只听过杭州鱼圆？

虾圆子也是道南宋名菜

除了立体雕刻，王厨这次还做了瓜雕，与之搭配的菜品——虾圆子，则由浙江省烹饪大师、雷迪森·铂丽行政总厨徐国辉完成。

在杭州大大小小的菜场里，总能找到卖鱼圆的小摊。一颗颗鱼圆浮在盆里，饱满又圆润。这时候摊主总会来上一句：“刚刚做好的，我们家纯鱼肉打的，要几颗？”买上几颗鱼圆回家，连汤一起倒入锅中，等汤开始咕嘟咕嘟冒泡时，一家老小最喜欢的菜也就做好了。

杭州人吃鱼圆，还喜欢加点莼菜一起做汤，鲜美滋味加倍。徐厨今天要做的不是杭州人平时常见的个大饱满的鱼圆，而是个头更小的虾圆子，做法大体相同，但虾圆子的烹饪要求更高一些。

虾圆子还是南宋名菜之一，且在民间流传。《梦粱录》所载243种菜单，水产菜约占一半。鱼虾蟹类烹制方法，南宋以前较为单调，至南宋时，由于众多饮食店铺的竞争，烹调方法多有创新，同一水产，烹法就有多种。

单单虾，就有撺（今作氽）望潮青虾、酒炙青虾、酒法青虾、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾包儿、虾蒸假奶、水龙虾鱼、虾圆子、紫苏虾、水荷虾儿、酒法白虾、虾玉鳝辣羹等十余种。

活虾制成的虾圆子

入口弹嫩又爽滑

徐国辉说，“杭州人吃鱼圆比较多，虾圆子相比鱼圆来说，因为个体小，所以更适口一些，也不用担心有鱼刺的问题。”

取新鲜明虾，去壳取虾线后剁碎成茸。加入姜水和盐后打上劲后用手揭成小圆子状，徐厨说，如果觉得用手揭小圆子比较难的话，可以适当揭得大一些，或者使用小调羹等工具辅助。揭好的虾圆子放入盛有热水的锅中慢慢养熟，用马勺背部轻轻滚动虾圆子，使其更加圆润，养熟后捞出。

另将莼菜焯水，“莼菜焯水最好不要用铁锅，铁锅会使莼菜的颜色发黑。”徐厨提醒道。清鸡汤为虾圆子调味，锅内倒入清鸡汤，放入虾圆子，加适量盐之后调味勾芡，再放入莼菜，点缀上火腿丝即可。

虾圆子相比鱼圆，口感上更加弹嫩，虾的鲜味也比较突出。虾圆子鲜嫩、莼菜滑口，是老杭州喜欢的味道没错了。

天色渐暗，在瓜盅里置入蜡烛，点点烛光从里面透出，映到瓜皮上的花鸟鱼虫上，转动转盘，好像看到了花在开、鸟在飞、鱼在游。

网友@小罐说：“南宋宴席上居然还有看盘，吃一顿饭也吃得好精致呀！”

正值秋高气爽时节，如果复刻不了南宋看盘，不妨去逛逛花市，买束秋日应季的鲜花，布置一下餐桌，与生活撞个满怀，也不失为一种生活意趣。

原料：

猪肚头、白醋、绍酒、生姜、葱、盐、香油

制作方法：

1、把猪肚头洗干净，汆水后，加上绍酒、生姜、葱，上笼蒸40分钟，拿出水冲凉。

2、纱布包好用重物压平整，再切成牙签大小的细丝

3、用清水加白醋漂洗，祛除异味，也使肚丝的颜色变白

4、捞出肚丝洗净沥干，加盐、香油拌匀，装盘即可。

叶杭胜

中国烹饪大师 浙菜宗师 杭帮菜领军人物

叶杭胜大师点评

南宋处于烹饪手法和技艺发展较快的阶段，看盘就是南宋饮食文化中比较突出的代表，看盘非常考验厨师的雕刻功底，要做到雕物似物，栩栩如生，把美的东西搬到餐桌上来，让人有一种美的享受。

莼菜虾圆子

原料：

莼菜、虾仁、绍酒、生姜、盐、鸡汤、火腿丝、淀粉

制作方法：

1、虾仁用搅拌机搅成虾茸，加盐、姜水打上劲。

2、下锅揭成虾圆子，用95℃水慢慢养熟捞起来待用。

3、莼菜汆水，锅内放鸡汤，盐调味后，虾圆子勾芡后，放入莼菜，火腿丝装入雕刻的西瓜盅内即可。

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