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“小雪腌菜,大雪腌肉”杭州人就好这口冬日鲜
杭州网  发布时间:2023-12-08 09:41:18 Fri   

昨天是二十四节气中的“大雪”。老杭州人都知道“小雪腌菜,大雪腌肉”的说法,这个时候开始腌肉,肉不会坏,且腌制到春节时吃就是刚刚好。昨日记者走访杭州老小区、菜市场看到,不少市民已经开始张罗腌肉、腌菜了。

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如何“腌肉”? 老杭州人都有自己的“秘诀”

“腌肉之前,要先将盐和花椒炒净,放凉冷却以后,再涂抹猪肉。”昨日上午,小营巷里两位阿姨一边坐在院子里晒太阳,一边互相取经如何腌肉。其中一位姓陆的阿姨说,自己家里每年都要腌肉,这几天天气不错,也是腌肉的好时机,现在开始腌,晒到过年的时候正好吃。“腌肉最简单的做法就是腌肉切成片,打个鸡蛋进去,蒸蒸就能吃了。”陆阿姨说。

“腌肉的时候,我觉得还是放点白酒进去更香。”坐在一旁的罗阿姨说,她们家里每年都是她在张罗腌肉的事情,虽然现在去市场里买更方便,但她还是习惯自己做,家里人的口味也更清楚。“腌肉我们都用五花肉,1斤猪肉放15克盐就差不多了。”罗阿姨腌肉的做法和陆阿姨的有些相似,都是先将盐和花椒一起炒一炒。不同的是,罗阿姨喜欢在腌肉上撒点白酒。

“小雪腌菜,大雪腌肉”,该有的仪式感也不能少。这不,也有一些老杭州,昨天特意挑选了些条肉,打算回家,大展身手。告别两位阿姨,记者继续往巷子深处走了走,看到一位大爷刚好提着肉。一问起,大爷说这正是他上午去菜市场买回来的肉,准备回家做腌肉。

问起腌肉秘诀,大爷饶有兴趣地说:“肉拿回家肯定要洗洗,然后再放进热锅水里烫一烫,再挂起来晾晾,等肉的表面没有水了再开始腌制,这样腌出来的颜色更好看。”“腌好的肉在太阳下晒个6天差不多了,然后放在通风的地方,自然阴干了就可以。”

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爽脆鲜洁 炒二冬少不了它

杭州最具烟火气的小弄堂大马弄,这些天热闹得很,黑得发亮的酱鸭酱肉排着队,出来晒太阳,腌菜店也迎来了销售高峰期。“6块钱一斤,给你再加一点,称到18块钱可以吗?”“可以的,你加吧!”大马弄一家专卖小菜的店门口聚集了不少顾客,店主许大姐正在为顾客称量腌菜,购买腌菜的胡阿姨用手抓了少许腌菜品尝了一番,点了点头,觉得味道不错。

冬腌菜分很多种,有菜蒲头、倒笃菜、萝卜干等等,但最常见的还是腌长杆白菜,杭州人爱吃的炒二冬,其中一冬便是由长杆白菜制成的腌菜。

冬腌菜的做法简单,将长杆白菜洗净晾干,等菜叶晒得有些脱水后,准备大陶缸以及足量的盐,一层菜一层盐地放入大缸中,等放满之后,还要压上重石,但杭州的民间制作大多使用脚踩,老一辈人觉得石头不能够充分压实,而用脚踩可以将腌菜压至均匀。等待发酵两周左右的时间,腌制的长杆白菜即可开缸享用,入口酸甜可口,味道绝佳。

许大姐腌菜的手艺了得,对于杭州人最喜欢的腌制长杆白菜,她也分享了一些自己的经验。许大姐说,长杆白菜的蒂头切断后,还要把最外层的菜叶边取下来,菜要错落着叠放,再均匀撒上盐。“脚踩的时候也很讲究的,开始先慢慢地转着圈踩,不能只踩一个地方,不然有些地方没踩到,是出不了水的。直到踩出水就可以放第二层菜了,这样一层一层地放,直到装满后,再将之前取下的菜叶边铺在最上层。”

为什么要将长杆白菜最外边的菜叶,铺在最上面的层?许大姐向记者解释道:“这样做能够更好地保存腌菜,防止下面的白菜发黑,过三天左右,还要再用脚踩一踩压紧实。”许大姐说自己家里有口大缸,一次能腌1000多斤长杆白菜,店里卖的这些都是自己用脚踩出来的。

来源:每日商报  作者:见习记者 陈慧怡 文/摄  编辑:郑海云