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在宋朝,有些菜只能看不能吃
杭州网  发布时间:2021-11-18 10:16:26 Thu   

只听过杭州鱼圆?

虾圆子也是道南宋名菜

除了立体雕刻,王厨这次还做了瓜雕,与之搭配的菜品——虾圆子,则由浙江省烹饪大师、雷迪森·铂丽行政总厨徐国辉完成。

在杭州大大小小的菜场里,总能找到卖鱼圆的小摊。一颗颗鱼圆浮在盆里,饱满又圆润。这时候摊主总会来上一句:“刚刚做好的,我们家纯鱼肉打的,要几颗?”买上几颗鱼圆回家,连汤一起倒入锅中,等汤开始咕嘟咕嘟冒泡时,一家老小最喜欢的菜也就做好了。

杭州人吃鱼圆,还喜欢加点莼菜一起做汤,鲜美滋味加倍。徐厨今天要做的不是杭州人平时常见的个大饱满的鱼圆,而是个头更小的虾圆子,做法大体相同,但虾圆子的烹饪要求更高一些。

虾圆子还是南宋名菜之一,且在民间流传。《梦粱录》所载243种菜单,水产菜约占一半。鱼虾蟹类烹制方法,南宋以前较为单调,至南宋时,由于众多饮食店铺的竞争,烹调方法多有创新,同一水产,烹法就有多种。

单单虾,就有撺(今作氽)望潮青虾、酒炙青虾、酒法青虾、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾包儿、虾蒸假奶、水龙虾鱼、虾圆子、紫苏虾、水荷虾儿、酒法白虾、虾玉鳝辣羹等十余种。

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活虾制成的虾圆子

入口弹嫩又爽滑

徐国辉说,“杭州人吃鱼圆比较多,虾圆子相比鱼圆来说,因为个体小,所以更适口一些,也不用担心有鱼刺的问题。”

取新鲜明虾,去壳取虾线后剁碎成茸。加入姜水和盐后打上劲后用手揭成小圆子状,徐厨说,如果觉得用手揭小圆子比较难的话,可以适当揭得大一些,或者使用小调羹等工具辅助。揭好的虾圆子放入盛有热水的锅中慢慢养熟,用马勺背部轻轻滚动虾圆子,使其更加圆润,养熟后捞出。

另将莼菜焯水,“莼菜焯水最好不要用铁锅,铁锅会使莼菜的颜色发黑。”徐厨提醒道。清鸡汤为虾圆子调味,锅内倒入清鸡汤,放入虾圆子,加适量盐之后调味勾芡,再放入莼菜,点缀上火腿丝即可。

虾圆子相比鱼圆,口感上更加弹嫩,虾的鲜味也比较突出。虾圆子鲜嫩、莼菜滑口,是老杭州喜欢的味道没错了。

天色渐暗,在瓜盅里置入蜡烛,点点烛光从里面透出,映到瓜皮上的花鸟鱼虫上,转动转盘,好像看到了花在开、鸟在飞、鱼在游。

网友@小罐说:“南宋宴席上居然还有看盘,吃一顿饭也吃得好精致呀!”

正值秋高气爽时节,如果复刻不了南宋看盘,不妨去逛逛花市,买束秋日应季的鲜花,布置一下餐桌,与生活撞个满怀,也不失为一种生活意趣。

原料:

猪肚头、白醋、绍酒、生姜、葱、盐、香油

制作方法:

1、把猪肚头洗干净,汆水后,加上绍酒、生姜、葱,上笼蒸40分钟,拿出水冲凉。

2、纱布包好用重物压平整,再切成牙签大小的细丝

3、用清水加白醋漂洗,祛除异味,也使肚丝的颜色变白

4、捞出肚丝洗净沥干,加盐、香油拌匀,装盘即可。

叶杭胜

中国烹饪大师 浙菜宗师 杭帮菜领军人物

叶杭胜大师点评

南宋处于烹饪手法和技艺发展较快的阶段,看盘就是南宋饮食文化中比较突出的代表,看盘非常考验厨师的雕刻功底,要做到雕物似物,栩栩如生,把美的东西搬到餐桌上来,让人有一种美的享受。

莼菜虾圆子

原料:

莼菜、虾仁、绍酒、生姜、盐、鸡汤、火腿丝、淀粉

制作方法:

1、虾仁用搅拌机搅成虾茸,加盐、姜水打上劲。

2、下锅揭成虾圆子,用95℃水慢慢养熟捞起来待用。

3、莼菜汆水,锅内放鸡汤,盐调味后,虾圆子勾芡后,放入莼菜,火腿丝装入雕刻的西瓜盅内即可。


来源:每日商报  作者:记者 侯惠惠 摄影/ 梁孟澄 侯惠惠  编辑:郑海云