近日，北京市发展和改革委员会、北京市商务局联合印发《清理隐性壁垒优化消费营商环境实施方案》（以下简称“实施方案”），其中提到，北京将制定实施商圈外摆经营管理规则，在重点商圈组织开展外摆试点。

《实施方案》指出，外摆试点由区政府统筹组织相关部门划定外摆位，明确外摆时间、经营品类等细则，由经营者向所在街道进行网上报备，由街道对细则落实情况进行监管。

北京“开展外摆试点”的消息，让“外摆”再度成为餐饮业的一个热词，也让不少餐饮经营者都为之一振。一位烧烤店主在接受每满记者采访时说道：“外摆对餐饮业的帮助太大了，放出外摆，气氛一下子就出来了。”

外摆是什么？消费者怎么看？

餐饮外摆，顾名思义就是将餐饮店“售卖面积”扩大化，用餐空间不仅仅限于门店内，对消费者来说，在这样的环境就餐，吃的是什么？

在杭州工作的周女士说：“像春天和秋天这种体感温度比较舒服的时候，我就喜欢坐外面，也没什么小虫子，吹吹自然风吃吃饭蛮惬意的，夏天和冬天的话就要看室外环境了，如果舒适的话我也会优先选择室外。”

“外摆最重要的是氛围，我要选的话肯定会选装修好看的店，可以拍照，看着心情也会好。像是下午茶这种，在装修好看的地方晒晒太阳、再看看风景拍拍照，就很不错。”喜欢打卡杭州美食的小郑告诉记者。

“吃夜宵我肯定首选大排档和可以室外用餐的店，特别是夏天，那种烟火气是城市生活里难得感受到的。”陈先生告诉记者。

有烟火气、氛围感足、自在舒适、环境好……这是消费者对外摆提到频次较多的词，其中的“烟火气”更是不少消费者热捧外摆的充分理由，尤其在后疫情时代，让烟火气回归无疑成为经济恢复的典型信号。在这样的背景下，“外摆”成为餐饮业热词也是顺理成章。

露台、园区和老街 外摆“常出没”

露台、园区和一些主打慢生活的老街或步行街，构成了外摆的“常出没”地带。

“我们露台位置早已坐满了，包厢可以吗？”晚上刚过六点，大唐海鲜PLUS餐厅（望江门店）的露台外摆已经满座。主理人唐延胜告诉记者：“天气好的时候，我们的露台位置很吃香，晚上六点左右基本就坐满了。”

唐延胜在开店选址上有自己的心得。“我在选店址的时候，就会优先考虑可以做外摆的门店。现在大家的工作压力比较大，放松的时候都喜欢贴近大自然，在户外用餐。所以我们的滨江店和望江门店都设置了外摆。”

大唐海鲜望江门店的外摆餐位设计，唐延胜是花了不少心思的，草坪、露营桌椅、天幕……都被他搬上了露台。“我们的草坪用的是真草，需要定期维护。”为了打造外摆的沉浸式体验，唐延胜还在露台做了一个开放式酒水吧。

“我们的露台外摆会根据节日或者消费者要求做一些设计，像去年中秋节的布置，客人就特别喜欢。”今年夏天，唐延胜还准备推出精酿啤酒，配合小海鲜的精品烧鸟等，让外摆宵夜餐桌更加丰富。此外他还透露，下一家大唐海鲜准备开在社区，“社区嘛，放几桌外摆，烟火气就出来了。”

位于黄姑山路的西湖区拓峰科技园内，巡山令云南火锅店的人气一直不错。火锅店的主理人陈龙，从事餐饮相关工作二十余年，2019年在杭州开了第一家巡山令云南火锅，目前已有四家门店。

这家开在园区内的火锅店，周末的外摆位置几乎都要提前预订。“不少客人都是专门过来等外摆位的，我们之前只放了十来桌外摆餐位，现在增加到了三十多桌，周末还是不够用。”陈龙告诉记者。

记者发现，来吃火锅的年轻人很多，基本都是90后。食客陈小姐告诉记者：“我已经吃过好几次了，我觉得这种氛围很好，冬天还可以烤火，很不错。”

“我们这边来用餐的以年轻人为主，像是情侣约会、同事聚餐，来的很多，也都喜欢坐在外面吃。”陈龙告诉记者，巡山令黄姑山店每到周末，外摆的餐位都可以翻两三轮，一些客人用餐会持续到深夜。

