据《东京梦华录》记载，炙骨头是北宋时期的一道宫廷烧烤菜肴。天宁节，宋徽宗生日时，这道菜是群臣祝寿盛大御宴上的一道下酒菜。南宋末年，宋度宗为皇太后祝寿时，皇宫摆设御宴的菜单上，也有炙骨头这道菜。

炙骨头在北宋 曾是一道烧烤菜肴

说到炙骨头，不得不提宋代人的“暖炉会”。据《岁时杂记》记载：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”说的就是宋代民间有“暖冬”风俗，每到农历十月初一，宋人便认为入冬了。这一天大家都会围炉而坐，将肉块就火烤熟，一边喝酒，一边吃肉，侃侃而谈。暖炉会上用到的烧烤食品种类丰富，据《梦粱录》中记载的就达到十多种，其中就有炙骨头。

中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜，从年轻时就开始潜心研究南宋菜，如今“行龄”已近四十年。说起炙骨头这道菜颇有心得：“烹制此菜需选猪的细嫩肋骨浸泡两小时去血水，腌制入味，再入烤炉烤制，宋代的时候没有烤箱，多用的是烤炉和炭炉在烤制，现在杭州的餐厅里一般用的烤箱。”

每块“骨头”四厘米

“炙”一个小时

运和宴餐厅总经理倪锡军从烤箱中拉出了一盘烤制好的炙骨头，只见一块块仔排色泽红亮、酱香味浓、嫩香滑美，看着就让人垂涎欲滴。

烤制这道炙骨头，除了烤制的时间、火候有严格要求外，每块仔排的大小也有讲究。“你看我们每块肋骨切得都是4厘米左右大小，肥瘦相宜，这样在视觉和摆盘上更为精致。”倪锡军一边将仔排放入水中，一边说道。

炙骨头是一道典型的一道“南料北烹”的菜肴。叶杭胜举例说：“猪肉是我们南方的食材，但这道菜用到‘炙’的烹饪技巧则是地道的北方厨艺。另外甜面酱和豆瓣酱来作为调料，也算是南料北烹的体现。”正所谓，南咸北甜。

将浸泡好的仔排沥干水分，倪锡军又在仔排上加了少许盐、花椒，放上葱段、姜片，倒入桂花酒和甜面酱，开始搅拌、腌制。“烤制时间大概为1个小时，烤箱温度为180°最为适宜。”倪锡军说，待仔排表面呈金黄色，取出装盘即可。

炙骨头得以窥见

宋人的心思细腻

宋人的心思敏感细腻，追求精致。这点在炙骨头这道菜的摆盘上，得以窥见。

“将烤制好的仔排，精细的叠放成小堆，下面垫以绿叶作为点缀。新鲜的橙子切开、掏空、雕花，以备盛作甜面酱用，最后撒上一些青色的豆子，这盘炙骨头才算彻底完成。”倪锡军说宋菜的摆盘，比他现在摆的还要精致一些，他只能临摹出一点点样子出来。宋代人对生活美学的坚持上，以及他们追求高压的艺术趣味和精致的生活上，现代人都是无法比拟的。

对于食客而言，托前辈们不懈努力的福，不需要坐时光机穿越回去，也能吃到仿南宋菜。而对于厨师来说，匠心精神既是坚守，是巧思，也是传承。正如这一条好鱼、一块好肉，归根结底都是时间沉淀出的宋韵。

运和宴餐厅总经理 倪锡军

•学做南宋菜

炙骨头

食材：鲜精仔排1000克，葱，生姜、花椒、甜面酱、桂花酒

制作方法：

（1）将仔排切成4厘米左右的方块、每块约100克，用水浸泡两小时去血水。

（2）将浸泡好的仔排沥干水分，加盐、葱段、姜片、花椒、桂花酒、甜面酱搅拌均匀腌渍一小时。

（3）取烤盘一块，刷上食用油，将腌制好的仔排均匀放在烤盘上。

（4）将烤箱上下火调至180度，放入仔排烤一小时。待仔排表面呈金黄色，即取出装盘即成。

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