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宋人也喜欢咬春 南宋菜里不仅可以看见山海 还有好吃“鸭”
杭州网  发布时间:2022-02-16 07:56:17 Wed   

上有天堂,下有苏杭。说到杭州,必会联想到西湖,环绕西湖的群山中,有着一座草木茂盛,常年云雾缭绕、气候温和湿润的狮峰山。山上有一座胡公庙,庙前有十八棵茶树,它们便是被乾隆皇帝封为“御茶”的西湖龙井茶树。

如今的狮峰山不仅是人们休闲游玩的景点,更是各路食客探寻美食的好去处。沿着石阶而上,伴着周围馥郁芬芳的茶香,穿过朦胧的云雾便到了杭州老龙井· 十八棵御茶园。茶园的茶不错,美食也相当可以。

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春天近了。这个信号,杭州菜场里的摊主们最先知道。荠菜、菜心、马兰头,样样都是摊位上俏得不行的抢手货。说要咬春,杭州人一直走在吃货前列。荠菜拿来包馄饨,马兰头炒个肉末,菜心拿来清炒,又甜又鲜。

杭州老龙井·十八棵御茶园的冷菜师吴银军也在寻找将春天做进菜里的方法。

宋人咬春 选择吃兜子

南宋时期是南北饮食文化擦出火花的高潮时期,南北饮食口味在碰撞中融合,产生了许多让人垂涎三尺的美食,“山海兜”便是其中之一。

杭州人喜欢咬春,宋人也喜欢。我们现在多用荠菜包饺子,宋人也喜欢将各种当季食材包起来,只不过在他们的称呼里,这玩意儿不叫饺子,也不叫馄饨,更不叫馒头,而是叫兜子。

“春采笋蕨之嫩者,以汤瀹(yuè)之,取鱼虾之鲜者,同切作块子,用汤泡裹蒸,入熟油、酱、盐,研胡椒拌和,以粉皮盛覆,各合于二盏内蒸熟。”

这便是南宋著名吃货林洪的《山家清供》中对于山海兜这道菜的记载,它还有个形象的名字:“虾鱼笋蕨兜”。作为南宋宫廷膳食的虾鱼笋蕨羹(兜),是以鱼虾打底的一种兜子,搭配笋与蕨菜两种春季时令蔬菜,均切粒,拌麻油、油、盐、胡椒末为馅。因一兜内同时包合山蔬与水产,被文士冠以雅名“山海兜”。

宋人做兜子就跟我们现在做饺子一样,各家有各家的馅料选择。兜子的馅料也非常多样,石首兜子、鲤鱼兜子、决明兜子等等,可荤可素。

而山海兜,既有山蔬,又有水产,一口下去,有山又有海,可以说是各类兜子的升级版。

老龙井·十八棵御茶园的春季菜单里,吴银军准备加入这一道山海兜。

虾,吴银军选择了河虾,河虾肉质鲜美有弹性。鱼,则选用上好的鳜鱼,唐代诗人张志和的《渔歌子》中有写道:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼的肉质肥美,味道鲜美,少刺肉多,是上等的淡水食用鱼类之一。

笋,选择了当季的春笋,又鲜又脆甜。当然还少不了一个重要食材——“蕨菜”,春天一到,山间的野蕨菜就长欢了,随手便可以摘到一把回家炒肉吃。

河虾、鳜鱼、春笋、蕨菜……这些食材搭配在一起,怎一个“鲜”字了得?

一口兜子 有山又有海

兜子的皮不是面皮,而是薄薄的绿豆粉皮。这样包好的兜子外皮半透且薄,好看又让人有食欲。

吴银军将蕨菜仔细冲净泥沙,只保留上段最嫩的部分。接着将春笋剥壳,同样也只用最嫩的上半部分,对半切开。接着起锅烧开水,将春笋和蕨菜切成细丁,焯水后沥干放凉,放在一旁备用。

鳜鱼清洗干净,将鱼肉表面抹干,切下鳜鱼两侧的净肉,再切成5毫米左右的细丁。吴银军说:“这道菜里处理起来比较麻烦的就是虾了。”剥虾壳、挑虾线,再将虾切成细丁,随后将处理好的虾丁放入碗中。

鱼、虾加半碗水,去蒸箱蒸熟后过冰水,等稍微放凉后加入笋丁与蕨菜丁以及调料麻油、盐、生抽、胡椒末,拌匀就可以包制了。

吴银军将蒸熟后的馅料包入事先泡好的绿豆粉皮当中,包成可爱的包子样,再用香菜封口,入蒸锅蒸制两分钟。

白嫩的鱼肉配上鲜美的竹笋,弹嫩的虾肉与脆口的蕨菜碰撞出层次丰富的口味。虾鱼鲜滑,笋蕨爽口,吃入口中,就像是吃到了一个春天般满足。

这道美味的菜肴还曾引得宋朝诗人许棐题诗一首:“趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”

网友@小豆豆说:“正是咬春的季节,马上就去菜场逛逛,安排上一桌春天!”

学做南宋菜

山海兜

主料:虾、鳜鱼、春笋、蕨菜、绿豆粉皮

辅料:麻油适量,生抽小半匙,胡椒末适量,盐适量

做法:

1.蕨菜洗净,只切上半段使用。笋剥壳,只用上半段嫩头,对半切开。

2.笋和蕨菜分别切成细丁。

3.半锅水烧开,先焯笋两分钟,再焯蕨菜10秒钟,沥水放凉。

4.鳜鱼处理干净,片下两侧净肉,切成5毫米见方的细丁。河虾剥壳,挑出虾线,切成同等大小的细丁。

5.鱼、虾丁加半碗水,去蒸箱蒸熟后过冰水。

6.鱼、虾丁滤净水,与笋、蕨丁同入深碗,加麻油、盐、生抽、胡椒末拌匀。

7.将粉皮铺开,中间搁一勺馅料,用香菜根将兜子扎紧实,上笼蒸两分钟即可。

来源:每日商报  作者:记者 侯惠惠 摄影 梁孟澄 侯惠惠 实习生 叶静波  编辑:郑海云