谈到为什么要设置外摆餐位，陈龙说：“我是云南人，在我们那边吃火锅，经常是外面支几张桌子，坐下来从傍晚吃到深夜，我很喜欢这种氛围，也想把云南地道的吃食和生活氛围带到杭州。”

“在我看来，宵夜的属性是最适合外摆的。重庆、长沙、广州等地的夜宵文化相当发达，夜宵吃到凌晨一两点是常事，之后再开店，我还会着重考虑外摆这个因素，并且适当延长营业时间。”陈龙说。

相比于海鲜店和火锅店，咖啡馆业态做外摆更加名正言顺。中山北路上数十家咖啡店沿街而立。不少店铺都会在门口留出几个外摆位，有些是精心设计的外摆空间，有些则是简单的两三张露营椅凳、又或是一张长凳。沿着中山北路一直走，街头设计感十足的咖啡店是风景，坐在门口喝咖啡的人也成了风景。

“中山北路这边的咖啡店非常多，但是这边的咖啡店普遍面积很小，客人多的时候室内会有点挤。我喝咖啡就喜欢坐在外面，边喝边看街上人来人往，这是我自己的一种放松方式。”咖啡爱好者小赵告诉记者。

在杭州开过数家咖啡馆的多米爸爸，对外摆也有着自己的心得：“精致的外摆位，更容易吸引客人进店，提高营业额，每家咖啡店我都尽可能地去设计外摆餐位，我觉得这就是门店的另类‘招牌’。”

除了在店外设置外摆位，从业多年的咖啡师阿甘还尝试过“出摊儿”。“我当时在上海外滩有摆过市集，人流量很好，生意赶得上热门咖啡馆的周末了，如果杭州之后有类似的市集，我也会来参加。”

外摆不是乱摆 餐饮人这么看外摆

对于餐饮商家来说，外摆其实是一个“最熟悉的陌生人”，因为考虑到市容环境卫生管理、噪音扰民等问题，“能不能开外摆”和“怎么开外摆”一直困扰着不少餐饮经营者。去年五六月份，多地解禁“餐饮外摆”，对亟须回血的餐饮业构成实质性的利好。但是怎么落地，当时依然引发餐饮人热议。

新白鹿创始人周文源毫不掩饰自己对外摆的肯定，“在符合规定的前提下，沿街门店放外摆出来，对生意和城市烟火气来说肯定是好事情。”他说，“新白鹿目前在杭州的元华店有一个阳台，设计了外摆，因为视野好，且能看西湖，消费者非常喜欢。位于上海的世博源店，外摆设在了楼顶区域，放了20多桌，相当于店内餐位数的一半，遇到天气不错的时候，消费者甚至是先选择外摆，外摆实在没位了才会到店内。”

名人名家餐饮连锁机构负责人余勇鹏从另一个角度诠释了外摆之于餐饮业的重要性，“我们的门店基本是以商务和宴会为主，有外摆条件，就可以在餐前为客人营造更舒适的品茶聊天环境。”他告诉记者，个别门店有阳台，并且和包厢连在一起，那么这个阳台就可以做外摆，开餐前外摆坐坐，这种感觉是直接坐在包厢里不好比的。中豪国际店的外摆则放在了大露台上，目前作为婚宴的室外空间使用，这种形式对年轻人来说更放松，也更有仪式感。余勇鹏认为能放外摆对于选址开店绝对是加分项，而客人也会觉得有这样外摆条件显得有品位有档次。

记者认为，外摆连接了餐厅内空间和外空间，让消费者在品尝美食的同时，也能感知人间烟火，这对于就餐空间氛围的提升有着不可替代的作用，而提升氛围正是拉动客流的关键因素，从而有望带动商户整体营收的提高。对于餐饮店自身而言，外摆不只是多了一个经营区域，更是其产品和品牌文化的宣传窗口，利用到位，不仅有助于打造自己的爆品爆款，也能对所在区域丰富商业业态和打造特色消费空间起到一定的推动作用。不可否认，外摆能为餐饮经营带来诸多有利因素，但外摆不是乱摆，诸如摆放时间和范围、产品卫生、餐厨垃圾等，都需要合法合理合规。