前言：从望湖宾馆的落地窗前望出去，远处的翠峰隐没在山岚间，不时有白鹭成群划过天空。湖面波澜不兴，高大考究的画舫和质朴的摇橹船往来穿梭，泛起涟漪。馥郁的桂香乘着微风轻轻袭来，略过面庞，醺醺然叫人以为是人间天堂。

闻桂花香赏秋景，让整个秋天都变得立体起来，让人觉得可感可亲。

南宋时期，江南有两位名厨娘。一位是杭州人非常熟悉的宋嫂，她在钱塘门外制作的“宋嫂鱼羹”得到过宋高宗的赞赏，流传至今仍是杭帮菜中的“招牌选手”；另一位则是浦江县吴氏，她撰写的《浦江吴氏中馈录》记录了大量南宋菜色，书名中的“中馈”二字，指的就是妇女在家中操持饮食，“中馈录”就是她记录下的种种菜谱。

其中的一道炉焙鸡，至今仍活跃在人们的餐桌上，用酒和醋焙鸡的巧思更是被继承和改良，不断地创造出新的菜品供人们享用。

用“炉焙”的手法做牛尾 口感更丰富

《浦江吴氏中馈录》这样记载炉焙鸡：“用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以镟子或埦盖定，烧及热，醋酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟，取用。”

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。宋时，天气转凉后，用来取暖温酒的小暖炉不可或缺。炉下燃薪火，炉上烹佳馔。“炉焙”，顾名思义就是在炉上慢炖。望湖宾馆内，中餐厅厨师长韩健正用做炉焙鸡的方法烹制炉焙牛尾。比起鸡肉的酥烂，牛尾更多了一份筋道，口感上要更加丰富。

先将老姜略微拍碎，切成小丁，同时将蒜子对半切开备用。之后同牛尾一起放入清水中煮至八分熟，这种做法既能更快出品菜肴，又保证了牛尾的形态。

韩厨说，“做这道菜一定要选择好的原料，品质差的牛尾煮完就缩水了。”

取出牛尾放入冰块中，充分冷却，使牛肉的口感更加紧实。之后将牛尾改刀成两厘米厚的块状，以便烧制入味。

独门酿制的桂花酒

增添牛尾风味

起锅加入菜籽油，将牛尾炒至表面金黄，使其味香而形不散。继续加入姜丁和蒜子翻炒，加入少量盐和白糖提味，再加入少许醋软化肉质。

转小火，盖上吴氏的“小心机”——镟子，“镟子其实就相当于现在的铁锅盖，只是镟子更小，能够把香味牢牢锁住。”韩厨说。

这时就轮到桂花酒上场了，韩厨颇自豪地说：“没有丝毫的勾兑，原汁原味，桂花的香气特别浓郁，酒也带着股特有的清甜。拿来做菜，倍儿精致，味儿也倍香。”

用桂花酒和醋上色提味

不用酱油却有酱香味

轻轻地把桂花酒和醋淋在镟子周边，让其慢慢渗入牛尾里面，充分“焙”入味。等到汁水收干时，继续加入，这样持续反复三四次，使酒醋和原料的香味、口味充分融合。

韩厨说，“像酒和醋这样发酵过的食物烧制时所产生的香气，是别的调料怎么都调不出来的。而且用酒和醋焙出来的牛肉，颜色比酱油更加红亮，香味更加醇厚。虽然没有用酱油，但是出品时牛尾会带有酱香味，很好吃。”

随着酒醋的不断加入，浓郁的咸香逐渐包围了鼻腔，牛尾的颜色也随着汁水的浸润变得鲜亮。

网友小玲：“光是看着就流口水，没想到用醋和酒就能烧出这么好看的颜色！”

揭掉镟子之后，大火收干剩余汤汁，淋入最后一遍桂花酒。大火收汁彻底激发炉焙牛尾的香味，看到牛尾红亮油润的色泽，更让人食指大动。牛尾酥香不腻，下饭绝佳。

一道菜的生命力，体现在它能不断地摆上千家万户的餐桌，传承和创新，密不可分。

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