大川还是那个大川

大川先生·火狐狸·川菜·烧烤

地址：石灰坝7号化工研究院

吃完阿英，转战石灰坝7号的化工研究院，这里经过几轮美食起伏，最终形成了夜宵小园区。

门口第一家，是大川的新店。认识大川有20年了，可以说我关于川菜的直观认知，大多源于他在各个时期开的各个饭店，毕竟他在曙光路爱丽芬酒店的那家，是我入行做美食记者采访的第一家店。当年他“消失”了好几年，回来后在石灰坝开了个小店，之后又有了火狐狸等。回归石灰坝，他把火狐狸也放在店名里，为的是让老粉丝们能顺利找到他。

上世纪90年代，大川来到杭州做川菜，多年后看到老朋友，他一高兴就进厨房给我们做了几个菜，此时我注意到他的菜变“融合”了。川菜版的倒立蟹，是将梭子蟹对半切开后，倒立于铺满芝麻的香辣调料中，梭子蟹肉与芝麻结合，颊齿留香。还有哦，大川自己做的泡菜深埋在调料里，泡萝卜也沾上了蟹味。

老朋友就是老朋友，我说想吃个快手菜，大川就去厨房做了个火爆双脆。爆炒速度太快，黄喉与鸡胗组合都没来得及变辣，主打一个脆+韧，别有风味。

大川做的鱼片，还是记忆中的味道，初入口时并不觉得，渐渐地一股子辣意上来，不是单纯靠调料一上来就把食材的鲜味都辣没了。

五味虾是大川对人生的小结，酸甜香辣咸，层层叠叠、反反复复，螺旋式而来，每个人都从一只大虾里品出对自己胃口的那一味。

臭美的老板爱吃臭美的菜

很臭美·宁波风味夜小馆

地址：石灰坝7号21幢

还是化工研究院，有个圈内朋友们都喜欢的小酒馆“很臭美”。主理人安哥是个设计师，他跟杭州餐饮圈的粘连可深了，曾经为不少饭店做设计，还跟其他人合作开过饭店。这家店，据说是为了有个地方吃老家的菜——他的老家宁海，跟象山、三门、天台、新昌等地都挨着，所以吃的东西，宁波、台州、绍兴的都有，换言之，就是集当下流行的宁绍台风味于一体。

既然店名带“臭”，各种臭菜肯定信手拈来。“镇店之菜”霉鳓鱼肉饼海蜇皮是将鳓鱼鲞切成末末，然后混入肉饼，再蒸海蜇皮。所以鳓鱼鲞对本菜的贡献主要在味觉，臭香臭香地钻入鼻孔，在吃肉饼的时候冷不丁会有鱼鲞特有的绵软；海蜇皮本身没有味道，它的贡献是给肉饼提供口感上的对比，咯吱咯吱地Q弹。

每隔两三天，就有小海鲜从宁波运到店里，每次来的品种随机，厨师有什么做什么。相对固定的是菜式，都是安哥根据自己喜欢的家常口味来定。红烧小管的酱汁，颜色和口味都比家烧要重一些，酱香中多了浅浅的酸和淡淡的甜。安哥说现在流行白灼小管，那个吃多了有点无趣，这里是吃夜老酒的，多几分风味更好。

强推他家的带鱼焗饭，跟预想的带鱼饭不同，香煎带鱼是铺在顶部的排面，而饭先与温州酱油肉末、胡萝卜粒翻炒过，再放砂锅里焗，所以有了这个成功的饭，上面的鱼可以根据季节变换而用当季最佳的鱼。

一场治愈系烧面表演

深夜拌川

地址：石灰坝7号化工研究院

晚上九点半，往化工研究院的大院里走，“很臭美”门口小摊前已经排上队了。摊主戴着黑色口罩，在直播镜头前挥铲如飞，这就是大半年来很火的深夜拌川。

被朋友们称为“万梓良”的摊主姓张，他是科班出身，毕业于杭州第一技师学院（前段时间刚写过那个厉害的学校），跟好食堂的马坤山、福缘居的郭连宝、里园·八角杯的杨育等都是校友。关于这个小摊的由来，我听到的版本是：在片儿川打边炉风潮过去后，熬烧来的老板转头出摊专做拌川。

拌川是近年来杭帮面馆里的爆款之一，它跟传统炒面相比，难度在于两锅同步，这边汆面，那边炒配料，等面条煮到七分熟，沥干水分后下到配料锅，再一起快速翻炒。口感上来说，炒面比较干，而加了猪油大火爆炒的拌川，油润且具锅气。

基本功扎实的老板在夜色里沥面、颠锅、翻炒，一气呵成，让排队的人看着很踏实，尤其是遇到有客人点了加腰花的，爆炒时那火光将小摊的烟火气激发到极致。

如此，每天晚上限定的100碗面差不多在凌晨一点半就卖完了。面是香干肉丝基础款，当然也有卤蛋、大排、千张包、狮子头什么的升级版浇头可供选择。

差点错过的炸物小摊

小胡子街头食霸

地址：石灰坝7号化工研究院

深夜拌川火了，对面又摆出“小胡子街头食霸”。抱着“来都来了”的心态，我说过去看看吧。一打听，摊主原来也是附近开打边炉的，现在每天晚上九点半过来摆个炸货摊，现点现炸。

首推招牌臭豆腐，那种外观，让我回忆起当年大晚上在西湖电影院附近排队吃胖大姐的臭豆腐。一口咬下，也没失望，外壳的颗粒与内里的柔软，正点。

黄金鱼尾也就是鸦片鱼尾了，鱼肉本身丰富的油脂与炸鱼的油产生内外对比，鱼皮散发着孜然粉的香气，尾部的鱼肉其实并不多，主要提供一个鱼香带来的快乐。

片皮胗被切得很薄，炸至脆与韧之间，此时此刻应该喝点什么，转头一看，旁边就有鸡汤馄饨和饮料摊，供应链完整。

本版摄影 郑颀

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