昨天是二十四节气中的“大雪”。老杭州人都知道“小雪腌菜，大雪腌肉”的说法，这个时候开始腌肉，肉不会坏，且腌制到春节时吃就是刚刚好。昨日记者走访杭州老小区、菜市场看到，不少市民已经开始张罗腌肉、腌菜了。

如何“腌肉”？ 老杭州人都有自己的“秘诀”

“腌肉之前，要先将盐和花椒炒净，放凉冷却以后，再涂抹猪肉。”昨日上午，小营巷里两位阿姨一边坐在院子里晒太阳，一边互相取经如何腌肉。其中一位姓陆的阿姨说，自己家里每年都要腌肉，这几天天气不错，也是腌肉的好时机，现在开始腌，晒到过年的时候正好吃。“腌肉最简单的做法就是腌肉切成片，打个鸡蛋进去，蒸蒸就能吃了。”陆阿姨说。

“腌肉的时候，我觉得还是放点白酒进去更香。”坐在一旁的罗阿姨说，她们家里每年都是她在张罗腌肉的事情，虽然现在去市场里买更方便，但她还是习惯自己做，家里人的口味也更清楚。“腌肉我们都用五花肉，1斤猪肉放15克盐就差不多了。”罗阿姨腌肉的做法和陆阿姨的有些相似，都是先将盐和花椒一起炒一炒。不同的是，罗阿姨喜欢在腌肉上撒点白酒。

“小雪腌菜，大雪腌肉”，该有的仪式感也不能少。这不，也有一些老杭州，昨天特意挑选了些条肉，打算回家，大展身手。告别两位阿姨，记者继续往巷子深处走了走，看到一位大爷刚好提着肉。一问起，大爷说这正是他上午去菜市场买回来的肉，准备回家做腌肉。

问起腌肉秘诀，大爷饶有兴趣地说：“肉拿回家肯定要洗洗，然后再放进热锅水里烫一烫，再挂起来晾晾，等肉的表面没有水了再开始腌制，这样腌出来的颜色更好看。”“腌好的肉在太阳下晒个6天差不多了，然后放在通风的地方，自然阴干了就可以。”

爽脆鲜洁 炒二冬少不了它

杭州最具烟火气的小弄堂大马弄，这些天热闹得很，黑得发亮的酱鸭酱肉排着队，出来晒太阳，腌菜店也迎来了销售高峰期。“6块钱一斤，给你再加一点，称到18块钱可以吗？”“可以的，你加吧！”大马弄一家专卖小菜的店门口聚集了不少顾客，店主许大姐正在为顾客称量腌菜，购买腌菜的胡阿姨用手抓了少许腌菜品尝了一番，点了点头，觉得味道不错。

冬腌菜分很多种，有菜蒲头、倒笃菜、萝卜干等等，但最常见的还是腌长杆白菜，杭州人爱吃的炒二冬，其中一冬便是由长杆白菜制成的腌菜。

冬腌菜的做法简单，将长杆白菜洗净晾干，等菜叶晒得有些脱水后，准备大陶缸以及足量的盐，一层菜一层盐地放入大缸中，等放满之后，还要压上重石，但杭州的民间制作大多使用脚踩，老一辈人觉得石头不能够充分压实，而用脚踩可以将腌菜压至均匀。等待发酵两周左右的时间，腌制的长杆白菜即可开缸享用，入口酸甜可口，味道绝佳。

许大姐腌菜的手艺了得，对于杭州人最喜欢的腌制长杆白菜，她也分享了一些自己的经验。许大姐说，长杆白菜的蒂头切断后，还要把最外层的菜叶边取下来，菜要错落着叠放，再均匀撒上盐。“脚踩的时候也很讲究的，开始先慢慢地转着圈踩，不能只踩一个地方，不然有些地方没踩到，是出不了水的。直到踩出水就可以放第二层菜了，这样一层一层地放，直到装满后，再将之前取下的菜叶边铺在最上层。”

为什么要将长杆白菜最外边的菜叶，铺在最上面的层？许大姐向记者解释道：“这样做能够更好地保存腌菜，防止下面的白菜发黑，过三天左右，还要再用脚踩一踩压紧实。”许大姐说自己家里有口大缸，一次能腌1000多斤长杆白菜，店里卖的这些都是自己用脚踩出来的。