武林熬鳝，桂花一香，就成了一半
杭州网 发布时间：2021-11-03 09:28:29 Wed
杭州，旧称武林，自诩白衣卿相的柳永曾来到这里，写下了《望海潮》。其中一句“重湖叠巘清嘉，有三秋桂子，十里荷花”享誉南北，盛赞杭州的繁华秀美。
杭州的繁盛不仅体现在风景上，还体现在饮食上，武林熬鳝就是很好的诠释。武林熬鳝自南宋起就是一道名菜，先后要经过腌制、油炸、收汁、蒸制四道工序，不仅原料精细，工艺更是繁琐考究。
武林熬鳝这道菜，除了菜名带着杭州，也用了不少杭州特产，桂花就是其中一样。
当季新酿的桂花酒
成了武林熬鳝的一味好引子
最近一段时间，杭州秋日里的最强流量选手非桂花莫属。古人曾这样形容桂花：“虽无艳态惊群目，却有清香压九秋”。为了留住桂花的好滋味，桂花蜜、桂花酒出现了。南宋时期，酒肆林立，以花入酒也是常事，桂花酒就是常见酒之一。
为什么说桂花一香，武林熬鳝这道菜就成了一半？当季新酿的桂花酒，芳香馥郁，清甜爽口。中国烹饪大师、望湖宾馆行政总厨方星说，“烹饪时，需要分次加入桂花酒，酒的滋味随着时间一点点地沁入鳝段里，这道菜才香。”
在武林熬鳝里，桂花酒就像是一味引子，让菜的风味进一步提升的同时，更添了一份秋日意蕴。
六七两的田黄鳝
还原南宋宫廷名菜
武林熬鳝在南宋是宫廷名菜，“长且厚的鳝段，才能显出皇家气派，为了还原这道菜，我们选用的是六到七两重的田黄鳝。”方厨说。
黄鳝素来有水中人参的美称，立秋过后，更是肥美，一条足有六七两重的金华田鳝，肉质更是细腻。方厨正在处理已经去骨的黄鳝，先将黄鳝切成十二厘米的长段，然后做麦穗状改刀，他特别强调，“因为要还原这道菜，我们用的黄鳝比较大，所以改刀要切得深一点，一是为了入味，二是为了定形。如果自己在家做，小一点的黄鳝也可以做出一样的味道，改刀就要相应调整，可以切得细一点、浅一点。”
接下来就是腌制鳝段，适量的桂花酒、黄酒、胡椒粉，再加入盐和湖羊酱油，腌制不但去除了腥味，还为鳝段加入了底味。
起油锅，小火炸制蒜子，制作蒜油，待蒜子表面金黄后捞出沥油。待油温升到六七成，下入鳝段，改刀后的鳝段遇高温自然卷曲，变成了麦穗状。
高温让黄鳝穿上了一件脆香味的外衣，内里仍汁水充盈，还带有一丝蒜香味。
蒜子屡刷存在感
“熬”字可见宋人烹饪之考究
“熬”是一种烹饪手法，相比炖煮而言，汤汁收的更少，重点是让食材充分吸收各种辅料的味道。南宋时期，烹饪手法已经开始求新求变。南宋吴自牧《梦粱录》卷十六记载：以“煮”“炒”“烧”“炸”等多种烹饪方法制各类江河海产菜肴，“熬”也是其中之一。当时的厨师们为了更好突出食材风味，已经会选用不同烹饪手法来制作佳肴。
另起锅下姜片，炒至焦香，再加入炸制过的蒜子和鳝段翻炒，少许黄酒去腥，少量多次加入桂花酒增加风味。适量湖羊酱油、白糖、胡椒粉、桂花糖、醋和水调味，加盖“熬”制，收汁后淋上些许香油增香。
接下来是蒸制，夹起鳝段放入小碗中，缝隙中填满蒜子，倒扣蒸制10分钟。“小火慢蒸过以后，蒜香味才能跟黄鳝在一个封闭的器皿中完完全全地融合在一起。大蒜的味道和黄鳝很配的，这也是为什么我们要特地熬蒜油，因为香啊！”
“熬”让鳝段吸收了各种辅料的味道，而蒸制则让味道更加融合，也让鳝段的口感变得更加绵软。
网友@绝绝小桃子，“武林熬鳝经常看种草笔记里面有博主分享，真是南宋非常有代表性的菜！”
装盘后的武林熬鳝，鳝段乌黑光亮，在嫩黄色底盘的衬托下，更显色泽分明。轻轻咬一口，蒜子香糯入味，鳝段绵软、咸香滑润，一丝若有似无的桂花香更让人欲罢不能。
学做南宋菜
武林熬鳝
原料：田黄鳝700克，大蒜子50克，桂花酒20克，酱油80克，胡椒粉少许，生姜50克，黄酒80克 ，盐10克，白糖100克，米醋20克，香油10克。
制作方法：
（1）田鳝去骨，洗净血水，切成12厘米的长段，麦穗状改刀。
（2）加入胡椒粉、黄酒、桂花酒、盐、酱油腌制10分钟。
（3）放油，先炸蒜子，炸至金黄后捞出沥油。
（4）待油温升高至六七成，放入鳝段，待其自然卷曲后捞出沥油。
（5）起锅下姜片，小火炒出焦香，加入炸制过的鳝段和蒜子，加入少量黄酒去腥，少量多次加入桂花酒，增加风味，再加入少许酱油、白糖、胡椒粉、醋和水调味，加盖炖煮。
（6）加入少许桂花糖，收汁后淋入少许香油提色。
（7）将鳝段夹起放入小碗中，缝隙中填充蒜子，倒扣蒸制10分钟，摆盘出品。
炉焙牛尾
食材：牛尾250克、大蒜子30克、小葱30克、老姜30克、菜籽油45克、酱油20克、白糖30克、桂花酒60克、食盐20克、米醋15克、土豆丝80克
制作方法：
（1）生姜略微拍碎，切成小块，大蒜子对半切开，方便入味。
（2）牛尾佐葱姜炖煮90分钟至八成熟，捞出放入冰块，充分冷却后改刀成2厘米厚的小片。
（3）用菜籽油炒至牛尾表面金黄，加入蒜子、姜块继续翻炒，放少许盐和白糖调味，放醋使肉质软化。
（4）转小火，加镟子小火慢焙。等到汁水收干，继续加入酒醋，淋在璇子边缘，持续三四次。
（5）汁水收干后，按大小依次装盘，放少许土豆丝点缀。
来源：每日商报 作者：记者 侯惠惠 摄影 梁孟澄 侯惠惠 实习生 高金紫威 编辑：郑海云