅，只有包厢，两个人进去，也只能坐包厢，一个人进去也是。

　　装修虽然古旧，照样每天满座

　　楼梯下的一个小包厢

　　进去直接先点了份猪肝。

　　嫩、香、甜、糯的青菜炒猪肝根据季节不同，会用菜梗和青菜炒，猪肝在粉与嫩之间拿捏得恰到好处。

　　刚出锅的老咸菜尖椒毛豆

　　尖椒用油爆成虎皮状，香味充分激发出来，灵魂之处是老咸菜里加了点糖，还加了茭白丝和肉丝，一个字，香。

　　徐丹卓说，她家老咸菜是认牢当地一个老太婆做的，市场上买不到。

　　徐丹卓说，如果哪天老太婆走了，这道菜也就味道变了。

　　大头菜炒冬笋

　　冬笋片、大头菜片、一点干辣椒、一点大蒜苗，炒在一起，用了一点勾芡，但不讨厌，不是糊了吧唧的那种大勾芡，整体吃起来牙感是脆脆的。

　　员工在门口剪干辣椒

　　老板又给我推荐她们家的“包厌”，我没听懂，原来是豆腐皮包肉。

　　事先炸好的豆腐皮包肉豆腐皮里包着加了蛋清的全肉馅，切成段，红烧，吃起来有豆腐皮的香味，还加了一点黄酒，一口下去饱满的汁水，带点酒香，这道菜可是当地的销冠。

　　店是父母那辈开的，传到女儿徐丹卓，杨柳村的菜品没有变过，大厨也是干了20多年的大厨，也许在层出不穷的新店看来，杨柳村已经有些“过气”，但并不妨碍本地老客常来光顾，一吃吃了十几廿年。

　　点菜台收拾得清清爽爽

　　没有菜单，根据每天进的货和水族箱的河鲜随意点

　　仍保持用手写的菜单

　　徐丹卓在给客人点菜

　　时光容易把人抛，红了樱桃，绿了芭蕉，杨柳村酒家却有一种老派的稳定，守着临平的老底子口味，街坊的价位。

　　这条红烧大白条，临平第一！

　　好几个临平人和我推荐，一定要去吃一下三白潭的鱼。从杨柳村酒家出发到三白潭鱼馆，六七分钟车程。

　　我们到的时候，鱼馆里已经没位置

　　老板黄顺良把我们引到了隔壁建琴烟酒茶叶店，临时给我们支棱了一张小桌子，“你们就坐着吧”。

　　鱼馆坐满，隔壁烟酒茶叶店，也临时加了两大桌

　　后来才知道，这家茶叶店和鱼馆都是他的。

　　本地人早已习惯，鱼馆坐不下的时候，茶叶店就临时“征用”为外摆。

　　我们点了一条白条，活鱼现杀，两斤半。

　　老板黄顺良捞起一条三白潭的白条

　　这条鱼刚端上来那下子真是非常诱人！

　　一定要趁热吃，黄金十分钟。

　　葱料用得比较多，香味很足

　　隔壁桌几个本地大哥很热情，不停上来递烟，还和我们抖搂，“知道这个鱼为什么这么香吗？”

　　“是豆瓣酱，我们临平乡下农村烧鱼都用黄豆酱。”

　　“两三斤的最好吃，白条鱼籽少，大火下锅，小火炖个五六分钟，葱姜蒜铺上去，又嫩又入味。”

　　红烧大白条是每桌必点

　　三白潭是临平最大的一口湖，在仁和镇，属于湖泊型湿地，分为头白潭、二白潭、三白潭，差不多半个西湖大，其中属三白潭水质最好，生长的白条肉质细腻，是河鲜里算鲜的。

　　每年10月份和1月份，三白潭有两次巨网捕鱼，一网上来就是几千斤。

　　生意太好，忙起来老板娘亲自给客人上菜

　　黄顺良是仁和人，近水楼台先得月，把三白潭的鱼都包了下来，养在自己的大网箱里，一年到头，随取随用，常年供应自己的鱼馆。

　　“3年以上最起码，才能长到2斤左右。”黄顺良介绍，“外地客人坐高铁来吃的都有，临平站到我店里也就四五公里。”

