天下之鲜，不过鱼羊 南宋人的蛋皮，吃法到底有多卷
杭州网 发布时间：2021-11-24 09:30:38 Wed
“唱戏的腔，厨师的汤。”
“唱戏的腔，厨师的汤。”金黄的汤汁，是这道南宋鱼羊鲜的点睛之笔。南宋鱼羊鲜里面的汤汁是用鳕鱼骨作为主料，反复沸煮、微煮，炖煮期间不断撇去浮沫，再加入用南瓜蒸制后捣碎而成的南瓜茸，不停搅动，使南瓜蓉与鳕鱼骨高汤充分融合。这样做成的汤汁色泽鲜亮、诱人，味道极为鲜美。
金黄色的汤汁淋入，一边是深色的羊肉丸，一边是奶白的鳕鱼丸。混入金色的汤汁，雅致的配色，为这道菜涂抹了几笔鲜亮的色彩。
这道菜虽然口味浓重，但原汁原味。如何理解这个口味浓重和原汁原味呢？张正良说：“原汁原味也就是一个菜一个味道，羊肉是羊肉味，鱼肉是鱼肉味。而口味浓厚，则是说要把味道做到足，要做得香香的。”为了做好这道菜南宋“鱼羊鲜”，张正良翻阅了大量古籍资料，再结合现代的新式做法，充分发挥食材的本味，让“鲜”字仿佛活络了一般呈现在食客面前。
以鱼合羊，鲜上加鲜，共品古人久久称道之味。美食总是值得等待，更何况是这一锅有着“天下第一鲜”之称的鱼羊鲜。打着“贴秋膘御寒”的口号，此时不食更待何时？
蛋包卷里的“四季分明”
除了南宋鱼羊鲜，张正良还做了一道“宫廷蛋包卷”。光听着名字就知道是一道宫廷菜，主料是鸡蛋和牛肉。
鸡蛋，再平凡不过，却拥有神奇的魔法。上至三星米其林，下至街边馃子摊，它总能变着花样，在餐桌上找到一席之地。
“宫廷蛋包卷其实和春卷的做法差不多，但宫廷蛋包卷是宫廷菜，里面包的是海蛎、鱼虾、肉等荤菜，平常老百姓吃包素菜比较多，就是普通的蛋包卷。”张正良做的宫廷蛋包卷，用的是牛肉，将牛里脊切丝上浆，京葱切丝，加入黄酒、胡椒粉、酱油炒制成熟备用。“这道菜口味相对浓厚，讲究个‘香’，得热锅下油，炝一下，炒出香味来。”
在宋代，宫廷蛋包卷里的馅料，随着四时的变化而多有不同。到了吃海鲜的季节，鱼、虾、蟹便是蛋包卷里的常客，到了秋冬进补时节，羊肉、牛肉自然也少不了。配菜就更加丰富了，春天荠菜长出来了，蛋包卷里的配菜就加入荠菜馅的；夏天韭菜成熟了，蛋包卷自然要将这汪盈绿包裹起来；秋天了，刚采摘的豌豆，当然要被裹进去品尝一番。
说完，张正良将打好的鸡花倒入锅中，迅速抹出一个圆。待蛋皮边沿微微翘起，顺势一掀，一张光滑顺溜的薄蛋皮片就揭了下来，整个过程行云流水，宛若一场手艺表演。
宫廷菜很讲究“雕工”和“切工”
讲究精细的宫廷菜，在“雕工”和“切工”上也有着非同一般的工致追求。在宫廷蛋包卷这道菜上，粗细均匀的牛肉丝，细如发丝的葱丝，都十分考验厨师的切工。
“雷峰塔是杭州的元素，配上宫廷蛋包卷最适合不过。”只见张正良挥动着手中不同规格的切刀、刻刀，眨眼的工夫，手起刀落，一个普通的萝卜，瞬间就被雕刻出一座雷峰塔。
“炒出香味来，说起来简单，但要做好宫廷菜，其实并不容易。” 张正良说，这要求厨师要合理运用原材料和烹调方法，坚守传统的工匠精神。比如炒牛肉丝，就要选用牛里脊，因为它肉脂、纤维分布均匀，肉质软嫩一致，炒出来，口感好，而且颜色、口感也协调统一性。
将炒好的牛肉丝包入鸡蛋皮中，卷成三角形，然后将整个蛋包卷两面翻煎。刚煎好的宫廷蛋包卷，颜色金黄，有种毫不含蓄的鲜美。一口咬下去，富足的内馅瞬间将口腔填满，牛肉丝的润香、香菇的滑爽，以及胡萝卜、小青菜的清爽，三种滋味合而为一，即便再挑剔的舌头遇见这种味道，也给人一种直截了当的惊喜感。
学做南宋菜
原料：
羊里脊500克、鳕鱼500克、小菜心150克、黄酒50 克、生姜20克、葱段20克、盐20克、胡椒粉少许、南瓜茸200克。
制作方法：
1、把羊里脊、鳕鱼分别切成细粒。
2、加入葱姜水、黄酒、盐、胡椒粉。
3、用做狮子头的手法，分别做成羊肉球、鳕鱼球，入水中养熟。
4、把鳕鱼骨熬成浓汤，加入南瓜茸，制作成金汤。
5、把做好的羊肉球、鳕鱼球放入金汤中烧制入味，出锅装盘，点缀小菜心即可。
宫廷蛋包卷
原料：
鸡蛋10个、牛里脊400克、胡萝卜50克、盐20克、香菇50克、黄酒30克、京葱100克、小菜心150克、胡椒粉少许、酱油30克、高汤300克。
制作方法：
1、把牛里脊切丝上浆，京葱切丝，加入黄酒、胡椒粉、酱油炒制成熟备用。
2、把鸡蛋煎成薄的鸡蛋皮，包入炒好的牛肉。
3、把蛋包卷煎一下，加入高汤卤制入味。
4、摆放整齐，淋上浓汤汁，点缀小菜心即可。
叶杭胜大师点评
中国的美食界素以“鲜”字为大，其中尤以食物的本味烹调出鲜味为最高境界。而将“鲜”字拆开，就是鱼和羊的组合，鱼羊鲜这道菜很好地诠释了“天下之鲜，不过鱼、羊，这句话。”
宫廷蛋包卷的吃法很多，里面包牛肉是宫廷里常用的吃法，包素菜则是平民百姓的吃法，吃法多样，讲究时令。
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来源：每日商报 作者：记者 陈敏 实习生 叶静波 摄影 邱仁森 编辑：郑海云