尝尝“无骨鱼专家”做的鱼

嗨小鲜·无骨鱼专家

地址：杭大路1号黄龙世纪广场A座2楼

在我采访过的饭店中，嗨小鲜别具一格。老板是个美食终极爱好者，当小店还“隐身”于居民楼里的“孤老套”时，他就喜欢琢磨做菜的事情；后来到黄龙商圈开了大饭店，对做菜依然充满热忱。

在他的不断努力之下，嗨小鲜的菜常吃常新，大方向还是顺德菜，同时他将自己定位于“无骨鱼专家”。

现在店里，大多数鱼都是经过去骨处理的，其中顶顶出名的，当数嗨小鲜创新版的西湖醋鱼。用的是开化清水鱼，鱼身分为雌雄两爿，有需要可以预订鸳鸯版，也就是一半为传统做法，一半则先油炸处理。所以西湖醋鱼也可以很灵活，两边的醋鱼都尝了，看来我们的口味都符合年轻人的喜好呢，觉得油炸过的那部分松松脆脆的，更好吃。

暴腌菜红烧本塘无骨大鲫鱼有点像是葱烧与红烧鲫鱼的结合，鱼肚子里也塞了一堆葱和暴腌菜，当它们与鱼肉紧密接触后，产生一种奇异的软糯。如果说西湖醋鱼去骨带着点炫技的意味，那么花两个多小时用手术针将鲫鱼骨一根根地去除，就太贴心了，鲫鱼爱好者再也不用担心鱼刺卡喉咙了。

沙葱金沙九肚鱼，可以理解为避风塘做法的水潺。在松脆面包糠的包裹之下，水潺还是那么细嫩，吃的就是火候。

虽然不是鱼，但非遗手作龙门面筋也很值得推荐，面筋皮超薄且富有弹性，里面满满地包裹着有嚼劲的肉馅，使得原本平常的面筋也神气起来。

一席好鱼品出大侠的豪迈

好蔡好材·私宴

地址：十五奎巷65号

压轴登场的阿蔡做了一桌全鱼宴。

可能因为阿蔡的名气太响了，我总觉得他们家的菜自成一派，却忘了他们的初心一直都是传统的宁波味道。

咸鱼白菜里的咸鱼是油带，我顿时觉得好奢侈。也就是阿蔡舍得把油带腌制做咸鱼。油带，总是那么丰满油润；白菜则吸足了带鱼的灵魂，咸里带着微微的甜意。想不到那一份里，大蒜也能出个圈，泡菜味的大蒜是阿蔡他们自己腌的，好吃到每次都有人提出来要打包。

大汤黄鱼很老派，主要就是拼黄鱼的品质，还有那纯朴的汤汁，经典之作。

川乌在宁波主厨心中也有很重要的地位，可能就像步鱼在杭州主厨心里的分量吧。只是对我来说，很难从一块鱼肉上体会到川乌与马鲛鱼的区别在哪里。而阿蔡的一份雪菜川乌，简单直白，最大限度地突出了川乌本身的味道，肉质弹牙，我都想问一句：这么赞的雪菜哪里有？

那些优秀的食材之所以能成名，总有它的道理，如果我没能感受到，一定是我没遇到足够好的食材，又或者是没遇到能真正为之解锁的烹饪手法。

霉毛豆蒸臭米鱼将宁波人对鱼的热爱推向巅峰，这个菜动了我的吃货的基因，看着就莫名地心生好感。其实霉毛豆并没有多少气味，它对本菜的贡献在于特别的口感，而臭米鱼，也是一种奢侈。

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