　　临平男女老少都爱吃的老虎糖年糕

　　钱塘故事庭院餐厅是老虎两年前新开的第二家店，离欢乐小酒馆十分钟车程，菜品承袭欢乐小酒馆，只是装修气派了，生意也非常好。

　　钱塘故事是老虎的欢乐小酒馆火了之后新开的店

　　钱塘故事的糖年糕，外酥里糯，不太爱吃甜食的我，吃很撑的情况下，还能来两块，不是很腻的那种甜。老虎给徒弟立下的规矩，必须用猪油煎。

　　大人小孩都爱吃的糖年糕，点单率非常高

　　一个不肯用老抽的老厨师，自然对其他食材也同样苛刻。年前，老虎专程开着大货车到江西杀了20头土猪运回来，这是他蓄谋已久的一批优质食材。

　　“这几年，临平菜场上，我没买过一斤猪肉一条鱼。”

　　老虎从江西杀回来的土猪，就挂在点菜的明档，客人可见

　　欢乐小酒馆和钱塘故事都有泡椒甲鱼，这是老虎的原创。

　　“当年去四川，看他们整个泡椒弄在锅里烧鱼，我就想能不能换成甲鱼？回来改良了辣度，这道菜已经做了十六七年了。”老虎回忆。

　　老虎原名梅凤兴，因为属虎，临平人都叫他老虎

　　“跑到湖北我亲自挑的甲鱼，上千亩那么大的湖面，不喂饲料的，放养进去就不管了。

　　老虎很多精力花在全国各地去挑食材

　　清明前，肉饼蒸蒸的老板鲫鱼是最畅销的，最大的老板鲫鱼有5斤多重，很气派，清明前那段时间吃还有鱼籽，最佳。

　　水族箱里的老板鲫鱼

　　鸭子是湖州拿的，整个养鸭场包下来，全部是三年以上的老鸭。

　　“成本一只就要120块钱，酱鸭卖卖150块一只，光卖酱鸭肯定没利润的。”

　　老虎做的酱鸭在临平是抢手货

　　老虎想了个办法，把鸭内脏做成“十件羹”，一份卖二三十块钱，抵消一部分鸭子成本，利润就出来了。

　　大米，和欢乐小酒馆用的是同样的米，运费不算就要10块钱一斤，几十箱东北大米就叠放在钱塘故事餐厅的正大门口，对自己的东西自信才敢这么明晃晃摆出来给大家看。

　　老虎给我们看他的大米

　　老虎常说，都是农家菜，主要食材要好，要地道。

　　“我们两家店，一家欢乐小酒馆，一家钱塘故事，合起来就是有酒有故事。”王晓燕笑呵呵地说。

　　临平必吃指南

　　* 欢乐小酒馆 *

　　临平清水弄61号 13588099288

　　推荐菜：甲鱼三吃、蒸风带鱼、炖文武猪爪、鲳鱼蒸肉饼、鸡冠油蒸香干、老咸菜菜籽油蒸茄子

　　* 钱塘故事庭院餐厅 *

　　临平世纪5号文化创意园 18758176789

　　推荐菜：肉饼蒸老板鲫鱼、土猪鲜肉蒸黄豆、清蒸河鳗、糖年糕

　　* 杨柳村酒家 *

　　临平朝阳东路69号 0571-86225701

　　推荐菜：青菜炒猪肝、炒三鲜、老咸菜尖椒毛豆、豆腐皮包肉、芹菜鸭肠、酱爆田鸡

　　* 三白潭鱼馆 *

　　临平东湖街道超峰西路7-9号 13282826078

　　推荐菜：红烧大白条、清蒸白条鱼尾、毛豆野笋倒笃菜炒杭椒