新白鹿主厨余师傅

1998年，杭州耶稣堂弄的小巷里，一家“白鹿面馆”悄悄开张，这就是新白鹿的起点。当年谁也没想到，这家凭借“好吃实惠”火遍巷弄的小面馆，会在接下来的近三十年里，一步步走进杭州家家户户的生活，还在江浙沪开出80余家直营门店，成为众多食客聚餐吃饭优先想到的家常菜品牌。

最近，新白鹿奥体莲荷里新店正式开业，门店就在滨盛路8号地下一层077号，交通很方便，地铁奥体中心站D2口出来，步行一分钟就能到。新店环境简约通透又有设计感，为食客营造更舒服、更自在的就餐氛围。

回望新白鹿近三十年的发展，能一直被杭州人偏爱，靠的是三条雷打不动的核心规矩：坚持原创研发新菜品、严选活鱼鲜肉把控食材品质、客人点单后现点现烧。而店里火了多年的三道经典招牌浙菜，就是这份坚守最有力的证明。

酱烤活鲈鱼：重新定义杭州人的鲈鱼吃法

“江上往来人，但爱鲈鱼美。”早在千年前，范仲淹就写下了古人对鲈鱼的偏爱。而在杭州人的餐桌上，鲈鱼更是少不了的常客。杭州人都懂鲈鱼的好，肉嫩、刺少、味道清新。说起鲈鱼，大多是清蒸、红烧、煲汤这些传统做法，但新白鹿却用一道酱烤活鲈鱼，给鲈鱼吃法带来了新花样。

主厨余师傅说，新白鹿有合作多年的鲈鱼养殖基地，酱烤活鲈鱼这道菜只选1到1.2斤的鲈鱼，这是鱼肉口感最好的“黄金规格”，而且还要挑反应快、体形匀称的，从捕捞到上桌，每一步都严格控制时间，就是为了保证鲈鱼的鲜嫩。

这道菜的关键在于店里的秘制酱料。“我们研发团队调了近百次，才确定了下来。”余师傅说，酱料以鲜香为主，微甜收尾，既能最大程度地激发鱼肉的鲜味，又不会掩盖鲈鱼本身的清甜。

先将活鱼现杀改刀，再刷上酱料入炉烤制。出炉的鲈鱼，鱼皮烤出焦香的薄脆，鱼肉却依然鲜嫩，一口下去，全是“清晨六点的鲜气”，也难怪这道菜能常年稳居新白鹿六大必点菜之列。

杭椒爆炒牛肉：10秒旺火炒出老杭州烟火气

每一座城市，都有属于自己的美食符号，而在每个杭州人的心里，都藏着一盘尖椒牛柳的烟火记忆。新白鹿的这道杭椒爆炒牛肉，就是经典杭帮菜尖椒牛柳的升级版，也是团队历经多年研发打磨的成果，同样稳居必点菜榜单，是桌桌必点的下饭神器。

“做这道菜，关键是食材新鲜和火候要准。”余师傅一边说，一边翻炒着锅里的牛肉。铁锅烧得滚烫，新鲜牛肉一放进去，就要大火快速翻炒。每天凌晨杀好的黄牛，早上新鲜送到店里，食材足够新鲜。杭椒也是当天采购，送到店里就炒，保证脆嫩的口感，不掩盖食材的原味。

这道菜的精髓，就在那短短的十几秒快炒里。多炒一秒，牛肉就容易变老，少炒一秒，又可能不够入味。出锅后的牛肉，嫩滑不干柴，咸鲜带点微辣，配上脆嫩清香的杭椒，简直是绝配。一口杭椒，一口牛肉，喝酒下饭都合适。吃下去，不只是美味，还带着老杭州人的情怀。

红烧肉焖饭：一勺肉汁找回童年的老味道

记得小时候，家里一有红烧肉的香味，我立马就跑到厨房门口。刚把红烧肉端上桌，我总是第一个夹起一块油亮亮的肉，小心翼翼地放进碗里。然后舀两勺浓稠的肉汁，浇在热腾腾的米饭上，拌匀后吃个精光。那股混合了肉香、酱香和米饭香的滋味，真是童年最温暖的回忆。

新白鹿的招牌浙菜红烧肉焖饭，灵感就来源于创始人对这种味道的怀念。这道菜不仅味道像记忆中的那样，还带着家的味道，让无数杭州人喜欢。

新鲜的猪五花肉，肥瘦适中，用的还是杭州人喜欢的湖羊酱油，按照老底子的做法，先用大火快速翻炒，让肉皮上沾满酱色和香气，然后转小火慢慢炖。直到肉变得红润光泽，轻轻一夹就能化掉，才算做好。

碗底的米饭也不简单，里面还拌了细碎的青菜，这样荤素搭配更合理。米饭的清爽和青菜的微甜，正好中和了红烧肉的油腻，吃起来更舒服。

把炖得软烂的红烧肉和汤汁铺在米饭上，用勺子轻轻一压，肉就化了。那浓郁的肉汁也渗透进每一粒米饭里，这种味道，就像带着家的温暖和记忆，只要尝一次，就忘不了。

从耶稣堂弄的小店，到如今奥体莲荷里的新店，三道浙菜，有创新、有传承、有鲜气、有烟火，藏着新白鹿近三十年的初心，也藏着杭州人对家常滋味最执着的偏爱。一口下去，踏实、暖心，这就是家常菜最动人的地方。