天下之鲜，不过鱼羊 南宋人的蛋皮，吃法到底有多卷
杭州网 发布时间：2021-11-24 09:30:38 Wed
古语有云：天下之鲜，不过鱼、羊。关于“鲜”字的由来，据说与孔子有关。孔子当年周游列国，境况不佳，弟子们只能四处乞讨。一日弟子们偶然得到一些羊肉和鱼肉，就混在一起煮，发现味道很好，既没有了鱼腥味，也没有羊肉的膻味，至此便有了“鲜”字。
这个“鲜”，是中国人对味道最好的评价。北方以羊为最鲜，南方以鱼为最鲜，随着宋朝迁都临安城带来了北方的饮食文化，鱼与羊的鲜味也开始不断融合。一道“南宋鱼羊鲜”便是南北方最鲜食材碰撞出来的结晶。
在宋代，羊肉吃的是优越感
山深息交游，独往寻僧庵。径转忽异色，迎面堆浓岚。西湖畔的古木尝尽了千年风雨，听惯了暮鼓晨钟，也闻遍了美食鲜香。
“南宋鱼羊鲜是一道南宋宫廷养生菜。”上午十点，浙江烹饪大师、高级技师，六通宾馆行政总厨张正良一边还原这道南宋宫廷菜一边说，在宋代，吃羊肉是富贵的象征，能够吃出满满的优越感。毕竟耕牛珍贵，牛肉轻易不能吃，而猪肉又是上不了台面的“平民食物”，于是皇室每天吃来吃去，几乎都是羊肉。另外，羊肉被称为补元阳益血气的温热补品，驱寒暖胃，鱼肉又富含优质蛋白质，营养价值极高，恰逢冬季进补的时候，吃“南宋鱼羊鲜”再合适不过。
宋高宗和宋孝宗就是有名的爱吃羊肉人士。相传，为保障皇室的羊肉御膳, 宋孝宗乾道年间, 宫中还养了一些胡羊, “御马院所养胡羊, 每遇断屠, 则以一口奉太上, 一口奉寿圣。”南宋周密的《武林旧事》记载了宋高宗赵构驾临张俊府中用的御膳，这场筵席中羊馔与鱼馔就占了大部分。将鱼与羊结合，便成了大家所熟知的名菜“鱼羊鲜”。“鱼羊鲜”在不同地区有不同的做法，南方人吃羊，胜在细致的做法。
“鱼”+“羊”=鲜
深海鳕鱼加持，更鲜！
寒羊肉如膏，江鱼如切玉。案板上装着食材的盘子，上面码放着一块新鲜的羊里脊和一块如羊脂玉般晶莹雪白的鳕鱼肉，张正良准备将它们都做成丸子。“毕竟是宫廷菜，做法上总要细腻一些的。”不同于多数“鱼羊鲜”中使用的“江河湖”鲜，张正良做的这道南宋鱼羊鲜选用的是优质的深海鳕鱼肉，高蛋白，低脂肪，肉质鲜嫩，厚实刺少，对于现代人来说是更加健康的美食。
“羊肉要切成粒，不能剁成肉泥，不然没有口感。”切成粒状可以尽量保持羊肉纤维的完整性，反复的摔打使得羊肉的肌肉蛋白不断延展，这一过程正是羊肉丸弹性的主要来源。同样的过程，张正良又将鳕鱼切成小粒，“这其实就是做狮子头的做法。”张正良用手将其搓圆，分别做成一个个小巧的羊肉球、鳕鱼球。锅中加入清水和少许去腥提鲜的姜片和葱段，再将两种肉丸分别放入水中，开小火“养熟”，一颗脆弹爽口的羊肉丸和鳕鱼丸才算做好成形。“养熟”后的鳕鱼丸，只闻鱼香，不觉鱼腥，一口咬下，细嫩滑嫩。
来源：每日商报 作者：记者 陈敏 实习生 叶静波 摄影 邱仁森 编辑：郑海云