杭州人冬日餐桌上的“顶流”，纷纷出货啦！“香啊，馋虫被勾出来了！”这两天，有市民发现，家门口的街巷晒起了酱鸭、冬腌菜……这是老底子传下来的美味，也是不少杭州人的入冬仪式感。

11月23日，天气晴暖。上城区察院前巷的马路边，并行的铁架挂满了酱鸭、腊肉，还没有往年连片成排的壮观，但也颇有气势。

在杭州酱货江湖中，察院前巷占据着一席之地，其中开了22年的“文娟酱鸭”更是当之无愧的“顶流”。

“我家是这条街上的第一家，之后越开越多，就像树枝分叉一样……”说起自己的酱鸭创业故事，老板娘富文娟脸上洋溢着自豪的笑容。任谁也想不到，这家一个门面的小店，在夫妻两人的操持下，牵动着杭州人的味蕾，创造过3个月卖出6000只酱鸭的“神话”。

交谈间，便有老客赶来尝第一口“鲜”，也有三三两两的路人经过被吸引，不消多时就买下一只。

好的酱鸭，一定是凑近就可以闻到一股沁人的酱香气味，肉色枣红，皮爽骨香，味道才称得上鲜美。

今年天气比往年热，对酱鸭有影响吗？富文娟介绍，目前一天能卖30多只，天气越冷，年味越浓，酱鸭卖得越好。“杭州人嘛，没这一口，这个冬天都没滋味……”

酱鸭好吃有秘诀

杭州人最喜欢蒸或做泡饭

杀鸭、洗鸭、晒鸭，此后放在缸里浸泡两天，其间需要将其翻面，每天三次，香味才能渗透到鸭子里……醇厚的浓油赤酱，在天气与时间的“发酵”下，鲜香被锁在丰腴的肉里。

“其实小小一只酱鸭，里面门道也木佬佬。”说这话的是杭州“好食堂”老板马坤山。

市面上常见的酱鸭种类，主要有三种：一是杭州人口中的“呆头鸭”，也就是憨鸭，学名叫疣头鸭，此外还有缸吊头、老鸭两种。鸭子的种类不同，口感也不同。

“呆头鸭”肉厚、肉质相对来说要嫩一点，做成酱货后留存的脂肪也要多一些，会更油润一些；缸吊头肉质比起“呆头鸭”肉质更嫩；老鸭是三者之中肉质最紧的，皮下脂肪在晾晒之后接近于无，“吃老鸭就是吃一个香味。”老马说。

如何挑选一只好酱鸭？标准是一看、二闻、三摸。一看其颜色自然，通体较油润不会特别红；二闻其味道酱香，没有鸭骚味；三摸其肉质紧致，不要太松软。

要吃酱鸭最本味的鲜香，酱鸭买回去不用做晾晒等过多处理，温水洗净，加葱、姜、料酒，上锅隔水蒸一小时左右即可。另外，做菜泡饭也是一绝。

在杭州酱鸭的美食版图上，好店不胜枚举，诸如万隆火腿庄、山外山、康康饭店、澳毛头……或许每个杭州人都有自己的心头好，但对于大多数杭州人来说，最香的还是自己家做的酱鸭。

天冷尝“鲜”

这是杭州人的入冬仪式感

杭州人对酱鸭的痴迷，不是一时的杭儿风，而是历来都有。民国《杭俗遗风》记载：“每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭……远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。”

还有一句老话，“小雪腌菜，大雪腌肉”。过了小雪，杭州人还开始准备腌菜过冬。

冬笋与冬腌菜搭配，起油锅，先放冬腌菜翻炒，再加入冬笋翻炒，加少许糖增鲜。这便是杭州名菜“炒二冬”，出锅那个鲜、香，绝了！

在大马弄，还没进巷口，就看到牌楼底下的衣架，上面用红绳绑着几束菜，和棉服一起享受着明媚的阳光。往前走不远，已有店家在卖冬腌菜，往来买腌菜的附近居民络绎不绝。

“一缸用一百来斤的原菜腌制，一般要腌制一个月，腌完后只剩六七十斤了。”老板娘说，虽然最近天气还挺热，但是已经有不少客户前来采购了，冬天一天能卖两缸，还有不少饭店会在她家订货。

这个季节，用雪里蕻搭配蘑菇、肉片，再切点冬笋片炒一炒，又是一道美味的时令菜。