白切鸡 记者 吕磊 摄

近日，全红婵哥哥全进华在参加一档厨艺综艺时，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，评委以“肉质偏老”为由将其淘汰。

节目中，全进华解释说，广东人追求紧实嚼劲，白切鸡讲究选用养到一定月份的鸡，若用30-60天的嫩鸡，反会被视为不正宗，并称“在广东饭店用嫩鸡做白切鸡包被（客人）投诉”。

节目片段在节目播出后迅速发酵，网上讨论热度居高不下——

不少广东网友都力挺家乡美食。有人直言：“广东走地鸡就是要养到180天够老才好吃，有鸡味。”不少人将争议指向评委的评判标准，质疑 “评委没吃过正宗广东白切鸡，不懂真味”，并强调， “那样的老鸡吃起来才有嚼头，越嚼越香”。

也有网友说自己更喜欢嫩鸡，“嫩滑才有感觉”。

也有人指出，全进华做的白切鸡不是鸡养得久不久的问题，“靓的白切鸡肉熟骨带红，重点是浸鸡技术没到位”。

9月2日晚上，全进华还在个人社交平台发布视频，手把手教学复刻了湛江白切鸡进行回应，引起广泛关注。一时间，白切鸡成为娱乐热榜第一话题，“全抖音都在晒白切鸡”。

各地对口感要求不同

9月4日，有媒体记者采访广式白切鸡制作技艺代表性传承人、广州市“二星级”粤菜师傅冼伟文，其称自己也听说了全红婵哥哥上节目制作广式白切鸡一事，对此他表示“众口难调”，不同地域的人，对鸡肉口感和风味有不同要求。

冼伟文介绍，像广州地区制作白切鸡通常选用的鸡种为清远1号麻鸡，“重量不要偏重，最好毛鸡在3斤2两左右，还有繁育时间最好在160-180天，它的价格也更贵一点。”在他看来，不同地区制作白切鸡的方式也不相同，湛江白切鸡口感较硬，肉质稍微要厚实些。

“另外蘸酱也不同，广州是姜葱，湛江用酱油、沙姜或者是蒜泥。”冼伟文表示，白切鸡的制作环节每一步都十分重要，而要想鸡达到“皮爽肉滑，骨都有味”，就得让鸡过冷水，运用热胀冷缩的原理，让鸡肉质感更加爽口。

他还补充道，浸鸡的汤底盐度及药材的用料都会根据天气的变化进行调节，天气热盐度就会低一点，天气冷盐度就会高一点。

广东人为何执着 “老鸡”？

广东的走地鸡为什么通常要养180天？养殖过程又有哪些讲究？

有多年广东走地鸡养殖经验的清远麻羽鲜鸡供应商陈小姐表示：“我们养殖走地鸡，一般以120-180天为最佳周期，180天的鸡已达到生理成熟，脂肪分布能达到最佳状态，会形成细腻的‘肌间脂肪’—— 也就是吃白切鸡时常见的那层啫喱冻。一般来说，养足180天及以上的走地鸡可算作顶级或特级；日常家用的话，120-150天的走地鸡也足够，风味和口感远优于普通饲料鸡。”她同时补充，养殖60天以下的鸡实际不符合出栏标准：“这类鸡生长周期短，多靠科技催长，几乎没有运动量，鸡皮薄软、缺乏弹性，‘鸡味’也淡，做白切鸡时往往需要靠调味弥补，完全没有180天以上走地鸡的浓郁鲜香。”

广东人对制作白切鸡的走地鸡，不仅有养殖时长的要求，对鸡种的选择也极为严格。优良品种通常是清远麻鸡、三黄鸡、胡须鸡，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，肉质松散、缺乏风味，水一煮就烂，根本做不出白切鸡该有的紧实口感。

看似简单，做起来不简单

白切鸡的最大特点就是鸡肉刚熟骨带红、不加配料而保持原汁原味，色泽白中带微黄，口感上皮爽肉滑，味道则清淡鲜美，葱油香味浓郁。吃的时候蘸以调料佐餐，味道清淡，却又极具特色、回味无穷。

很多人觉得，只要鸡靓，就能做出好吃的白切鸡，确实，优质的鸡是基础。在不少粤菜大厨看来，传统白切鸡制作看似简单实则不易，每一步都大有讲究：第一步，选鸡是基础。广东人用来做白切鸡的优良品种，一般有清远麻鸡、三黄鸡、胡须鸡三种。

