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喷喷香的黄金鸡、香榧点睛的东坡豆腐 其实都是宋朝屋里厢 的菜
杭州网  发布时间:2021-12-15 07:41:34 Wed   

宋朝宫廷菜的丰富和精致已无需多言,蟹酿橙、鱼羊鲜、酒蒸石首、荔枝白腰子……从这些菜中就可见一斑。除了宫廷菜之外,宋朝民间老百姓们吃的菜品,操作就要相对简单多了,烹饪的难度系数也直线降低,但味道不赖。黄金鸡和东坡豆腐就是既家常又好吃的宋朝民间家常菜。

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香榧香脆 豆腐酱香浓郁

一道东坡豆腐家常又好吃

杭帮菜馆里,必不可少的就是一道东坡肉,不仅游客们喜欢尝尝鲜,不少本地食客也是三不五时要来上一块解馋。东坡肉相传是苏轼在黄州任职时经常会做的菜色:一大块猪肉加水没过后,用微火炖半日至猪肉软烂,等次日早晨起来打两碗吃。

苏轼,除了是大名鼎鼎的文学家,还是位美食家。

除了油润、肉质酥烂的东坡肉外,另外一道也用东坡命名的,更家常的菜品就是东坡豆腐。

老底子杭帮菜馆好食堂的主理人马坤山,正在和厨师长祝应勇讨论这一季度馆子的新菜。老马说:“我们准备做点不一样的,做几道南宋民间吃的家常菜,让食客们也尝尝鲜。”

临安的香榧自古有名

口感厚实还香脆

苏轼爱吃,也懂吃,他曾在《老饕赋》里表达了自己对烹饪和饮食的理解。文中提道:好原料是美味的基础:比如猪颈肉,再比如深秋螃蟹的双螯。

而东坡豆腐的美味,则来自好豆腐和好香榧。香榧赋予了东坡豆腐特殊的香气,不少人爱吃这道菜,也是因为这让人欲罢不能的香榧香。

油脂含量较高,口感硬脆、甘香。据《中国植物志》、《中国树木志》记载:香榧原产天目山区,杭州临安是香榧原生地,自然条件适宜,所产香榧品质优异。

宋朝人常常用经过焙炒的香榧作为待客小吃,当时的香榧品种是似黄蜂肚腹般细长的“蜂儿榧”。历史上临安香榧曾是南宋宫廷的贡品。

“越嚼越香!”喜欢吃香榧的人,每年最心心念念的就是香榧季的到来。厨师长祝应勇说:“当季的临安香榧,别说吃,闻着就很香,喜欢的人是喜欢的不得了。”

除了香榧这一点睛之笔,豆腐自然是这道菜的重中之重。做东坡豆腐,要选择老豆腐。

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用熬好的葱油做东坡豆腐

是最平常也最挂念的家里味道

苏轼在《老饕赋》里还提道:合适的烹饪方式能为食材增色。东坡豆腐的做法与家中日常煎豆腐大致相同。香榧剥壳,刮净黑衣后研成碎粒备用。老豆腐改刀切成6毫米厚的方片,备用。

然后便是制作东坡豆腐的小窍门——熬制葱油了。起锅烧油,油烧热后转小火,加入控干水分的小葱葱段,炸至小葱发黄发脆后,择去小葱,葱油便做好了。厨师长祝应勇说:“炸葱油的时候要注意看着火候,不能葱段炸得太过头,过头焦了的话会有点发苦。”

留适量葱油在锅底,开小火将老豆腐两面煎至金黄后盛出备用。锅内留少许葱油,锅热后加香榧、适量黄豆酱以及适量清水后,再下入豆腐,煮至收汁。

虽然缺乏证据表明东坡豆腐是出自苏轼的手笔,但东坡豆腐的味道还是相当不错的。香榧独有的香气和黄豆酱浓郁的酱香一同被豆腐吸收,咸香可口,很适合下饭。

网友@爱吃小能手:“香榧居然还可以做菜,下次在家试试!”

来源:每日商报  作者:记者 侯惠惠 摄影/ 梁孟澄 侯惠惠  编辑:郑海云