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武林熬鳝,桂花一香,就成了一半
杭州网  发布时间:2021-11-03 09:28:29 Wed   


杭州,旧称武林,自诩白衣卿相的柳永曾来到这里,写下了《望海潮》。其中一句“重湖叠巘清嘉,有三秋桂子,十里荷花”享誉南北,盛赞杭州的繁华秀美。

杭州的繁盛不仅体现在风景上,还体现在饮食上,武林熬鳝就是很好的诠释。武林熬鳝自南宋起就是一道名菜,先后要经过腌制、油炸、收汁、蒸制四道工序,不仅原料精细,工艺更是繁琐考究。

武林熬鳝这道菜,除了菜名带着杭州,也用了不少杭州特产,桂花就是其中一样。

当季新酿的桂花酒

成了武林熬鳝的一味好引子

最近一段时间,杭州秋日里的最强流量选手非桂花莫属。古人曾这样形容桂花:“虽无艳态惊群目,却有清香压九秋”。为了留住桂花的好滋味,桂花蜜、桂花酒出现了。南宋时期,酒肆林立,以花入酒也是常事,桂花酒就是常见酒之一。

为什么说桂花一香,武林熬鳝这道菜就成了一半?当季新酿的桂花酒,芳香馥郁,清甜爽口。中国烹饪大师、望湖宾馆行政总厨方星说,“烹饪时,需要分次加入桂花酒,酒的滋味随着时间一点点地沁入鳝段里,这道菜才香。”

在武林熬鳝里,桂花酒就像是一味引子,让菜的风味进一步提升的同时,更添了一份秋日意蕴。

六七两的田黄鳝

还原南宋宫廷名菜

武林熬鳝在南宋是宫廷名菜,“长且厚的鳝段,才能显出皇家气派,为了还原这道菜,我们选用的是六到七两重的田黄鳝。”方厨说。

黄鳝素来有水中人参的美称,立秋过后,更是肥美,一条足有六七两重的金华田鳝,肉质更是细腻。方厨正在处理已经去骨的黄鳝,先将黄鳝切成十二厘米的长段,然后做麦穗状改刀,他特别强调,“因为要还原这道菜,我们用的黄鳝比较大,所以改刀要切得深一点,一是为了入味,二是为了定形。如果自己在家做,小一点的黄鳝也可以做出一样的味道,改刀就要相应调整,可以切得细一点、浅一点。”

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接下来就是腌制鳝段,适量的桂花酒、黄酒、胡椒粉,再加入盐和湖羊酱油,腌制不但去除了腥味,还为鳝段加入了底味。

起油锅,小火炸制蒜子,制作蒜油,待蒜子表面金黄后捞出沥油。待油温升到六七成,下入鳝段,改刀后的鳝段遇高温自然卷曲,变成了麦穗状。

高温让黄鳝穿上了一件脆香味的外衣,内里仍汁水充盈,还带有一丝蒜香味。

蒜子屡刷存在感

“熬”字可见宋人烹饪之考究

“熬”是一种烹饪手法,相比炖煮而言,汤汁收的更少,重点是让食材充分吸收各种辅料的味道。南宋时期,烹饪手法已经开始求新求变。南宋吴自牧《梦粱录》卷十六记载:以“煮”“炒”“烧”“炸”等多种烹饪方法制各类江河海产菜肴,“熬”也是其中之一。当时的厨师们为了更好突出食材风味,已经会选用不同烹饪手法来制作佳肴。

另起锅下姜片,炒至焦香,再加入炸制过的蒜子和鳝段翻炒,少许黄酒去腥,少量多次加入桂花酒增加风味。适量湖羊酱油、白糖、胡椒粉、桂花糖、醋和水调味,加盖“熬”制,收汁后淋上些许香油增香。

接下来是蒸制,夹起鳝段放入小碗中,缝隙中填满蒜子,倒扣蒸制10分钟。“小火慢蒸过以后,蒜香味才能跟黄鳝在一个封闭的器皿中完完全全地融合在一起。大蒜的味道和黄鳝很配的,这也是为什么我们要特地熬蒜油,因为香啊!”

“熬”让鳝段吸收了各种辅料的味道,而蒸制则让味道更加融合,也让鳝段的口感变得更加绵软。

网友@绝绝小桃子,“武林熬鳝经常看种草笔记里面有博主分享,真是南宋非常有代表性的菜!”

装盘后的武林熬鳝,鳝段乌黑光亮,在嫩黄色底盘的衬托下,更显色泽分明。轻轻咬一口,蒜子香糯入味,鳝段绵软、咸香滑润,一丝若有似无的桂花香更让人欲罢不能。

学做南宋菜

武林熬鳝

原料:田黄鳝700克,大蒜子50克,桂花酒20克,酱油80克,胡椒粉少许,生姜50克,黄酒80克 ,盐10克,白糖100克,米醋20克,香油10克。

制作方法:

(1)田鳝去骨,洗净血水,切成12厘米的长段,麦穗状改刀。

(2)加入胡椒粉、黄酒、桂花酒、盐、酱油腌制10分钟。

(3)放油,先炸蒜子,炸至金黄后捞出沥油。

(4)待油温升高至六七成,放入鳝段,待其自然卷曲后捞出沥油。

(5)起锅下姜片,小火炒出焦香,加入炸制过的鳝段和蒜子,加入少量黄酒去腥,少量多次加入桂花酒,增加风味,再加入少许酱油、白糖、胡椒粉、醋和水调味,加盖炖煮。

(6)加入少许桂花糖,收汁后淋入少许香油提色。

(7)将鳝段夹起放入小碗中,缝隙中填充蒜子,倒扣蒸制10分钟,摆盘出品。

炉焙牛尾

食材:牛尾250克、大蒜子30克、小葱30克、老姜30克、菜籽油45克、酱油20克、白糖30克、桂花酒60克、食盐20克、米醋15克、土豆丝80克

制作方法:

(1)生姜略微拍碎,切成小块,大蒜子对半切开,方便入味。

(2)牛尾佐葱姜炖煮90分钟至八成熟,捞出放入冰块,充分冷却后改刀成2厘米厚的小片。

(3)用菜籽油炒至牛尾表面金黄,加入蒜子、姜块继续翻炒,放少许盐和白糖调味,放醋使肉质软化。

(4)转小火,加镟子小火慢焙。等到汁水收干,继续加入酒醋,淋在璇子边缘,持续三四次。

(5)汁水收干后,按大小依次装盘,放少许土豆丝点缀。

来源:每日商报  作者:记者 侯惠惠 摄影 梁孟澄 侯惠惠 实习生 高金紫威  编辑:郑海云