英英面馆——杭州卤鸭

在杭州的各大本帮菜馆，你会发现餐单中冷菜栏里必定会有杭州卤鸭这道菜。它是一道咸中带甜，酱红味醇的家常菜。有着8年老口碑的“英英面馆”采用湖羊酱油、料酒、鸡精等卤制的老杭州卤鸭堪称店里的一绝。

董晓余是“英英面馆”的老板，也是一位有着四十多年餐饮行业从业经验的老师傅。他介绍道，卤鸭的加工一般分为两道工序，首先就是将盛有姜、葱、料酒等底料的锅底用大火烧沸，然后用8-9成的温火慢慢煮熟鸭子，用时2小时，保证入味；接着第二步就用装有酱油、香料的大锅，在6-7成的慢火的卤制下，将原料从锅里舀起来，再将其一遍又一遍地浇遍鸭身，直至完全入味，差不多也需2小时，卤鸭经过卤制后，放在盘子里，稍微冷却后即可食用。

在食材的挑选方面，董师傅也透露了小心机：“我们一般选用的都是毛重3斤左右、鸭身薄的鸭子，因为这样卤制的时候更容易入味，而选材这一部分都是由勾庄农贸市场负责的，毕竟我们同他们已经有十几年的合作关系了，供应链的质量基本上都是没问题的。”

“英英面馆”的卤鸭尝起来咸鲜带甜，着实符合老杭州们挑剔的胃。当前店里的卤鸭外卖一天可以卖出十几只，并且都是早上10点半发货一直到晚上8点关门。

选 “鸭”有门道

一道鸭菜的好坏不仅取决于工艺是否精湛，还很大程度上依赖于鸭子本身的品质是否优质，如何选鸭，这里有门道。

1、观色，一只优质鸭具有去毛后体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色的特征；相反如果鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄的颜色，同时内切面为暗红色，则表明鸭的质量较差。

2、闻味，好的鸭子香味四溢，而质量一般的鸭子尤其腹腔内会闻到腥霉味；若闻到较浓的异味，则说明鸭已变质。

3、辨形，新鲜优质的鸭的形体一般为扁圆形，腿的肌肉较为结实，还有凸起的胸肉；反之，若鸭肉松软，腹腔潮湿或有霉点，则表明鸭的质量不佳。

4、判断鸭子是否注水，用手指掐一下鸭的表皮层，若明显感到打滑，则鸭子一定是注水了；或者用手拍一下，听到“波波”的声音，也可以判定鸭子注了水。

不同的鸭菜，选用不同的鸭子品种 而谈到杭州本地做的不同的鸭菜，选用的鸭子品种也大有讲究。比如具有130年历史的杭式酱鸭，选用的一般是呆大鸭或养至两到三年的麻鸭，呆大鸭肉头厚，麻鸭肉紧实，各有特色；卤鸭一般选用的就是杭州话里的“缸吊头”，就是指嫩麻鸭，因为它肉头嫩，容易入卤味，当然也有选用杀净后两斤左右的绿头鸭的；而老鸭煲选用的是隔年麻鸭，即必须养足1年以上。 

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