在知味观瓶窑工厂车间，工人在把狮子头倒进锅里。

工人们给鱼裹上面粉，准备放油锅里炸。

知味观瓶窑工厂，“八大酱”礼盒被放在显眼位置。

春节前的杭州，年味在街头巷尾弥漫。在知味观食品专卖店大关店外卖窗口前，选购熟食的市民排起了长队。

“来半斤素烧鹅、一个糖藕、一斤熏鱼。”家住附近的胡大姐目标明确，快速报出想买的卤味。

排在后面的陈大伯，要了一只卤鸭。“杭州人么，过年的餐桌肯定少不了卤味。”他笑着说，“下周临近年关，还要多备点货，小孙子最喜欢吃熏鱼。”

不到半小时，柜台里油光发亮的酱鸭、色泽诱人的熏鱼、饱满的狮子头，就卖光了。这口被街坊邻居信任的“老底子味道”，在年关前迎来了它的高光时刻。2月3日，记者循着这抹香气，走进了知味观的车间和专卖店，一探这“年味”最先被制造出来的地方。

无菌车间进入“年味时刻”，日送两趟保新鲜

下午2点，穿上特制的防尘服，经过严格消毒，记者进入知味观瓶窑工厂的卤味车间。那些在门店熟悉的复合香气，在这里以更浓烈、更分明的形态扑面而来。雾气氤氲的车间里，工人们在不同区域忙碌着：进门处，浸润在酱汁中的素鸡正被切成均匀的厚片；滚油里刚刚捞起的金黄熏鱼正沥着油、散发热气；刚出锅的酱鸭泛着油润的光泽……所有人都在为当日发往各个门店的第二批货赶工。

“临近过年，酱货卖得格外旺，像酱鸭、熏鱼这些，销量起码是平时的10倍。”知味观食品有限公司总经理助理周裕刚说。为应对节前的卤味旺季，工厂早就做好了准备。“我们从1月初就开始全线加班，生产线是24小时连轴转。”生产总监王禹剑在车间的嘈杂声中提高了音量，指着“滋滋”作响的熏鱼生产线，说：“每年卤味的出货高峰主要集中在小年后，现在每天出货量是500公斤左右，下周预计会增长到每天两吨。”

生产端高速运转，物流链也必须无缝衔接。“平时卤味一天只送凌晨一趟货，临近年关，门店销量猛增，现在下午又加送一趟，”周裕刚算着时间，“下午这批出去，正好赶上各个门店的晚市。”

除了当日现做的卤味，知味观的酱货礼盒销售数据中，也带着热烈的年味气息。知味观安吉工厂的酱货礼盒近日迎来了出货高峰。“年前的订单基本已经制作完成，现在是出货高峰，每日送往商超、门店、企业团购的礼盒有1万多盒。”周裕刚透露，今年酱货礼盒预计线下销售16万盒以上，比去年增长20%以上。增长主要来自两大渠道：门店销售增长近30%，企业新春福利团购需求显著提升。

周裕刚特别提到，装有酱鸭、酱肉、熏鱼等老杭州风味的“八大酱”礼盒，消费体现出鲜明的地域性：“约80%的酱货礼盒由省内顾客购买。”

从专卖店到新零售，一张覆盖全城的“年味矩阵”

繁忙的知味观食品厂车间，是杭州春节酱货市场升温的缩影。这份传承岁月的咸香，如今已是一个“年味矩阵”：

在知味观、万隆、楼外楼等老字号的门店，酱鸭、酱肉被挂在最醒目的位置，店员补货的频率明显加快。这里追求的是正宗“老杭州风味”，也是置办企业年礼的采购员们的主战场。

世纪联华、华润万家等大型连锁超市，是酱货年味的重要集散地。华润万家相关负责人介绍，今年春节前腌腊礼盒整体销售同比提升8%以上，“散装酱货进入腊月后销售显著攀升，散装酱鸭每天能卖出200-300只，腊鸭腿、腊肠等单品销售额也轻松超过10万元。”在世纪联华，最近腌腊制品的销量达到了往常的5-6倍。

以盒马、山姆为代表的新零售渠道，也为酱货市场注入新的消费场景。在盒马鲜生，除了老底子酱货品牌，其自有品牌也推出了适配小家庭的“酱货套餐”，并通过现场试吃、年货节专题页面等方式吸引年轻顾客。山姆会员店则凭借其大包装、高品质的特点，将酱鸭、腊肠等作为重点年货商品进行推荐，满足家庭团聚与大额采购的需求。

当天下午5点半，当陈大伯提着卤鸭走进家门时，知味观瓶窑工厂车间已经开启了为明日备货的第一道工序。晚上10点半，这些卤味将制作完成，并在第二天凌晨2点半准时发车，送往73家知味观食品专卖店和25家餐饮连锁门店。这条环环相扣的年味供应链，正为千家万户的团圆宴输送着最传统、最踏实的滋味。