“小碗菜”引领外卖的“光盘”新算法
杭州网 发布时间：2020-10-28 08:51:56 Wed
最近，每天早上9点，钱淑君都会准时出现在自己的餐馆里。
2018年，钱淑君和合伙人在庆春路上开了这家馆子，致力于打造精品杭帮菜。钱淑君是财会出身，辞掉工作做掌柜，2年多下来，餐馆搞得有声有色。
这是一家营业到深夜的餐馆，钱淑君已经习惯了把午餐工作交给经理人，自己赶在晚餐高峰前到店，收拾一下再迎客。
“比以前累太多了。”如今，她几乎都是和后厨备菜的师傅一起上班的。为啥呢？这要从餐馆2个多月前的一个重要决定说起。
退守，有时候是为了更大的改变
“今年生意难做吗？”这个问题抛给餐饮人，得到的答案恐怕出奇一致：难。
对于钱淑君来说，今年的形势可谓难上加难。去年10月，餐馆投入巨资，挤进了杭州的商业中心——湖滨商圈，开了一家规模可观的新店。然而，新冠肺炎疫情发生后，这家新店的经营举步维艰。短短几个月后，股东们不得不忍痛决定，把“烧钱”的湖滨店关掉，退守老店。
今年3月，杭州的复产复工有序推进，餐饮行业逐渐恢复堂食。到了年中，老店才逐渐恢复了元气。嗅觉敏锐的她很快发现，这场疫情给人们的餐饮习惯带来了不小的改变。
在杭州，做杭帮菜的店家似乎相对保守，主要精力用在钻研菜品和维护客源。但此时，钱淑君开始注意市场的动向，很快，老店决定入局外卖平台，紧接着，针对堂食推出了让利套餐。
可事实上，这两手，各品类的同行都在做。钱淑君默默告诉自己：“必须做出更大的改变！”
动硬指标，改变就要彻底一点
堂食做久了，钱淑君已经找到了菜品质量、分量和价格之间的平衡点。“其实，之前客人堂食，多多少少都会剩下些。”钱淑君觉得，客人剩菜的原因，一是他们店还是比较实惠，菜量足，二是客人们往往希望尝试更多的食材和口味，容易点多，“如果是菜的质量不好，客人动不了几筷子，但我们收台时发现，基本是每道菜剩一点点。”看得出，她对自家菜品很有信心。
然而，最开始做外卖，店里坚持走保质保量这条堂食的老路，一样的菜单，一样的平衡点，效果却并不理想。7月初，呼吁“节约粮食，拒绝浪费”的声音传进餐饮行业，同行纷纷响应。有一天，小伙伴无意中感叹了一句：“不浪费，难道要减量减价吗？”
做餐饮的都知道，价格和分量一旦定下来，就不能随意变动，对于这两个硬指标，食客总比预想中更加敏感。此时，钱淑君店里的外卖做得很不顺，但她想到的是：不如就走外卖这条路，一次改个彻底——一份上百元的招牌酸菜鱼，直接拆成10份，一份就卖10元多，怎么样？
8月1日，钱淑君店里的外卖“小碗菜”正式开售，钱淑君在朋友圈发了品牌海报和一张外卖订单截图——杭帮菜两荤两素，送饮料冷盘，价格上只有糖醋里脊超过了10元，“人均20元，你们感受下！”
来源：杭州日报 作者：记者 杨子健/文 邱泽楷/摄 编辑：郑海云