其次是浸鸡，这是做白切鸡的重要步骤。需手提鸡头将鸡身浸入锅中“三提三浸”，让鸡肉达到 “骨髓微血色，肉质刚断生” 的状态。

之后再“过冷河”决定鸡皮口感，浸熟的鸡放入冰水中冷激，让鸡皮瞬间收缩形成晶莹剔透的“玻璃皮”，皮下凝聚鸡汁啫喱层。再来就是斩鸡上桌，下刀时要准，鸡肉都要连皮带骨。最后再配上姜葱蓉蘸料，才能最大程度激发鸡肉的鲜香。

在湛江，白切鸡是节日加菜、宴客的第一菜。湛江鸡与清远鸡、惠州胡须鸡并称为“广东三大名鸡”，更以鸡肉紧实、味甘爽口而闻名。

湛江白切鸡主要采用“浸”法烹制，烹制时讲究先以猛火迅速升温，随后转小火慢浸，水温控制后，慢浸约15分钟，确保鸡肉嫩滑多汁，皮金黄带网状，骨脆髓红为佳。

一碟合格的湛江白切鸡要做到刚熟不烂，鸡肉甘、香、滑，通常配一碟本地沙姜酱油，就能激发出原始的味觉享受，吃起来弹牙有嚼劲，让人停不了口。

什么样的白切鸡好吃？

不仅广东，江浙一带也爱吃白切鸡。都市快报官方微信公众号推文《因为一只白切鸡，全红婵哥哥被淘汰！到底怎么吃？网友吵翻》发出后，很多网友留言评论，讨论得热火朝天。

嫩鸡还是老鸡？

网友“人间过客”：作为在浙江的正宗广东人，必须要肉质紧实的160-180天走地鸡。

网友“健康快乐”：说得对，养30天或者60天的鸡我根本就不吃。

网友“豆儿”：杭州献鸡也是老的，一只献鸡顶20只三黄鸡，就这价格，过年时一鸡难求，要提前预订。

网友“政通人和”：说白了，就是散养土鸡与圈养的饲料鸡之争。

橙友“光头田”：太嫩太老都不喜欢，100天的鸡哪里有？

橙友“三江社”：湛江鸡是好吃，但即便在街边小店也要卖200多元一只，进了大饭店就更贵了，吃不起。三黄鸡便宜且好吃，价格也就三分之一左右。

紧实还是嫩滑？

网友“扣子”：喜欢吃嫩的。

网友“大狮兄”：我喜欢带嚼劲一点的。

网友“Yannis”：我就喜欢吃老一点的，每个人口味不一样。

网友“机会”：不管哪儿的白切鸡，标准都是：骨中带血。

网友“与花对看两相欢”：别说那么多地区的人了，在我们家都要两种口味，我姐爱吃肉质紧实一点的，有嚼劲的，我就爱吃嫩一点的。

橙友“易成”：年轻人可能爱吃有嚼劲的鸡，老年人兴许爱吃嫩点的鸡呢？真的各人有各人的口味。

橙友“文”：说白了就是众口难调，你说好吃，别人并不一定觉得好吃，你说不好吃，可能别人又觉得好吃呢。

肉质老≠肉质紧

橙友“常乐一方”：哪怕是在广东，追求老鸡也是指鸡生长周期长，风味物质更富集，所谓鸡有鸡味，而不是说老鸡就一定会把肉做老。180天的鸡又不是老母鸡，肉做老了一定是煮得不对，好的白切鸡是用九十几摄氏度开水浸出来的，浸泡半小时后还得捞出用冰水激，鸡肉滑嫩鸡皮爽脆，浸完鸡的水是没有鸡汤味的，水不煮开鲜香味就不会损失在汤里。

网友“墨铮”：肉质偏老的意思难道不是煮过头吗？跟肉质紧不是一个意思吧？

白切鸡还是白斩鸡？

说起白切鸡，有人可能会问，白斩鸡和白切鸡一样吗？

确实，在饭店的招牌或菜单上，除了白切鸡，还经常看到“白斩鸡”这个名字。

通常来说，白斩鸡和白切鸡指的是同一种东西，只是一个叫法比较豪放，一个叫法比较婉约。

据说白切鸡始于清代，乾隆年间的才子袁枚所著的《随园食单》记载了其做法：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。”有人据此说，白切鸡早先叫白片鸡。

不管叫什么名字，做法都一样。以白煮为手法烹制鸡肉，斩后搭配蘸料食用，不加其他调味品。

除了白切鸡和白斩鸡，还有白宰鸡这个名字，比如四川一些地方这么叫，只是蘸料不同，用的是红油辣椒。