《汉书》记载，古代杭州西湖的三面群山总称“武林山”，因此杭州曾得名“武林”，对于身处“武林”的杭州老龙井·十八棵御茶园厨师长徐龙滨来说，做菜就好比练武，古人留下的食谱便是上好的武林秘籍，琢磨一道“武林熬鸭”，便对南宋的菜肴多一分了解。

武林熬鸭，流传已久，因为做法简单，也是不少杭州家庭会做的一道大菜。武林熬鸭是一道传统浙菜，具有比较鲜明的北方菜系的特点，但经过历代厨师的改良之后，又具有江浙风味。

“若想富，卖酒醋”

醋，武林熬鸭的秘诀

南宋有句民间俚语，“若想富，卖酒醋。”南宋吴自牧的《梦粱录》中，有一句大家现在耳熟能详的俚语：“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶”，这也充分表明了，醋在宋朝，已经走进寻常百姓家，并且有了相当广泛的使用。

中国是世界上谷物酿醋最早的国家，从准确的文字记载来看，醋的历史最少也有三千多年。汉代，醋就已经开始生产了，许慎在《说文解字》中将“醯”解释为“酸”，也称“酢”。

唐以后，醋才开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。此外，例如“吃醋”“呷醋节度使”等诸多有关醋的典故，也多发生在唐朝。

到了宋朝，人们的生活富足，在饮食上也更有追求，这很大程度上体现在饮食风味上，即用醋烹饪的菜肴上，武林熬鸭就是其中一道。

用醋熬出来的鸭子就是好吃

武林熬鸭的原材料非常简单，只需要准备一只鸭子。徐龙滨说，做这道菜基本上是“万鸭皆可”，什么鸭子都可以做武林熬鸭，只是煮制的时间有所区别。

徐龙滨拿来一只白嫩肥鸭，在鸭子背面尾臊部横切一刀，将内脏取出，洗净。又在背部划一刀，放入锅中焯水去除腥膻味。鸭子焯水之后，肉质也会变得更加紧实。

起锅烧油，将大蒜头放入油中，炸制金黄，浓浓的蒜香开始弥漫在整个厨房。随后徐龙滨将鸭子放入铁锅中，将葱铺在底部，拍碎的生姜以及油炸过的大蒜头，再将焯好水的鸭子腹部朝下放入锅中，依次倒入酱油、醋、酒、白糖、适量香油，再加入适当的清水，没过鸭子，开中火炖，再用微火焖两个小时。

这其中，醋是关键，徐龙滨说，两斤左右的鸭子，要加半斤左右的醋。醋加够了，鸭子的味道就浓了。

两小时后，这道色泽酱红油亮，肉质酥烂的武林熬鸭就制作完成了。用筷子一夹，鸭子的肉和皮瞬间分离，夹一口进嘴里，咸中略带微酸，让人欲罢不能。

网友@韩冰子说：“家里经常做武林熬鸭，很方便的，砂锅一炖，其他的菜做好，它也好了，待客很不错。”

学做南宋菜

武林熬鸭

主料：鸭子一只

辅料：葱、姜、大蒜头、酱油、醋、酒、白糖、适量香油

做法：

1、在鸭子背面尾臊部横切一刀，取出内脏，洗净。在背部划一刀，入沸水焯。

2、底层放葱，姜（拍碎）及油炸过的大蒜头，鸭子腹朝下，放在上面，加入酱油、醋、酒、白糖、适量香油，再加适当清水没过鸭身，中火略炖，再用微火焖两小时。

3、至鸭肉酥烂，收浓汤汁，即可起锅。

4、拣去葱姜，将鸭子装入盘中，再将大蒜头放在鸭身四围，即可。

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