老街的魅力，可以让人想起失去的时光；食物的魅力，则可以让人穿越千年，一尝当时的风味。

宋小军，老底子杭帮菜馆957街坊菜和刚刚亮相的运河家宴主理人，他常常说的一句话是：“要做一桌人人都吃得起的南宋宫廷菜。”从刚开始研究宋菜到现在，已经十几个年头了。

这一次，宋小军和厨师长黄锦中要做的不是简单的宋菜的还原，而是在此基础上改良的两道南宋宫廷名菜，南宋桂花鳖烧羊和鸳鸯五珍羹。

宋朝吃羊不仅多 而且还有专门店

南宋都城临安是当时世界上首屈一指的国际性大都市。据学者研究，到了南宋后期，临安城内外的人口约为150万—160万人。宋朝人耐得翁在《都城纪胜》一书中称临安的民物康阜繁富，不仅甲于东南，而且要超过开封十倍以上，城市笙歌处处，宴饮不断。

而南北食材、烹饪方式的交融，又进一步丰富了人们的饮食，以至于当时社会上时有“不到两浙辜负口”的谣谚。

冬至过后，气温骤降，杭城也到了冻手冻脚的时节。冷天里，来点羊肉最是暖胃。早在宋朝，人们就已经开发了不少花式吃羊的烹饪方式，甚至还有专门的羊饭店。羊饭店又叫做肥羊酒店，顾名思义，是售卖以羊肉为主的各式菜品的店铺。

水煮羊肉、红烧羊肉在宋朝就已经不是稀罕菜色，相比之下，更具特色的是一道鳖蒸羊。鳖蒸羊的南宋做法，就是用甲鱼和羊合蒸，突出羊和鳖的原味。但是这种传统做法的膻味处理欠佳。

这次南宋桂花鳖烧羊的烹饪，由厨师长黄锦中负责。“我们的桂花鳖烧羊用的是盐池滩羊的羊排位置。”黄锦中说。宁夏盐池的滩羊，羊肉品质很高，不膻不腥，软嫩中还带些奶香，简单水煮味道就很好，用来红烧更是没话说。

酒为媒 花为引

南宋烹饪特色让老菜新生

宋小军将传统的鳖蒸羊改良，将清蒸做法改成红烧，并结合南宋时期善用酒和鲜花入菜的烹饪特色，在烹饪中加入桂花和大量黄酒，去掉膻味的同时也让甲鱼和羊肉味道更加醇厚。

起锅烧水，锅内放入食用菊花、去皮鲜橙、葱、姜、料酒后放入羊排炖煮一小时。长时间的炖煮让羊排肉质更加绵软，也让鲜橙的果香味和菊花特有的清香味完全渗入羊排之中，别具风味。

将甲鱼洗杀干净，和羊排一起改刀成块状。锅中加入猪油、菜籽油后烧开，下入姜片煸香，再倒入甲鱼，煸炒至微黄后加入少许老抽上色。充分上色后再加入羊排。之后就是这道菜的重磅环节了——加入桂花酒。

黄锦中说：“这道菜最有特色的地方就是我们在烹饪的时候是不加一滴水的，全部用我们自制的桂花酒来炖煮。”

在宋朝，就有不少用桂花入菜的菜品。桂花虽然花朵小而细碎，但它馥郁的香气却比大多数花朵都要醉人，做菜时只需要放一点，就可以为菜增色。

在杭州的满觉陇，一到桂花可以采摘的时候，就会看到附近的居民们打桂花的场景。将已经成熟的桂花收集起来，做成桂花糕，或是晒成干桂花点缀在菜品上，又或是酿成桂花酒，都是相当不错的选择。小小桂花，妙用无限。

957街坊菜自制的桂花酒，用当季的桂花酿制而成，香气浓郁、入口甜而不腻。在煸炒好的甲鱼和羊排中，沿锅边倒入足量的自制桂花酒，放葱并进行调味，大火烧开后转小火慢炖30分钟。其间，桂花酒的香气从缝隙里跑出来，满屋飘香。

大火收汁，倒入盛器，撒上干桂花，这道南宋桂花鳖烧羊就做好了。羊排鲜美，甲鱼嫩滑，桂花酒的香气完全钻进了羊排和甲鱼中，化作了一口又一口回味无穷的醇美。

网友@祝云：“吃过甲鱼，吃过羊，还没吃过它们合煮的，下次试试，做道硬菜。”

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