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天下之鲜,不过鱼羊 南宋人的蛋皮,吃法到底有多卷
杭州网  发布时间:2021-11-24 09:30:38 Wed   

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古语有云:天下之鲜,不过鱼、羊。关于“鲜”字的由来,据说与孔子有关。孔子当年周游列国,境况不佳,弟子们只能四处乞讨。一日弟子们偶然得到一些羊肉和鱼肉,就混在一起煮,发现味道很好,既没有了鱼腥味,也没有羊肉的膻味,至此便有了“鲜”字。

这个“鲜”,是中国人对味道最好的评价。北方以羊为最鲜,南方以鱼为最鲜,随着宋朝迁都临安城带来了北方的饮食文化,鱼与羊的鲜味也开始不断融合。一道“南宋鱼羊鲜”便是南北方最鲜食材碰撞出来的结晶。

在宋代,羊肉吃的是优越感

山深息交游,独往寻僧庵。径转忽异色,迎面堆浓岚。西湖畔的古木尝尽了千年风雨,听惯了暮鼓晨钟,也闻遍了美食鲜香。

“南宋鱼羊鲜是一道南宋宫廷养生菜。”上午十点,浙江烹饪大师、高级技师,六通宾馆行政总厨张正良一边还原这道南宋宫廷菜一边说,在宋代,吃羊肉是富贵的象征,能够吃出满满的优越感。毕竟耕牛珍贵,牛肉轻易不能吃,而猪肉又是上不了台面的“平民食物”,于是皇室每天吃来吃去,几乎都是羊肉。另外,羊肉被称为补元阳益血气的温热补品,驱寒暖胃,鱼肉又富含优质蛋白质,营养价值极高,恰逢冬季进补的时候,吃“南宋鱼羊鲜”再合适不过。

宋高宗和宋孝宗就是有名的爱吃羊肉人士。相传,为保障皇室的羊肉御膳, 宋孝宗乾道年间, 宫中还养了一些胡羊, “御马院所养胡羊, 每遇断屠, 则以一口奉太上, 一口奉寿圣。”南宋周密的《武林旧事》记载了宋高宗赵构驾临张俊府中用的御膳,这场筵席中羊馔与鱼馔就占了大部分。将鱼与羊结合,便成了大家所熟知的名菜“鱼羊鲜”。“鱼羊鲜”在不同地区有不同的做法,南方人吃羊,胜在细致的做法。

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“鱼”+“羊”=鲜

深海鳕鱼加持,更鲜!

寒羊肉如膏,江鱼如切玉。案板上装着食材的盘子,上面码放着一块新鲜的羊里脊和一块如羊脂玉般晶莹雪白的鳕鱼肉,张正良准备将它们都做成丸子。“毕竟是宫廷菜,做法上总要细腻一些的。”不同于多数“鱼羊鲜”中使用的“江河湖”鲜,张正良做的这道南宋鱼羊鲜选用的是优质的深海鳕鱼肉,高蛋白,低脂肪,肉质鲜嫩,厚实刺少,对于现代人来说是更加健康的美食。

“羊肉要切成粒,不能剁成肉泥,不然没有口感。”切成粒状可以尽量保持羊肉纤维的完整性,反复的摔打使得羊肉的肌肉蛋白不断延展,这一过程正是羊肉丸弹性的主要来源。同样的过程,张正良又将鳕鱼切成小粒,“这其实就是做狮子头的做法。”张正良用手将其搓圆,分别做成一个个小巧的羊肉球、鳕鱼球。锅中加入清水和少许去腥提鲜的姜片和葱段,再将两种肉丸分别放入水中,开小火“养熟”,一颗脆弹爽口的羊肉丸和鳕鱼丸才算做好成形。“养熟”后的鳕鱼丸,只闻鱼香,不觉鱼腥,一口咬下,细嫩滑嫩。

来源:每日商报  作者:记者 陈敏 实习生 叶静波 摄影 邱仁森  编辑:郑海云