18家门店每天要卖上万碗面 杭州这家面馆靠的就是一手家传绝活
杭州网 发布时间：2021-08-14 10:05:32 Sat
颠锅是个力气活
在方传面馆的厨房里，几个师傅正在熟练地颠着锅，以点击量颇高的特色猪肝片儿川为例，片儿川料、猪肝料都要旺火翻炒，这样带着镬气的面才格外鲜。
还有杭州传统的虾爆鳝，鳝段要事先煸炒到外脆里嫩，虾仁则炒到柔嫩。
方信祥说了，他们这一手绝活是家传，方老大面馆在用，方传面馆在用，河东路上经常排队的复兴面王也在用。复兴面王的老板是小方的同学，小方手把手传授了做面的技巧，坊间说复兴面王跟方老大面馆是“一个师傅教出来的”，这个是正解。
每次看到那些使劲颠锅烧面的人，我都会对他们的臂力无比佩服。方信祥跟我说，按照他们的速度，平均一分半到两分钟就能烧一碗面，师傅们一般一个半小时轮休一次。这真是个体力活儿啊！
方信祥说，他们店里找的都是没有烹饪经验的人来烧面：“以前有专业厨师来应聘，可他们觉得自己是专业的，烧着烧着就不按我们的要求来了，会有自己的小发挥。我们这个面，配方、火候都是固定的，不需要自由发挥，只需要熟练、完整地按部就班来。”
“菊英的老板是我偶像”
方信祥的店，最早开在城南，距离菊英面馆老店不过百米。“菊英的老板是我的偶像。”他最佩服的就是菊英的老板每天下午都花几个小时，把面馆里打扫得干干净净，“他那块抹布是白色的，油烟机管子什么的都擦那么清爽！”
我坐在方传面馆四下里看看，也很清爽，而且这种清爽还延伸到他们的面汤里。那碗加了腰花的特色猪肝片儿川，腰花处理得一点异味都没有，猪肝色泽透亮，片儿川面汤也没有用浓厚的高汤，方信祥说片儿川里的雪菜、笋片、肉片都有自己的鲜美味道，高汤会盖过它们，变得特色不明。
他自己最喜欢的也是片儿川，加上其他各种浇头，开店几十年了都没有吃厌。隔壁座的一位大伯，听到我们在说面，还凑过来聊了聊，原来他去过好几家方传面馆，老杭州嘛，还是觉得片儿川最好。
店里的拌川也很受欢迎，在杭州的面馆里吃拌面或者拌川，一般都有配汤，不讲究的就直接用紫菜虾皮汤料给泡点开水了，而方信祥的这碗汤是梅干菜加笋老头（笋的嫩头拿去烧片儿川了），汤巨鲜，也难怪有老客给它取名“神仙汤”。
来源：都市快报 作者：记者 于清 余夕雯 摄影 毛若皓 编辑：郑海云